Kreis Pinneberg

Kochen in der Krise: Heute einen Kabeljau!

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Burkhard Fuchs
Marc Ostermann aus dem Cap Polonio auf einem Archivbild. Das Haus ist zurzeit komplett geschlossen

Marc Ostermann aus dem Cap Polonio auf einem Archivbild. Das Haus ist zurzeit komplett geschlossen

Foto: Burkhard Fuchs / HA

Corona-Krise, die Restaurants geschlossen – und nun? Chefköche verraten ihre Rezepte. Diesmal: Marc Ostermann vom Cap Polonio.

Pinneberg.  Die „Cap Polonio“ hatte als Luxusdampfer der Hamburg-Südamerikanischen Dampfschifffahrtsgesellschaft so manch unruhiges Fahrwasser umschiffen müssen. Jetzt ist es das nach dem 202 Meter langen Traumschiff von 1914 benannte Hotel-Restaurant, das wegen der Coronavirusinfektionen verfügten Schließung aller Hotels und Gaststätten im Land eine schwere Krise meistern muss. „Wir haben alle 40 Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt“, sagt Restaurantchef Marc Ostermann, der das Haus in vierter Generation mit seinen Angehörigen leitet. „In dieser Krise ist erst einmal das Wichtigste, dass die Mitarbeiter versorgt sind.“

Der öffentliche Betrieb ist eingestellt. Gäste dürften im Hotel aufgrund der Landesverordnung bis zunächst 19. April sowieso nicht aufgenommen werden. Ein Außer-Haus-Verkauf, auf den andere Gastronomiebetriebe im Kreis Pinneberg umgestellt haben, käme aber für das Cap Polonio nicht in Frage, sagt der Restaurantchef. „Unsere Speisen eignen sich nicht so sehr dafür.“ Intern habe man lange überlegt, ob jetzt in der Krise das Angebot darauf umgestellt werden sollte, berichtet Ostermann. Aber das sei dann im Familienrat abschlägig beschieden worden. „Wenn wir etwas Neues zu kochen anfangen würden, würden wir ja unsere bisherige Strategie unterbrechen und einen völlig neuen Betriebszweig anfangen.“ Ob der sich dann als wirtschaftlich herausstellte, sei völlig ungewiss. „Wir müssen jetzt das Beste daraus machen“, sagt Ostermann. Er fürchtet: „Diese Krise wird bestimmt drei Monate dauern.“

Doch nur die baldige Wiedereröffnung herbeizusehnen reiche im Moment natürlich nicht. „Die 54 Hotelzimmer werden instand gehalten, kleinere Reparaturen ausgeführt“, erklärt Ostermann. Vor allem müsse auf die Hygiene geachtet und alle Wasserleitungen mindestens alle drei Tage gespült werden. Sonst drohe Legionellenbefall. Dafür gebe es jetzt interne Spülpläne, erklärt der Mitinhaber.

Für die Hotels und Gaststätten sei die Corona-Krise eine ganz schwere Zeit. Die ersten Monate im Jahr seien ohnehin nicht die bestbesuchten. Das eigentliche Saisongeschäft beginne meist mit Ostern und den Konfirmationsfeiern, erklärt Ostermann. Das ist jetzt alles perdu. Keine Einnahmen bei weiterhin zu zahlenden Kosten für Energie, Heizung, Kühlschränke, Versicherungen, Verträge, Kamerasysteme. Und wenn man realistisch sei, müsse man nach dem verhängten Kontaktverbot und der folgenden langsamen Rückkehr zur Normalität damit rechnen, dass es ein halbes Jahr dauern könnte, bis der Betrieb wieder normal laufe, meint Ostermann laut nach.

Diesen Geschäftseinbruch könnten Hotels und Gaststätten nicht wieder aufholen. „Wir können ja nicht die Zimmer und Tische doppelt besetzen.“ Das sei für Industriebetriebe leichter, die ihre Produktion nach der Erholung beschleunigen und so Verluste ausgleichen könnten. Ostermann aber bleibt zuversichtlich, dass das Cap Polonio, das sein Urgroßvater 1935 am Fahltskamp eröffnet hat, diese Krise überstehen wird. „85 Jahre ist das Hotel-Restaurant schon in unserem Familienbesitz. Wir sind guter Hoffnung, dass wir es mindestens nochmal so lange weiterführen können.“

Und so geht’s: Das Rezept zum Nachkochen

Zutaten: 250 g Risottoreis, Olivenöl, 50 g Schalotten, fein gewürfelt, ca. 0,75 L Gemüsefond, 50 g Butter, 50 g Parmesan, gerieben, 75 ml geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Weißwein, 3 Stück Petersilienwurzeln, 1 kleines Bund Petersilie, Olivenöl, 5 x ca. 130 g dickes Kabeljaufilet mit Haut, 30 g Pankomehl (im Asia-Shop erhältlich), 30 g flüssige Butter, 1 El Frischer Meerrettich, gerieben, 1 El Rosmarinnadeln, fein geschnitten, 1 El Honig, 1 El Pinienkerne, geröstet und gehackt, 700 g Rote Bete, 1 Tl Kümmelkörner, 1 Lorbeerblatt, 50 ml Tafelessig, 150 ml Rote Bete Saft, 50 ml Weißer Balsamicoessig, 2 Rosmarinzweige, 3 Knoblauchzehen, Meersalz, Zucker.

Zubereitung: Die Petersilie zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken (um die grüne, leuchtende Farbe zu erhalten). Petersilie vorsichtig ausdrücken und mit etwas Olivenöl fein pürieren

Pankomehl, flüssige Butter, Meerrettich, Rosmarinnadeln, Honig und Pinienkerne miteinander vermengen und mit Salz abschmecken.

Rote Beete ca. 1 Stunde köcheln lassen, pellen und in Segmente schneiden.

Rote Bete Segmente und Knoblauchzehen in heißem Olivenöl anbraten und mit dem Essig ablöschen. Würzen, Rosmarin dazugeben und mit dem Rote Bete Saft angießen und ca. 20 Minuten langsam einköcheln lassen.

Die Petersilienwurzeln waschen, die Enden abschneiden und in der Gemüsebrühe weich köcheln. Den entstandenen Fond für das Risotto aufbewahren. Die Petersilienwurzel pellen und klein würfeln.

Schalottenwürfel in 50 ml Olivenöl glasig schwitzen, den Reis hinzufügen und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazugeben und bei mäßiger Hitze und unter gelegentlichem, vorsichtigem Rühren quellen lassen bis der Reis gar ist, aber noch einen leichten körnigen Biss in der Mitte hat. Parmesan, Butter, Schlagsahne und etwas Olivenöl unterschwenken, bis eine cremige Konsistenz vorliegt. Zum Schluss die warmen Petersilienwurzelwürfel und das Petersilenpüree unterschwenken.

Währenddessen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kabeljaufilet ca. 1 Minute auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, umdrehen, die Haut vorsichtig abziehen und die Pankomehlmischung darüber bröseln. Jetzt im Ofen bei ca. 200 °C Oberhitze (zum Gratinieren der Kruste) zu Ende garen. Das Risotto auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und den Kabeljau darauf setzen, mit geschmorter Rote Bete garnieren und zügig servieren.

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