Pinneberg

Bei diesem Bäcker ist alles in Butter auf dem Brot

Niklas Dwenger beißt zu. Für ihn hängen am klassischen Butterbrot Emotionen und Erinnerungen.

Niklas Dwenger beißt zu. Für ihn hängen am klassischen Butterbrot Emotionen und Erinnerungen.

Foto: KITTY HAUG / Kitty Haug

Von wegen altbacken: Am Freitag ist Tag des Butterbrotes. Geschmackvoll gestapelt steht der kulinarische Allrounder bei Dwenger im Mittelpunkt.

Pinneberg.  Es duftet nach Ofenfrischem, als Bäckermeister Niklas Dwenger eines seiner Lieblingsessen auf einem Holzbrett präsentiert: das Butterbrot. Ohne viel Schnickschnack. Nur eine Scheibe Brot, bestrichen mit Butter. Genau diese schlichte Leckerei wird am Freitag, 25. September, mit dem Tag des Deutschen Butterbrotes geehrt. Es ist ein inoffizieller Ehrentag, der heute nur von einigen Bäckereien weitergeführt wird. So auch von Dwenger mit seinen fünf Filialen in Pinneberg.

Geehrt wird das Butterbrot seit 1999 immer am letzten Freitag im September. Ausgerufen wurde der Tag des Deutschen Butterbrotes von der Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Zum einen wollten die Verantwortlichen damit Aufmerksamkeit und Bewusstsein für den Wert des Butterbrotes schaffen. Aber es ging dabei auch darum, den Absatz von Brot und Butter zu steigern und somit landwirtschaftliche Erzeugnisse aus deutscher Produktion zu fördern. Seitens der CMA fand dieser leckere Ehrentag bis zum Jahre 2008 mit einem jährlich wechselndem Motto statt. So lautete das Motto im Jahre 2008 zum Beispiel „Achtung, fertig, Butterbrot!“. Im März 2009 löste sich die CMA dann auf, und somit gab es keinen offiziellen Ausrichter dieses Feiertages mehr.

Dennoch ist die Bäckerei Dwenger jedes Jahr dabei. „Ich möchte an diesem Tag auf gutes Brot aufmerksam machen und auf das, was man mit Brot machen kann“, sagt Bäckermeister Niklas Dwenger. Es sei erschreckend, wie wenig Kinder „die klassische Brotstulle“ mit in die Schule bekommen, stellt er fest. Dabei sei es doch so einfach, aus den mehr als 3200 verschiedenen Brotsorten, die Bäcker in Deutschland anbieten, etwas Gesundes für die Schulpausen zu machen. Und das sei dann allemal besser als ein Snack aus einem Automaten.

Die Ernährungsgewohnheiten haben sich mittlerweile geändert, merkt Dwenger an. Morgens konkurriert das Brot mit Müsli, mittags mit veganen Würstchen. Auch dem Abendbrot haftet ein spießiger Beigeschmack an, seit Kohlenhydrate am Abend zum Staatsfeind erklärt wurden. Die guten Schnittchen verschwanden in der Versenkung, stattdessen gibt es in vielen Familien nun abends eine warme Mahlzeit.

Am Butterbrot und Abendbrot hängen Emotionen und Erinnerungen, sagt der 30-Jährige. „Für mich ist das Butterbrot ein Stück Heimat.“ Denn die Pinneberger Bäckerfamilie wohnte in Dwengers Kindheit über der Backstube. „Es duftete immer nach Brot. Und abends saßen wir alle am Tisch und aßen auch Brot.“ Eben Abendbrot.

Schnitte, Stulle, Bemme oder Butterschmier – das Butterbrot hat Geschichte. Im frühen Mittelalter stand noch regelmäßig Getreidebrot auf dem Tisch. Brot wurde ins Bier getunkt, von Aufstrich war keine Rede. Erst Mitte des 14. Jahrhunderts brachten Schiffe der Hanse erstmals mit Salz konservierte Butter aus Skandinavien und den Niederlanden fassweise in die deutschen Städte. Damit war das Butterbrot erfunden.

Der Reformator Martin Luther erwähnt die „Putterpomme“ 1525 in einem Brief als „gute Kindernahrung“. In seinem Werk „Die Bauernhochzeit“ zeigt der niederländische Maler Pieter Bruegel der Ältere 1568 ein Kind mit einem angebissenen Butterbrot im Schoß liegend. Auch Johann Wolfgang von Goethe ließ 1774 seinen Werther davon berichten, dass er mit eigenen Kindern „das Butterbrod und die saure Milch teilte“. Der Kontext lässt auf eine einfache Abendmahlzeit schließen.

Während sich der Adel an den mit edlen Zutaten belegten Schnittchen vom englischen Earl Of Sandwich (1718–1792) erfreute, machte die Verfeinerung der Auflagen und Aufstriche, zum Beispiel durch Wurst, Schinken und anderes Fleisch, das belegte und dann zusammengeklappte Butterbrot als leicht transportable und kräftigende Speise für die Arbeitspause zu einem wichtigen Element der Nahrung im Industriezeitalter. Bei Berufstätigen verharrt die Stulle neben der Thermoskanne bis heute in der Aktentasche, bei Schulkindern wartet sie in der Brotdose, bis die Pausenklingel läutet.

Die Deutschen lieben Brot. Bei einem Konsum von knapp 56,5 Kilogramm Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2019 auf 15,22 Milliarden Euro, wie die Studie des Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks zeigt. Mit mehr als 3200 eingetragenen Brotsorten haben Innungsbäcker es geschafft: Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale Unesco-Kommission 2014 in das bundesweite Verzeichnis als immaterielles Kulturerbe aufgenommen.

Aber: Einen Trend zum Butterbrot kann Jan Loleit, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord, dennoch nicht erkennen. Der Trend gehe eher zum Kauf von qualitativ hochwertigen Produkten, sprich ganzen Broten, die nur in den Handwerksbäckereien zu finden sind. Das kann auch Bäcker Dwenger bestätigen. Denn die Verbraucher würden immer kritischer, nicht nur hinsichtlich Allergenen.

Das klassische Butterbrot war gestern. „Eine gesunde Ernährung, ob mit Superfood oder Smoothies, gewinnt immer mehr an Bedeutung, und darauf hat auch das Backhandwerk reagiert“, sagt Jan Loleit. Heute sind in vielen Handwerksbackstuben gesunde Stullen mit ausgewählten Zutaten als perfekter Begleiter für unterwegs zu finden. „Und sie finden mehr und mehr Aufmerksamkeit“.

Der Tag des Butterbrotes ist im Internet in den Kalender der kuriosen Feiertage aus aller Welt aufgenommen worden. Auch unter Schlagworten wie „welcher-tag-ist-heute“ oder „German Abendbrot“ wird der Tag erklärt, werden Feiertipps mit leckeren Rezepten angeboten, wird auch das Fallverhalten der Butterbrote analysiert, ganz nach der Frage: „Warum fällt das Butterbrot immer auf die Marmeladenseite?“ Aber das ist reine Physik.

Raffinierte Köstlichkeiten auf und mit Brot präsentieren die Mitarbeiter der Dwenger-Filialen am Freitag, 25. September. Wer selbst viel schmieren möchte: Es gibt 20 Prozent Nachlass beim Kauf eines zweiten Brotes. Von diesem Erlös fließen 30 Cent an die Aktion „Ein Herz für Kinder“. Guten Appetit!