Pinneberg
So schmeckt der Norden

Per Boot zum Landgasthaus mit Landesteg

Wie eine große Familie: Claudia und Frank Plüschau (2. u. 3. l. vorne) und ihr Team. Die Köche haben bei Frank Plüschau gelernt, auch zwei Azubis sind dabei

Wie eine große Familie: Claudia und Frank Plüschau (2. u. 3. l. vorne) und ihr Team. Die Köche haben bei Frank Plüschau gelernt, auch zwei Azubis sind dabei

Foto: Michael Rauhe

In unserer Sommerserie stellen wir Landgasthöfe vor, zu denen sich ein Ausflug lohnt. Heute: Das Fährhaus Spiekerhörn im Raa-Besenbek.

Raa-Besenbek.  Haben Sie schon einmal Graue Erbsen oder Mehlbeutel gegessen? Im Landgasthaus Fährhaus Spiekerhörn in Raa-Besenbek werden diese traditionellen Gerichte noch serviert. Die Nachfrage sei groß, sagt Frank Plüschau, der Chef und Küchenmeister in einer Person ist. Das Rezept für Graue Erbsen stamme aus Elmshorn, erklärt er, das für Mehlbeutel komme aus Dithmarschen. Zusammen mit seiner Frau Claudia hat er 2011 das Landgasthaus übernommen. Das Ursprungsgebäude stammt aus dem Jahre 1705 und wurde ab 1811 zum Fährhaus mit Fährbetrieb über die Krückau. An dieses Datum erinnert ein Schild mit Gravur und Schiffsglocke am Eingang. Der Fährbetrieb wurde inzwischen eingestellt, aber an dem hauseigenen Anlegeplatz direkt am Deich hinter dem Gebäude legen immer noch Privat- oder Ausflugsboote mit Gästen an.

„Es gibt auch viele Firmenboote, die regelmäßig kommen“, so Plüschau. Die Ausflugsschiffe würden oft von Gruppen bis zu 50 Personen gemietet. Zweieinhalb Stunden beträgt das Zeitfenster maximal, dann müssen die Ausflügler wieder auf dem Wasser sein, weil der Wasserstand der Krückau hier gezeitenabhängig ist. Für Köchin Janina Rohwer, die bei Chef Frank Plüschau gelernt hat, eine positive Herausforderung: „Es ist alles eine Frage der guten Organisation“, sagt die 32-Jährige. „Nicht jeder ist für diesen Job geschaffen. Wenn man aber dann eben mal 80 Essen zubereitet hat, ist das ein gutes Gefühl.“ Dazu trage das ganze Team bei, nach Feierabend werde oft noch gemeinsam eine Stunde zusammengesessen und geschnackt, sagt die Chefin, und Janina Rohwer nickt.

Als die Vorbesitzer in Rente gehen wollten, suchten sie Nachfolger. Es lockte die Selbstständigkeit und eine eigene Gaststätte. Also gaben Plüschaus ihre Jobs auf, das Häuschen in Elmshorn, die Sicherheit. All das, um den Sprung ins Ungewisse mit der Übernahme des Landgasthofs zu wagen. Frank Plüschau war von Anfang an überzeugt, dass sie das Richtige taten. „Ich bin heute noch glücklich mit der Entscheidung“, sagt er. Es sei zwar stressig, aber auf der anderen Seite auch wesentlich entspannter. „Was mir gefällt, ist das Abwechslungsreiche, andere Gäste, immer wieder andere Feiern. Am Anfang mussten wir alle zwei Monate umplanen, neue Leute einstellen.“ 18 Angestellte haben die Plüschaus inzwischen. „Beim Familienrat vor der Übernahme war er tatsächlich der einzige, der gesagt hat, das klappt“, gibt seine Frau zu. Trotzdem unterstützte sie seinen Wunsch, was sie heute lachend auf die Schwangerschaftshormone schiebt, denn zu dieser Zeit erwartete sie das zweite Kind. „Ohne unsere Kinder wären wir also gar nicht hier“, sagt die Chefin. Die beiden hätten ein gutes Verhältnis zu den Angestellten. „Unsere Mädels lieben die alle.“ Familienanschluss stehe daher schon mit im Arbeitsvertrag, scherzt sie. So kann es vorkommen, dass man aus der Küche eine Kinderstimme hört, die während der Essensvorbereitung den Angestellten laut vorliest. „Andere Mamas und Papas müssen zur Arbeit fahren“, sagt Claudia Plüschau. „Wir sind zur Not immer erreichbar.“

