Pinneberg
Uetersen

Konditormeister: „Mein Blut ist Schokolade“

Jan Klüver ist einer der ersten, der die Schokoladensommelier-Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim abgeschlossen hat

Jan Klüver ist einer der ersten, der die Schokoladensommelier-Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim abgeschlossen hat

Foto: Sarah Stolten

Jan Klüver, Betreiber der Uetersener Schokoladen-Manufaktur Daja ist einer der ersten Schokoladensommeliers in Schleswig-Holstein.

Uetersen.  Jan Klüver beißt mit Genuss in die viereckig geformte Praline. In seinem Mund, so sagt er, tut sich der Geschmack von dunkler, herber Schokolade auf, harmonisch ergänzt von Rum-Aroma mit einer leicht fruchtigen Note. Die Praline ist außen knackig, die Füllung cremig zart.

Der Konditormeister langt gleich noch einmal zu bei den leckeren Pralinen. Zurückhalten muss sich der 34-Jährige in keiner Weise, denn das Probieren gehört in seiner Schokoladenmanufaktur Daja in Uetersen zum Beruf. Seit Kurzem ist er nämlich ein echter Profi darin, das Genussmittel zu schmecken und zu riechen. Der Uetersener dürfte der erste Schokoladensommelier Schleswig-Holsteins sein.

Schulung in Weinheim zum Schokoladensommelier

Jan Klüver absolvierte erfolgreich den ersten Jahrgang der Schokoladensommelier-Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Nur zwölf Personen aus ganz Deutschland haben an der Schulung teilnehmen dürfen. Die Akademie selbst präsentiert den Lehrgang als weltweit einzigartige Fortbildung.

Ähnlich wie ein Wein- ist ein Schokoladensommelier ein ausgewiesener Fachmann auf seinem Gebiet. Doch im Gegensatz zu Wein-Experten gibt es nur wenige, die sich richtig gut mit der süßen Versuchung auskennen. In vier Lernmodulen innerhalb eines halben Jahres hat Klüver sein Wissen unter anderem über die Herstellung, Verarbeitung und Trends von Schokolade an der Akademie in Weinheim und an der Chocolate Academy in Köln vertiefen können und gelernt, Schokolade sensorisch zu beschreiben. „Womit kann ich was kombinieren? Uns wurde beigebracht, dass auch Schinken oder Salami zu Schokolade passen“, sagt Jan Klüver. „Es sind ganz viele Faktoren, die zusammenspielen und den Geschmack der Endschokolade beeinflussen.“

Teil der Ausbildung waren Riech-, Geschmacks-, und Farbtests. Anhand von verschiedenen Wasserproben wurde der Geschmackssinn der Auszubildenden sensibilisiert. „Vor uns standen Gläser mit Wasser gefüllt. Das erste war neutral“, sagt Klüver. „Und dann wurde es immer salziger.“ Die Teilnehmer mussten das Wasser im Mund behalten und wie bei einer Wein- oder Kaffeeprobe prüfen. Der Test wurde auch mit süßem und bitterem Geschmack vorgenommen. „Das war sehr interessant“, so Jan Klüver. „So sehr habe ich meine Sinne zuvor noch nicht beansprucht.“ Richtig riechen wurde den „Lehrlingen“ auch beigebracht. „Die Probe nur kurz und flüchtig an der Nase entlang führen“, so der Konditormeister. „Der erste Eindruck ist meistens der richtige.“

Die Barbecue-Praline soll der nächste Hit bei Daja werden

Experimentell ging es in der Küche zu. So kreierte Klüver mit seinen Mitstreitern etwa eine Curry- und eine Barbecue-Praline sowie eine Tafel Schokolade mit Blauschimmelkäse. Und das soll schmecken? Jedes Lebensmittel besitze ein bestimmtes Aromaspektrum, erklärt Klüver, und bestimmte Aromen würden einfach sehr gut zusammenpassen: „Parmesan und Schokolade ist auch eine sehr gute Mischung.“

Für die Barbecue-Praline hat Klüver Bacon und Salami angebraten, mit Tomate und ein bisschen Chili gemixt und zu einer Füllung verarbeitet. Auf 100 Pralinen kamen gut 50 Gramm Fleisch. Ummantelt wurde die Praline mit einer dunklen Zartbitterschokolade, die sehr kräftig und rauchig-röstig schmeckt. „Das ist sehr spannend“, sagt Klüver. „Durch den Input, den ich während der Ausbildung bekommen habe, kann ich neue Projekte für unser Geschäft kreieren.“ Seit 2015 führt Klüver gemeinsam mit seiner Frau Danila die Schokoladenmanufaktur Daja Chocolate an der Kuhlenstraße in Uetersen.

Während seiner Abschlussprüfung, die er mit der Note gut bestand, hat Klüver auch eine Rum-Praline entwickelt. Die gibt es bereits bei Daja zu kaufen. Nächstes Jahr im Sommer soll dann die Barbecue-Praline das neue Highlight im Sortiment werden. „Das wird die Leute verwirren“, ahnt der Geschäftsmann. Jan Klüver lebt für die Schokolade, und das möchte er auch gern zeigen. Pro Tag isst der Konditormeister ungefähr 200 Gramm Schokolade. „Ich gehe durch die Produktion und probiere“, sagt er. Dabei überprüfe er die Qualität. „Jeder Arzt würde wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.“ Am liebsten mag er Vollmilch mit
40 Prozent Kakaoanteil. Klüver: „Mein Blut ist Schokolade.“