Die Obsternte steht an. Wer sich die Mühe macht und Früchte einkocht, kann im Winter vom Sommer zehren

Wenn Äpfel, Birnen, Pflaumen und viele weitere Früchte in den kommenden Wochen gleichzeitig reif werden, weiß manch ein Gartenbesitzer nicht, wohin mit der reichen Ernte. Dann sind Konservierungsmethoden aller Art gefragt, zum Beispiel das klassische Einkochen: Früchte werden mit Zuckerwasser in verschlossenen Gläsern auf 80 bis 100 Grad erhitzt, sodass sich die Luft und der Wasserdampf im Gefäß ausdehnen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt und den Inhalt konserviert. So geht's:

Zubehör

Klassisch werden zum Einmachen Gläser mit Gummidichtungen, Glasdeckel und Klammern verwendet – die nach ihrem Erfinder Johann Carl Weck benannten Weckgläser. „Genauso praktisch und sicherer in der Handhabung sind Twist-Off-Gläser mit Schraubverschluss: Am Deckel kann man nach dem Einkochen fühlen, ob ein Vakuum entstanden ist”, sagt Ernährungsberaterin Laura Gross. Für kleine bis mittlere Haushalte bieten sich Gefäße mit einem Volumen von 300 bis 500 Milliliter an.

Methoden

Traditionell wird in einem großen Einkochkessel mit einem Gittereinsatz, Deckel und Thermometer eingekocht. Ein solches Gerät wird in vielen Familien weitervererbt, aber heute nicht mehr viel gekauft. Das liegt unter anderem daran, dass mittlerweile deutlich geringere Mengen eingekocht werden und nur noch wenige Herde exakt zum Kesselboden passende Platten haben. Damit wird die notwendige Temperatur später erreicht und die Einkochdauer schwerer kalkulierbar. Die moderne Alternative ist der elektrisch regulierbare Einkochautomat. Eine geringere Anzahl an Gläsern kann auch in einem Dampfkochtopf sterilisiert werden. Und es bleibt noch das Erhitzen in einer Fettpfanne oder einem Bräter im Wasserbad im Backofen.

Obstsorten

Prinzipiell lassen sich alle Obstsorten einmachen. Doch das Ergebnis ist nicht immer gleich überzeugend. Die Klassiker sind Äpfel, Birnen und Pflaumen. Auch Pfirsiche, Aprikosen und Mirabellen machen sich gut. Empfindliche Erdbeeren, Himbeeren und Co hingegen werden leicht zu einem unansehnlichen Brei. Hier ist das Einfrieren die bessere Konservierungsmethode.

Vorbereiten

Je schneller beim Einkochen gearbeitet wird, umso geringer ist die Gefahr, dass sich störende Keime breitmachen. Deshalb werden zuerst alle Arbeitsutensilien gesäubert und bereitgestellt. Die Gläser werden mit kochendem, klaren Wasser ausgespült und mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Tuch abtropfen gelassen, Deckel und Gummiringe werden ausgekocht. Nur einwandfreie Früchte werden gewaschen, entstielt, eventuell entkernt und bei Bedarf halbiert oder in Schnitze geschnitten. Dann kommen sie in die Gläser.

Einfüllen

Beim Schichten in den Gläsern sollten so wenige Zwischenräume wie möglich entstehen. Diese füllen sich später mit Wasser, und das entzieht dem Obst Aroma. „Man kann leicht auf die Früchte drücken oder auch mal die Gläser mit dem Boden auf die Arbeitsfläche klopfen.” Für den Einmachsud wird Zucker in Wasser aufgekocht und so aufgelöst. Mit dem deutlich abgekühlten Sud werden die Gläser bis zwei Zentimeter unter den Rand gefüllt. Ein wenig zusätzlicher Zitronensaft macht das Obst feiner und bewahrt die Farbe. Auch Gewürze wie Nelken, Zimtstangen oder Vanilleschoten können hinein.

Verschließen

Vor dem Verschließen werden die Glasränder mit einem sauberen Tuch abgewischt. Bereits kleinste Zuckerkörnchen könnten einen luftdichten Verschluss verhindern und dazu führen, dass das kostbare Einmachgut vorzeitig verdirbt.

Erhitzen

Die fest verschlossenen Gläser werden so in den Topf oder ins Wasserbad gestellt, dass sie sich nicht berühren und dann erhitzt. Die Einkochdauer hängt von der Obstsorte, der Größe der Fruchtstücke und der Gläser sowie der Einmachmethode ab. Im Wasserbad bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dauert das Einkochen von Apfelschnitzen im Backofen etwa eine Stunde.

Lagern

Nach dem Einkochen sollten die Gläser langsam abkühlen und bis zum Verzehr kühl und dunkel lagern. Wer sauber gearbeitet hat, kann die Gläser mehrere Jahre aufheben. Es passt zu Milchreis oder Mehlspeisen, als Kompott zum Pudding sowie als Kuchenbelag.