Nach dem Kauf begannen die neuen Besitzer, mit dem Restaurant, dem Speisenangebot und der Ausstattung neue Wege zu gehen, ohne jedoch der Tradition eine Absage zu erteilen. Vieles wurde daher in der Gaststube so belassen wie zuvor, aber ein altes, völlig durchgesessenes Sofa entfernt, in der Annahme, es sei den Besuchern nicht mehr zuzumuten, darauf zu sitzen. Weit gefehlt, zumindest nach Ansicht einiger Gäste, die genau dieses Sitzmöbel vermissten. Gewachsene Strukturen mussten also behutsam erweitert und die Identität des Hauses sollte gewahrt werden. So finden sich die althergebrachten Rezepte genauso auf der Speisekarte wie viele frische Ideen, ein gutes Beispiel hierfür ist das Rezept des Küchenchefs auf dieser Seite: Zanderfilet an Apfel-Mandel-Gemüse. „Das habe ich ausgesucht, weil wir hier auch ein Obstanbaugebiet sind“, so Frank Plüschau. Wichtig sei ihm die Verwendung regionaler Produkte, neu ist die Komposition von Fruchtigem mit Zander, einem Süßwasserfisch, der in der Krückau vorkomme.

Auch besondere Aktionen würden gut angenommen wie amerikanisches Barbecue, Buffet-Termine, die Oktoberfest-Woche und natürlich das Traditionelle, wie das Graue-Erbsen-Essen. Das wird sogar musikalisch untermalt von einem plattdeutschen Künstler, der singt und Ukulele spielt. Titel? Das „Graue-Erbsen-Lied“ natürlich.

Zu den Neuerungen zählen auch die wechselnden Ausstellungen lokaler Künstler an den Wänden, die aktuelle steht jeweils auf der Homepage des Fährhauses. Neu gemacht wurden auch die beiden Terrassen, die gerade im Sommer Genuss unter freiem Himmel bieten. Direkt davor, wo früher ein Gemüsegarten und Geflügel untergebracht waren, liegt jetzt der Spielplatz mit Trampolin, Boot, Rutsche, Schaukel und Sandkasten. Eltern können unter den blauen Sonnenschirmen entspannen, während die Kinder spielen. „Wir achten darauf, dass die Umgebung auch für Kinder passt“, sagt die blonde Chefin. Drinnen gibt es eine Spielecke und spezielle Kindergerichte ebenfalls. Ein Herz für die Kleinen zeigte auch die Aktion Knusperhäuschen 2011. Beim Brunch durften Kekse, Süßigkeiten und Zuckerfenster des überdimensionalen von der Küchencrew gebastelten Häuschens abgebrochen und aufgegessen werden. Das Angebot wurde gut angenommen – vielleicht sogar zu gut. Köchin Janina Rohwer weiß noch genau, welche Heidenarbeit es war, Abgebrochenes immer wieder zu ersetzen.

Wo bleibt bei so viel Arbeit die Entspannung? „Wir sagen halt immer: selbst und ständig“, so die Chefin. Wenn sie wirklich einmal frei haben wollten, bliebe ihnen nur eines: „Dann müssen wir wegfahren.“

Die Empfehlung des Küchenchefs: Gebratenes Zanderfilet mit fruchtigem Topping

Zutaten pro Portion: 180 g Zanderfilet, 1 Apfel, 20 g Mandelsplitter, 1 EL Mehl, 1 EL Öl, 30 g Butter, Salz, Pfeffer

Das Fischfilet abwaschen und trockentupfen. Von beiden Seiten salzen und mit Pfeffer würzen, dann in dem Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin unter Wenden etwa fünf Minuten braten, bis es goldgelb ist. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Mandelsplitter zusammen mit den Apfelwürfeln darin gut braten und auf dem Zanderfilet anrichten.

Als Beilage passen flüssige Butter, Pellkartoffeln und Gurkensalat. Für den Salat Gurke schälen, in dünne Scheiben hobeln. Mit Salz und Zucker würzen, leicht durchkneten, zehn Minuten ziehen lassen. Entstandenen Sud abgießen. Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit frisch gepresstem Zitronensaft dazugeben und vermengen. Einen Esslöffel Öl, Pfeffer und frisch gehackten Dill unterrühren. Durchziehen lassen.

Alle Folgen unserer Serie finden Sie auch im Internet unter www.abendblatt.de/landgasthoefe