Kreis Pinneberg

Kochen in der Krise: Heute eine leckere Pizza!

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Katja Engler
Opposti-Inhaber Iman Khosravi, Chefkoch Remo Pollio und Pizzabäcker Javad Bayat am 350 Grad heißen Pizzaofen.

Opposti-Inhaber Iman Khosravi, Chefkoch Remo Pollio und Pizzabäcker Javad Bayat am 350 Grad heißen Pizzaofen.

Foto: Katja Engler

Restaurants zu – und nun? Chefköche aus der Region verraten ihre Rezepte. Diesmal: Remo Pollio vom Restaurant Opposti am Rathaus in Pinneberg.

Pinneberg.  Seine enorme Glückssträhne nach der Eröffnung hatte sich Iman Khosravi (40) hart erarbeitet: In den fünf Monaten, die sein Restaurant Opposti seit Oktober 2019 offen gewesen war, bevor die Coronakrise ihn zum Schließen zwang, war das Lokal mit den bodenlangen Fenstern am Rathaus zum Hotspot der Stadt geworden. Quer durch alle Altersschichten und quer durch die Bevölkerung kamen die Gäste, um sich zu treffen und dort Pizza, Pasta, Burger und Salate zu essen. Das Personal war international, freundlich und professionell. Khosravi selbst war immer da, auch spätabends noch. Ein ruhiger Gastgeber, der aufpasste, dass im Hintergrund alles wie am Schnürchen läuft.

Jetzt aber drücken den Vollblutgastronomen die Sorgen: „Man spürt, dass man nervlich an seine Grenzen kommt.“ Trotzdem macht er jeden Morgen die anheimelnde Glühbirnen-Außenbleuchtung des Opposti-Schriftzuges an, um zu zeigen: Wir sind für euch da, wir kochen. „Wissen Sie, wie trist das für die City wäre, wenn ich auch noch zu hätte?“ fragt Khosravi Ende vergangener Woche, als das Gespräch stattfindet.

Damit er im Bewusstsein der Pinneberger bleibt, hat er einen Außer-Haus-Verkauf mit Lieferdienst eingerichtet. Sein Personal fährt die bestellten Gerichte mit dem eigenen Auto aus, und Khosravi zahlt dafür Tourengeld. 20 fest angestellte Mitarbeiter hat er in Kurzarbeit geschickt, insgesamt haben bis zur Schließung 35 Kräfte in Voll- und Teilzeit oder als Aushilfen gearbeitet. In der Gastronomie nur noch 60 Prozent des letzten Gehalts zu verdienen ist eine schlimme Sache, denn Kellner und Küchenhilfen verdienen eher wenig. Zudem fällt das Trinkgeld weg.

Khosravi versucht deshalb, „Stundenkapazitäten zu schaffen, damit sie mehr als 60 Prozent verdienen“. Weder ist ihm sein Vermieter entgegengekommen, noch hat er bisher Hilfe erhalten. Nur das Kurzarbeitergeld ist angekommen. „Wir haben alles beantragt“, sagt er kurz. Er sei dankbar dafür, dass seine Bank ihm einen weiteren Kredit gegeben habe, zusätzlich zu den gut 600.000 Euro, die er schon investiert hat. „Es muss jetzt etwas vom Staat kommen, damit wir über die nächsten Jahre dieses Geld zurückzahlen können“, meint er. Die auf ein Jahr begrenzte Reduzierung der Mehrwertsteuer, die ausschließlich für Speisen gilt, findet er scheinheilig, „in einem Jahr wird eine Pleitewelle kommen, wenn das so bleibt“, prophezeit er.

