Pinneberg
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So lecker wurde in Wuppermans Kochstube gegessen

Familie von Sternekoch Eberhard Brett aus Pinneberg gibt Buch mit den besten und beliebtesten Rezepten heraus. Enkel brilliert ebenfalls als Koch, ist Jahrgangsbester im Norden

Pinneberg. Schon kurz nach dem Tod von Eberhard Brett im Sommer 2006 hat seine Tochter Corinna Karius die Idee gehabt, die Rezeptsammlung des Sternekochs aus Pinneberg für die Nachwelt zu erhalten.

Gedauert hat es schließlich knapp acht Jahre, doch das Warten hat sich gelohnt. Corinna Karius und ihr Mann Uwe Hasenpusch haben ein kleines Büchlein herausgegeben, edel gebunden in dunkelgraues Leinen, mit den besten und bekanntesten Rezepten, nach denen Eberhard Brett für seine Gäste in Wuppermans Kochstube gekocht hat. Dass es so lange gedauert hat mit dem Buch, ist insbesondere der Tatsache geschuldet, dass der passionierte Koch Brett immer eine gewisse Genialität hatte. Und wie der Volksmund seit jeher weiß: „Das Genie beherrscht das Chaos.“ Und so hatte „Ebi“, wie Eberhard Brett liebevoll von seiner Familie und Freunden genannt wurde, seine brillanten Ideen zumeist im Kopf. Auf Zetteln fanden sich nur ein paar Stichworte und diverse Kritzeleien.

Die musste jemand entziffern und auch noch den fachlichen Hintergrund haben, das Niedergeschriebene dann auch deuten zu können. Bretts ältere Tochter Michaela, die bei ihrem Vater in die Kochlehre gegangen ist, hat die Zettel Stück für Stück „übersetzt“. Wer die Rezeptsammlung zur Hand nimmt, stellt schnell fest, dass Brett seiner Zeit weit voraus war. Das heute so oft postulierte „regional – saisonal“ war für ihn schon vor mehr als 30 Jahren eine Selbstverständlichkeit. Legendär seine legierte Sauerampfersuppe und auch das Kalbsbries mit Morcheln. Den Sauerampfer hat ein Rentner extra für ihn angebaut. Seine erlesene und bodenständige Küche hat sogar die Gourmets des Guide Michelin überzeugt: 1979 gab es einen Michelin-Stern für Wuppermans Kochstube. Eberhard Brett ist auch über seinen Tod hinaus der einzige Sternekoch im Kreis Pinneberg.

Dabei war Brett Autodidakt. Gelernt hatte er ursprünglich das Kaufmännische, war Prokurist in einem Pinneberger Eisenwarenhandel. 1977 aber erfüllte er sich den lang gehegten Traum vom eigenen Restaurant und eröffnete an der Moltkestraße, unweit der Hochhäuser am Drosteipark und des alten Kreishauses, in einem kleinen weißen Gebäude sein Speiselokal. Er nannte es Wuppermans Kochstube – in Anlehnung an die ehemalige Kochschule, in der gegen Ende des 19. Jahrhunderts junge Frauen, die in der Emaillefabrik von Herman Wupperman beschäftigt waren, das Kochen lernten. Später zog Brett in eine Villa am Halstenbeker Bahnhof. Das weiße Haus in Pinneberg hat danach keine Glanzzeiten mehr erlebt. Diverse Gastronomen haben sich versucht und sind gescheitert. Vor Kurzem ist das Haus abgerissen worden.

Der Sinn für gutes Essen muss bei Familie Brett wohl in den Genen liegen. Nicht nur die Brett-Tochter Michaela ist Köchin geworden, auch Enkelsohn Aaron Hasenpusch hat gerade seine Kochlehre beendet – als Jahrgangsbester von Hamburg und Schleswig-Holstein. Obwohl er in Pinneberg im Cap Polonio gelernt hat, ist er in Hamburg zur Berufsschule gegangen, denn dort gibt es Begabten-Klassen. Vom Bundesbildungsministerium hat der 22-Jährige ein Stipendium bekommen, möchte sich vielleicht zum Fachwirt im Gastgewerbe weiterbilden. „Denn gut kochen können viele, es müssen aber auch die Zahlen stimmen“, sagt der Pinneberger, der davon träumt, irgendwann ein eigenes Restaurant zu haben. Um Erfahrungen zu sammeln, ist Hasenpusch jetzt erst mal nach Südafrika gegangen.

Auf die Frage nach seinem Lieblingsrezept antwortet er schmunzelnd mit den Worten seines Chefs im Cap Polonio, Marc Ostermann: „Das, was ich als nächstes koche.“ Essen verbindet das junge Talent mit Erinnerungen. „Das kann eine einfache Pasta mit Scampi und Chilischoten sein, wie Opa sie immer in unseren Dänemark-Urlauben zubereitet hat, oder sein Lammkarree mit Bohnen. Die Apfelpfannkuchen meiner Mutter sind auch legendär“, lobt Hasenpusch. Gerichte erzählen für ihn eine Geschichte. Zum Beispiel die von Ebis „Lotte auf Grenobler Art“. Die französische Stadt Grenoble liegt nicht am Meer, und in früheren Zeiten hat man versucht, Geruch und Geschmack vom nicht mehr so frischen Fisch mit kräftigen Beilagen zu übertünchen. „Opa hat schon in den 70er-Jahren Sachen entdeckt, die heute immer noch Bestand haben. Die Lotte auf Grenobler Art findet sich in leicht veränderter Form sogar im angesagtesten Drei-Sterne-Restaurant in New York, dem Eleven Madison Park.“

Die französische Küche versteht Aaron Hasenpusch als Hommage an die Klassik, „und die wird – auch abseits der Trends – immer in den Köpfen der Küchenchefs bleiben.“

Wer sich für Bretts Rezeptsammlung interessiert, kann sich an Corinna Karius wenden. Ihre Mailadresse: corinnakarius@gmail.com