Sylt

Austern: Vor dem Schlürfen wird geackert

Christoffer Bohlig genießt seinen Job in der Natur – auch, wenn er Knochenarbeit ist

Christoffer Bohlig genießt seinen Job in der Natur – auch, wenn er Knochenarbeit ist

Foto: Simone Steinhardt

Auf Sylt befindet sich der einzige Austernzuchtbetrieb Deutschlands – ein zeitintensiver Knochenjob.

List/Sylt.  Leise plätschert Wasser, es riecht nach Meer, Salz und Algen: Das hier ist nicht etwa der Strand, sondern die Produktionshalle von Deutschlands einzigem Austernzuchtbetrieb. Hier überwintert die pazifische Felsenauster, die in List unter dem Label „Sylter Royal“ aufgezogen wird. In 16 Meerwassertanks verbringen die Austern, verteilt auf orangefarbene Kisten, die kalten Monate. Seit der Frost vorbei ist, dürfen die Schalentiere wieder raus in die Natur. Den Sommer über wachsen sie im Wattenmeer in der Lister Blidselbucht heran. Zweimal im Jahr heißt es daher für die Austern: Umzug. Christoffer Bohlig ist Betriebsleiter der Dittmeyer’s Austern Com­pagnie und erklärt den Grund für den Aufwand: „Es ist nicht die Kälte. Aber wenn es im Watt friert, werden die Austern von den Eisschollen platt gewalzt.“

Der Mann und das Meer, mag man bei seinem Anblick spontan denken. Groß, bärtig, mit Strickpullover und Mütze, steuert der 39-Jährige ruhig die Abläufe in der Produktionshalle. Zusammen mit seinen drei Austernfischer-Kollegen ist Bohlig für den Umzug der Tiere verantwortlich. Nach drei Jahren werden sie, rund 70 bis 90 Gramm schwer, für 1,40 Euro das Stück verkauft. Rund 400 Tonnen Austern schlürfen die Deutschen jährlich. Etwa 100 Tonnen des Konsums hierzulande stammen aus List. Winzige Mengen im Vergleich zu Frankreich: Dort werden jährlich etwa 150.000 Tonnen produziert. König Ludwig der XIV. soll vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien übrigens 400 Austern verschlungen haben.

Bis die Feinschmecker ihre Delikatesse schlürfen können, haben die Austernfischer alle Hände voll zu tun. In der Halle wird das Plätschern des Wassers indes von der Arbeit der Austernfischer übertönt: Sie hieven die Austern auf einen Anhänger, den der Trecker später ins Watt ziehen wird. Die Schalentiere werden in Stahlnetzen, sogenannten Poches, aufgezogen – das ist das französische Wort für Tasche. Diese Taschen werden später im Watt auf Eisentischen verteilt. Seit 1986 kultiviert man die Austern in List auf diese Art – Tischkultur genannt. Bei Flut werden die Tiere vom Wasser umspült, bei Ebbe liegen sie trocken. Der Vorteil: Durch den regelmäßigen Wasserkontakt und die Pflege erhalten die Austern eine schöne Schale und lassen sich besser als Delikatesse verkaufen. Außerdem nehmen sie so keinen schlammigen Geschmack an.

Inzwischen haben die Austernfischer ihre Ladung sicher verstaut: Langsam tuckert der Trecker Richtung Watt. Hinterher fährt ein signalgelber, kleinerer Transporter. „Vorsicht, Austerntransport“ steht darauf.

Der wichtigste Teil der Arbeitskleidung sind oberschenkelhohe Gummistiefel

Christoffer Bohlig schlüpft vor dem Abladen in den wichtigsten Teil seiner Arbeitskleidung: Oberschenkelhohe Gummistiefel. „Die Strapse des Fischers“, grinst er. Trotz Ebbe ist das Wasser um die Austerntische herum zu hoch für normale Gummistiefel. Bohlig und seine Kollegen müssen jetzt schnell sein. Ihr Arbeitsrhythmus ist den Gezeiten unterworfen. „Mal haben wir drei Stunden Zeit, manchmal können wir gar nicht ins Watt.“ Bohlig muss noch einige Tische aufbauen, um alle Poches auflegen zu können. Eine Poche wiegt übrigens so viel wie ein Sack Zement. Tasche für Tasche legen die Männer auf die Tische, rütteln an den Säcken, die schon länger im Watt liegen. So verhindern sie das Zusammenwachsen der Tiere. Die Austernfischer sind ein eingespieltes Team. Bohlig und sein Kollege bauen die Tische auf, einer lädt den Transporter ab, der vierte zupft Algen wie Unkraut von den Säcken. Die Aufzucht ist aufwendig. Und ein Knochenjob. An manchen Tagen bewegt der Betriebsleiter mit seinem Team bis zu 20 Tonnen Austern. „Wir haben die Auster etwa 30-mal in der Hand gehabt, bevor sie verkauft wird“, so Bohlig.

Der Aufwand macht die Delikatesse so teuer – und weckt Begehrlichkeiten. „Vor etwa drei Jahren hatten wir ordentlich Kummer mit Diebstählen. Bis zu 15 Säcke haben die uns leer dagelassen“, schimpft Bohlig, immer noch gallig über den dreisten Klau. Immerhin sind bis zu 170 Austern in einer Poche – pro Tasche ein Verlust von rund 240 Euro. „Wir haben damals ordentlich Wirbel gemacht, mit Presse und Polizei. Seitdem haben wir keine Pro­bleme mehr.“ Mittlerweile verweisen Schilder im Watt auf den Zuchtbetrieb und warnen: „Betreten verboten!“ Doch nicht jeder hält sich daran. „Ich habe schon Touristen ertappt, die sich vor meinen Augen Austern aufgemacht haben.“ Man ahnt: Wer erwischt wird, hat wohl keine guten Karten bei dem sonst so ruhig wirkenden Betriebsleiter. Der kann sich einen anderen Job kaum vorstellen. „Höchstens als Fischer“, grinst er.

Eine frische Auster erkennt man übrigens mit dem Klopftest: Klopft man zwei Austern gegeneinander, muss sich das dumpf anhören. Klingt es hohl, hat die Auster Wasser verloren und ist verdorben. Geöffnet wird die Delikatesse mit einem speziellen Messer. Chris­toffer Bohlig nutzt keinen Ketterhandschuh, sondern legt sich ein Küchentuch auf die Hand und setzt das Messer am Scharnier an, sticht vorsichtig hinein und bewegt es hin und her, bis sich Ober- und Unterschale voneinander gelöst haben. Dann durchtrennt er vorsichtig den seitlichen Muskel und legt den begehrten Inhalt frei. Von der Qualität überzeugt sich Christoffer Bohlig natürlich regelmäßig selbst. Seine mag er am liebsten leicht gedämpft: „Das ist purer Austerngeschmack.“