Nun warten er und sein noch immer hochmotiviertes Personal auf Licht am Ende des Tunnels. „Viele Leute haben mittlerweile gemerkt, dass Gastronomie bei all den Ausgaben, Auflagen und Hindernissen kein so einfaches, lukratives Geschäft ist“, sagt Khosravi. Dabei ist der gelernte technische Zeichner, der schon mit 21 Jahren in Kassel ein Restaurant führte, Gastgeber aus Leidenschaft. Weiterhin glaubt er: „Das Leben kommt von allein zurück, und das sommerliche Wetter wird am Ende ausschlaggebend sein.“

So nullachtfuffzehn, wie es erst mal klingt, ist das Essen im Opposti nicht. Alles wird frisch zubereitet, allein für die vielen Burger rühren pro Schicht vier bis sechs Mann am Herd zehn verschiedene Soßen an. Dort in der Küche ist das Reich von Remo Pollio (55). Ein schlanker, zurückhaltender Italiener aus Kampanien, der bis jetzt bei Siegfried Danler und anderen ganz großen Küchenchefs gearbeitet hat. Zur einfacheren Küche ist er übergelaufen, weil er nach all den Jahren Lust auf etwas Neues hatte und weil Khosravi ein Mann sei, der halte, was er verspreche. Pollio mag dass er hier bei ihm gewisse Freiheiten genießen darf.

Denn mit dem Kochen sei es wie mit dem Malen: „Die Farbe entsteht aus dem Gefühl“, sagt er. Sein Stolz ist das Brasato, ein lange geschmortes Aroma-Wunder aus Rindfleisch, das in vielen Etappen gekocht wird. Aber auch bei Pizza, Burgern und Pasta will Pollio den Gästen das Ursprüngliche nahebringen.

Im Moment experimentiert er mit dem Fermentieren. Rote Zwiebeln legt er ein in Honig, Fenchelsamen, Thymian und Balsamico-Essig. Und die getrockneten Tomaten, für die Pollio einen Sud aus Limettensaft und Puderzucker zubereitet hat, kommen aus einem Dörrautomaten. Knapp 50 Stunden müssen sie da bei unter 50 Grad drin bleiben.

Das Einfache sieht Pollio als Herausforderung, denn „ich bin mehr oder weniger in der Küche meines Vaters aufgewachsen“, sagt er und schwärmt von der Aromenvielfalt italienischer Landküche.

Seine Bolognese-Soße bereitet er am liebsten aus San-Marzano-Tomaten zu, aus denen er alle Kerne entfernt, wobei langsam gedünstete Zwiebeln die Süße liefern, kein Zucker. Mit Rotwein und hausgemachter Gemüsebrühe wird sie acht Stunden gekocht. „Sehr aufwendig“, sagt Pollio. Schon mancher Stammgast aus dem alten Ottensener Opposti sei dafür nach Pinneberg gepilgert.

Die italienische Küche arbeitet viel mit Säure, weshalb auch seine Nudeln mit roter Bete ein Gedicht sind. Mit Chili, Minze, Basilikum, Knoblauch und Orangensaft. Hmmm. Und schon wieder probt Remo Pollio die Geschmacksexplosion in der Küche. Diesmal mit Sommerobst. Natürlich fermentiert.

Das Rezept zum Nachkochen – So geht’s:

Der Teig für eine runde Pizza wird zubereitet aus etwa 175 g Weizenmehl (gut ist eines vom Typ 00 vom italienischen Supermarkt), einem viertel Würfel Frischhefe, Salz, rund 100 ml Wasser und einem Esslöffel Olivenöl.

Wenn der geschützt gehende Teig aufgegangen ist, rund auf einem Backblech ausrollen. 120 g Tomatensoße darauf verteilen, etwa 100 g Mozzarella und etwa 20 g getrocknete, klein geschnittene Tomaten (oder idealerweise Dörrtomaten) gleichmäßig im äußeren Rund verteilen. In der Mitte wird dann die italienische Frischkäse-Spezialität Burrata platziert.

Im Opposti ist der Pizzaofen 350 Grad heiß, in einer normalen Küche sollte der Ofen auf etwa 220 Grad vorgeheizt werden. In diesem Fall wird die Burrata erst in die Mitte der Pizza gesetzt, wenn die Backzeit schon etwa sieben Minuten rum ist. Insgesamt bleibt die Pizza 20 bis 25 Minuten im Ofen. Dann salzen, mit Oregano und frischen Basilikumblättern bestreuen und etwas Olivenöl darauf träufeln.

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