Franz Jost zeigt beim Abendblatt-Kursus, worauf es beim Barbecue ankommt
Wedel. Wie lange haben wir darauf gewartet? Endlich ist der Sommer da. Zeit, den Grill aus dem Schuppen zu holen und im Garten mit Freunden ein paar Stücke Fleisch auf dem Rost brutzeln zu lassen.
Die Grillparty hat ihre Tücken. Meist steht der Gastgeber den ganzen Abend am Grill, die Gäste warten aufs Essen. Da rückt der Spaß schnell in den Hintergrund. Dagegen will Franz Jost etwas tun. Der Küchenchef des Schulauer Fährhauses in Wedel zeigt Laien im Abendblatt-Grill-Kursus am Donnerstag, 13. Juni, wie das Barbecue ein Erfolg wird und dabei der Spaß nicht auf der Strecke bleibt. "Vorbereitung ist das A und O. Gute Vorbereitung bedeutet weniger Stress und mehr Zeit", sagt Jost, der bei seinem vorigen Arbeitgeber im Rheinland 13 Gault-Miliau-Punkte erkochte. Kleine Appetithappen vorweg seien eine gute Möglichkeit, hungrige Gäste bei Laune zu halten.
Wenn es ums Grillen geht, ist Jost Experte. "Ob Kugel-, Gas- oder Elektro-Grill spielt geschmacklich kaum eine Rolle. Das Fleisch ist bei jeder Variante recht schnell gar, weil die Grills alle sehr heiß sind. Das ist wirklich für jeden zu schaffen", sagt er. Für Grillpartys auf dem Balkon seien Gas- oder E-Grills besser geeignet, schon wegen der geringen Rauchentwicklung. Wer einen großen Garten habe, der solle über einen Smoker nachdenken.
"Der Smoker gart das Fleisch langsamer und schonender, hat viel Platz im Inneren und der Rauch verleiht dem Grillgut einen ganz eigenen Geschmack." Bei einem Smoker werden die Speisen durch heißen Rauch gegart und liegen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer. Die Temperaturen im Smoker beträgt zwischen 90 und 130 Grad, ein normaler Kugelgrill erreicht bis zu 200 Grad. Der Smoker wird durch einen Kasten an der Seite des Grills beheizt, in der das Feuer entfacht wird. Von dort wird der Rauch wie bei einem Kamin in den Garraum gesogen.
"Im Smoker kann ich auch große Stücke Fleisch und die Beilagen garen, sodass alles gleichzeitig fertig ist", sagt Franz Jost. Gerade für Beilagen böten sich beim Grillen ohnehin tolle Möglichkeiten. "Es muss nicht immer Folienkartoffel und Nudelsalat sein", sagt der Küchenchef. "Früchte sind eine tolle Sache beim Grillen. Aprikosen, Ananas, Grapefruit oder Wassermelone können mit Fleisch kombiniert werden, auch direkt auf dem Grill." Aber auch für Vegetarier könnten so schöne Gerichte entstehen, sagt Franz Jost. "Auberginen sind tolles Grillgut, darauf kann Couscous angerichtet werden, dazu Schafkäse und einen selbst gemachten Dip. Das essen auch Fleischfans."
Dips selbst herzustellen lernen auch die Teilnehmer des Grillkurses. Außerdem zeigt Jost, wie leckere Würstchen gemacht werden. Zudem vermittelt er, worauf es beim Grillen von Fisch und Fleisch ankommt und worauf beim Einkauf zu achten ist. "Immer lieber zum Fleischer gehen, als im Supermarkt ein eingeschweißtes Stück zu kaufen." An der Maserung könne erkannt werden, ob das Fleisch zart sei. Je feiner desto besser. Franz Jost hat noch einen Tipp: "Gutes Fleisch direkt vom Erzeuger für ein bisschen mehr Geld kaufen, dann weiß ich, wo mein Essen herkommt." Freilandhaltung wie auf dem Schönmoorer Hof, von dem auch das Fährhaus sein Fleisch beziehe, sei ein gutes Qualitätsmerkmal. Für alle Grills, ausgenommen die Smoker, eignen sich vor allem dünne Filetstücke, die schnell gar werden. "Dicke Stücke werden außen schwarz, sind dann aber innen oft noch roh", weiß er. Geflügel-, Rücken- oder Bauchstücke seien gut geeignet. Im Smoker könnten auch große Rib-Eye-Steaks oder ganze Hühnchen gegart werden.
Jost räumt auch mit einigen Grill-Irrtümern auf: "Das Bier lieber trinken, als es zum Ablöschen verwenden. Das ändert ohnehin nichts am Geschmack." Auf chemische Grillanzünder sollte verzichtet werden, Holz oder Papier reiche aus. "Viele Leute versuchen, viel Marinade mit dem Fleisch auf den Grill zu bekommen, die verbrennt aber meist. Das Fleisch sollte abtropfen oder nach dem Garen gewürzt werden", sagt Jost. Die Frage bei jeder Grillparty: Thüringer oder Schinkenwurst? "Schinken", sagt Jost. "Die sind gröber, da kann ich besser sehen, was drin ist."
(mm)