Kreis Pinneberg

Kochen in der Krise – Heute eine Roulade!

| Lesedauer: 7 Minuten
Burkhard Fuchs
Restaurantchef Antonio Saraiva empfiehlt Rinderroulade mit Rotkohl.

Restaurantchef Antonio Saraiva empfiehlt Rinderroulade mit Rotkohl.

Foto: Christina Druve / Burkhard Fuchs

Viele Restaurants sind zu – und nun? Chefköche verraten ihre Rezepte. Diesmal: Antonio Saraiva, Tangstedter Wulfsmühle.

Tangstedt.  Es ist wohl eines der am idyllischsten gelegenen Restaurants im gesamten Kreis Pinneberg: das Hotel-Restaurant Zur Wulfsmühle in Tangstedt. Es liegt direkt an der Pinnau und dem großen Mühlensee, umgeben von Wald und einer großen Golfanlage. Doch wegen der Coronakrise ist auch das gut 160 Jahre alte Gebäude zurzeit geschlossen. Zu. Kein Hotel- und Gaststättenbetrieb. „Wir haben unsere zwölf festen Mitarbeiter und 15 Aushilfen vorsorglich in Kurzarbeit geschickt“, sagt Restaurantchef Antonio Saraiva. „Kein Gastronom kann diese Ausfälle jetzt über Monate überbrücken.“

Der gebürtige Portugiese führt den Betrieb seit zehn Jahren. Das wirtschaftliche Ausmaß der Verluste schildert er anhand der normalen Geschäftsentwicklung. „Wir haben schon acht Hochzeiten, sieben Konfirmationen und vier Geburtstagsfeiern abgesagt.“ Das seien die Absagen allein bis zum 19. April, so lange, wie die landesweit verfügte Schließung der Hotels und Restaurants vorerst andauert. Im ganzen Jahr seien es sogar 160 Hochzeiten, die hier Paare abseits der Städte und Wohngebiete gern in der freien Natur feierten. „Es sind meist vier Hochzeiten an einem Wochenende“, sagt Saraiva. „Im Moment haben wir alles auf Null gestellt. Wir wissen ja nicht, wann wir wieder aufmachen können.“

Während die Kosten weiterliefen. Für Pacht, Nebenkosten, Versicherung, Strom und dergleichen müsse sein Betrieb etwa 30.000 Euro im Monat zahlen. Aber Bund und Land hätten ja bereits finanzielle Hilfen zugesagt und beschlossen, bleibt Saraiva auch in der Krise optimistisch und erwartet: „Das muss aber zinsfrei sein.“

Die Randlage in der unbebauten Natur, die in guten Zeiten viele Gäste und Ausflügler anlockt, ist jetzt in der Krise ein Nachteil. „Außer-Haus-Verkäufe von Speisen, wie sie zurzeit andere Restaurants ihren Gästen anbieten, macht für uns keinen Sinn“, sagt Saraiva. „Die anderen sind viel dichter dran an ihren Kunden. Wir haben ja nicht einmal eine Busverbindung.“ Anfangs habe er auch den Verkauf von Speisen auf der Homepage im Internet für Selbstabholer angekündigt, berichtet Saraiva. Aber das habe er wieder abgeblasen. „Wir hatten nicht einen einzigen Anruf.“

Aber für die Leser des Hamburger Abendblatts hat er dennoch ein passendes Kochrezept parat, das sie gut und leicht zu Hause in ihrer Küche nachkochen könnten: Rinderroulade mit Rotkohl. Echte Hausmannskost, die viele auch für einen Sonntags-Festschmaus halten. „Es ist ein herzhaftes Gericht, das zur Jahreszeit passt“, meint Chefkoch Saraiva. „Da es mitunter immer noch relativ kalt draußen ist, schmeckt so ein herzhaftes Gericht besonders gut.“ Erst wenn es wärmer wird, würde er leichtere Speisen wie etwa Spargel empfehlen.

Saraiva hofft, dass sich die Lage im Juni wieder entspannt. Die Entwicklung in China lasse eine solche Prognose zu. „Wir stecken ja alle in einem Boot“, zeigt der Tangstedter Restaurantchef Verständnis für die aktuelle Situation. Alle müssten sich an die Vorgaben halten, damit die Pandemie eingegrenzt wird.

Bevor der Portugiese Saraiva der Liebe wegen zu seiner Frau aufs Land gezogen und die Tangstedter Mühle mitübernommen hat, war er in Hamburg Küchenchef im „El Argentino“ im Stadtteil Winterhude und in der Schlachterbörse am Hamburger Schlachthof. Personell stelle sich die Lage für ein Restaurant auf dem Land immer schwieriger dar, erklärt Saraiva. „Vor allem im Sommer haben wir regelmäßig das Problem, nicht genügend Personal zu kriegen.“ Wegen der Abgeschiedenheit und der schlechten Anbindung an das öffentliche Nahverkehrsnetz gebe es relativ wenige Bewerbungen. Dabei seien teilweise bis zu vier Veranstaltungen gleichzeitig zu stemmen, weil ja auch im Golfclub oft viel los sei.

Das Rezept zum Nachkochen – So geht’s!

Zutaten für die Rouladen: 8 Rinderroulade à 200 g, Salz, Pfeffer, 30 g scharfer Senf, 8 Scheiben Frühstücksspeck, 3 Zwiebeln, 4 Essiggurken, 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 8 Frühlingszwiebeln, 100 ml Öl, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenmark, 1 Flasche Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 1 Zweig Thymian, Pfefferkörner 10 g Stärke, Butter.

Zubereitung: Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn plattieren, auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und je eine Scheibe Speck darauflegen. Gewürzgurken und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und auf den Rouladen verteilen. Das Gemüse in Würfel schneiden und auf die Rouladen legen. Restliche Karotten und Sellerie ebenfalls würfeln, beides wird als Röstgemüse verwendet. Rouladen-Ränder aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Rouladen in Öl von allen Seiten anbraten. Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren. Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht abziehen und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce legen.

Zutaten für Rotkohl: 1 kg Rotkohl, 2 Äpfel,1 Zwiebel, 60 g Gänse- oder Schweineschmalz, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 4 Gewürznelken, 10 Wacholderbeeren, 2 EL Zucker, 2 EL Essig, 250 ml Wasser, alternativ die Hälfte Rotwein, 2 Anissterne, 2 EL Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Strunk entnehmen und Rotkohl fein schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln, die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Anisstern und Zimtstange mit Salz und Pfeffer in einen Beutel geben. Den Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel hellgelb anrösten, die Äpfel zufügen und kurz mitbraten lassen und im Anschluss den Zucker darüber verteilen, gut durchrühren. Nun den Kohl mit in den Topf geben und den Essig darüber gießen. 10 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Nun das Wasser (alternativ den Wein) zugeben; die Gewürze in einer Gewürzkugel versenken und auf kleiner Flamme 2 Stunden weichdünsten. Mit etwas Salz nach Belieben abschmecken. Lieber etwas stärker würzen, da wir den Kohl nach einer weiteren Stunde abbinden wollen. Dazu 1 EL Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser verrühren (soll eine glatte Masse ohne Klümpchen sein) und den Kohl damit binden. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

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