Kay Franke, Koch im Restaurant Alte Schule in Siek, verrät ein Osterrezept: Geräucherter Saibling

Siek. Sie sind noch unentschlossen, was es an den Feiertagen zu Essen geben soll? Kay Franke, Koch im Restaurant Alte Schule in Siek, empfiehlt geräuchertes Saiblingsfilet auf einem Gurken-Karussel mit Wildkräutern. Sein Rezept: "Für die Beize zwanzig Gramm schwarze Pfefferkörner mit acht Gramm Wacholderbeeren, zehn Gramm Koreandersamen und zwei Lorbeerblättern im Mörser klein stoßen. Dann vermischen mit vierzig Gramm Salz und sechzig Gramm Zucker."

"Gibt es keinen Saibling an der Fischtheke, geht auch Forelle. Sie sind sehr ähnlich in Geschmack und Aussehen", sagt Franke. Bestrichen mit der Beize sollte der Fisch eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank. Die Beize entzieht dem Fisch einen Teil der Flüssigkeit und aromatisiert ihn leicht.

Während der Kühlung steht das Dressing auf dem Programm. Dazu sind zunächst folgende Zutaten zu mischen: Ein viertel Liter Gemüsebrühe, sechzig Milliliter Wallnuss- und ebensoviel Olivenöl, zwanzig Milliliter Sherry-Essig, dreißig Milliliter Balsamico-Essig und 75 Milliliter Olivenöl. Im zweiten Schritt kocht man dreißig Milliliter Kräuteressig mit dreißig Gramm Ketchup auf, dazu zehn Gramm Senf, fünf Gramm Meerrettich, die gleiche Menge Salz und zehn Gramm Zucker - Pfeffer nach Geschmack. Danach abkühlen lassen und mit dem Produkt aus Schritt eins verrühren.

"Tischräucheröfen gibt's in jedem Angelgeschäft ab fünfzig Euro. Sie sind geruchsfrei", so Franke. Zwei bis drei mal muss der Fisch räuchern, nach je vier Minuten zwanzig Minuten abkühlen. "Lässt die Haut sich leicht abziehen, ist der Fisch fertig" In den Abkühl-Phasen werden Teller und Salat vorbereitet: "Die Teller mit Dressing bepinseln. Legt man die Gurken dünn geschnitten darauf, nehmen sie den Geschmack an." Auf die Gurken den Fisch legen, krönend den Salat: "Am besten Wildkräuter wie Giersch und Portulak, versetzt mit dem Dressing."

(tin)