Das Krankenhaus St. Adolf-Stift investiert vier Millionen Euro in neue Großküche. Im Sommer werden dort pro Tag 1000 warme Mahlzeiten gekocht.

Reinbek. Glänzende Aluminiumflächen, etliche Schleusen, ein Laufband und Essen, das nicht fertig gekocht, dafür aber abgekühlt und später von elektronischen Tablettwagen, die so viel kosten wie ein Kleinwagen, weitergegart wird. Wer etliche dampfende Kochtöpfe und viele hektische Köche mit Kochlöffeln in den Händen und weißen hohen Mützen auf den Köpfen erwartet, wird enttäuscht, wenn er einen Blick hinter die Kulissen der Krankenhausküche des St. Adolf-Stifts in Reinbek wirft. Seit Anfang des Jahres werden in der für vier Millionen Euro vollkommen umgekrempelten Großküche täglich mehr als 650 Essen gekocht. Und es sollen schon bald mehr werden.

Derzeit werden im Erdgeschoss dreimal täglich Mahlzeiten für die eigenen Patienten und die des Bethesda-Krankenhauses in Hamburg-Bergedorf zubereitet. Ab April sollen zusätzlich pro Tag 320 Essen an das Bundeswehrkrankenhaus in Hamburg-Wandsbek ausgeliefert werden, ab Sommer 100 weitere an ein Krankenhaus in Eutin.

Möglich machen dies hochmoderne Küchengeräte und das so genannte Cook-and-Chill-Verfahren oder auch "zeitversetztes Kochen". Ehe der Garprozess des Essens beendet wird, wird es von etwa 100 Grad Celsius in zwei Schockkühlern innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad Celsius heruntergekühlt. Anschließend kann das Essen über einige Tage eingelagert oder aber über mehrere hundert Kilometer in einem Kühlwagen transportiert werden. "Dadurch ist die Produktion viel kleiner und zeitungebunden. Und es ist egal, ob die Köche zuerst Fleisch oder Gemüse zubereiten", sagt Martin Heinrichs, Bereichsleiter des Flensburger Unternehmens Coavia, das den Um- und Neubau der 500 Quadratmeter großen Klinikküche umgesetzt hat. "Die größte Herausforderung war, die Kapazität von 350 Essen auf 1000 Essen pro Tag zu steigern, aber die gleiche Fläche zur Verfügung zu haben", sagt Heinrichs. Mittlerweile habe sich aber alles gut eingespielt. "Es sind hier sogar bis zu 1600 Essen pro Tag machbar."

Innerhalb von nur zwei Monaten wurde die alte, noch aus den 70er-Jahren stammende St.-Adolf-Stift-Küche Ende vergangenen Jahres komplett entkernt. Nicht nur die orange-grünen Blümchenkacheln mussten weichen. "Der Umbau ist vielmehr eher ein Neubau", sagt Heinrichs. Mit der Entscheidung, die Krankenhausküche in eine Produktionsküche auch für externe Kunden umzubauen, wollte die Krankenhausleitung nicht nur bestehende Arbeitsplätze erhalten, sondern konnte auch neue schaffen. Zu Jahresbeginn wurden 22 Mitarbeiter in die Krankenhaus-Service-Gesellschaft (KSG) überführt, zwölf weitere wurden ebenfalls dort eingestellt.

Der Küchenalltag für die Angestellten startet früh. Ab 6.15 Uhr beginnen fünf Köche, drei Diätassistenten und 26 Küchenhilfen in den drei Bereichen - Produktionsküche, Verteilküche und Spülküche - mit ihrer Arbeit. Alles ist streng durchorganisiert. Und alle Mitarbeiter tragen allesamt weiße Thermojacken, denn in der neuen Küche ist es in keinem Raum wärmer als zwölf Grad Celsius.

Rohe und bereits gekochte Lebensmittel werden räumlich getrennt, keine Ware darf aus hygienischen Gründen in den anderen durch Schleusen getrennten Bereich gelangen. "Auch gibt es seit dem Umbau keine Kreuzungen mehr von reinen und unreinen Dingen. Lieferanten dürfen nicht in den Produktionsbereich, Köche und Küchenhilfen nicht in die Räume der Anlieferung", sagt Heinrichs.

Noch in diesem Jahr soll ein weiterer Schleusenbereich für die Mitarbeiter entstehen. Schuhe werden dann dort automatisch von unten gereinigt, Hände müssen in ein Hygienebad getaucht werden.

Geliefert wird täglich von montags bis sonnabends. Die Lager werden durch optimierte Einkäufe klein gehalten. Alles ist durchorganisiert, der Speiseplan steht sechs Wochen im Voraus fest. "Wenn eine Ware montags kommt, wird sie dienstags gekocht, donnerstags kommt sie bei den Patienten auf den Tisch - frisch", sagt Heinrichs. Die Frische bleibe durch das sogenannte Cook-and-Chill-Verfahren erhalten.

Das Kochen, wie man es von zu Hause kenne, sei bei den Mengen wie im Reinbeker Krankenhaus nicht mehr möglich. "Das Essen wäre kalt, wenn es die Patienten bekommen. Es hätte nicht die nötigen 65 Grad", sagt Heinrichs. Deshalb werden die Speisen auf Tabletts in den Regenerierwagen erst direkt auf der Station innerhalb von 38 Minuten fertig gekocht - ganz nah am hungrigen Patienten. 30 der Technikwunder hat das St. Adolf-Stift für die Großküche angeschafft.

Eine weitere technische Neuerung soll in den kommenden Wochen eingebaut werden - eine neue Spülmaschine, die zum einen leistungsfähiger ist und zu anderen weniger Strom verbraucht. Rund 3000 dreckige Teller, Gabeln, Messer, Schälchen, Gläser und Tabletts laufen durch die etwa sechs Meter lange Spülmaschine, die nun nach 15 Jahren ausgetauscht werden soll. Die Spülküche ist der letzte Schritt in Richtung modernste Küche Stormarns. Heinrich geht sogar einen Schritt weiter: "Es ist neben einer Krankenhausküche in Rellingen sogar eine der modernsten in ganz Norddeutschland".