Vier Rezepte zum Gourmet-Festival

1. Rezept

"Salpikon vom Hummer mit Curryöl und Wassermelone in Roiboos aromatisiert"
Thomas Martin, Restaurant Louis C. Jacob (Hamburg)
Rezept für 4 Personen
Hummersalpikon
2 kanadische Hummer à 500 g
100 g Mire poix aus Schalotten,Karotten und Staudensellerie
250 g geschälte Tomaten
1 Knoblauchzehe
¼ l Fischfond
1 Basilikumzweig
100 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Hummer in stark kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen und 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und nur kurz in kaltem Wasser abschrecken. Die Scheren mit den Gelenken abdrehen und ausbrechen. Den Schwanz vom Körper abdrehen, der Länge nach halbieren und das Fleisch herauslösen. Mit einem scharfen Messer das Hummerfleisch ( außer den Scheren, diese werden zur Dekoration benötigt ) fein würfeln und in eine Schüssel geben.
Sauce :
Die Karkassen kleinhacken und in Olivenöl rösten. Das Gemüse und Knoblauch dazugeben und mit braten. Tomatenmark, Tomaten und Basilikum dazu und alles mit Fischfond auffüllen. Die Sauce 60 Minuten köcheln lassen. Passieren und stark einkochen lassen Das Hummertatar mit einem Esslöffel Creme Fraiche, etwas Hummerglace und einem TL geschnittenem Estragon vermengen.
Curryöl:
In einer Pfanne indischen Madrascurry leicht rösten und mit Pflanzenöl auffüllen, verrühren bis eine Flüssige Masse entsteht. Aufkochen,1 Stunde ziehen lassen und durch ein Tuch passieren. Melone: ¼ Wassermelone in große Würfel (2x2cm) geschnitten 1 l Wasser 50 g Zucker 2 EL Roiboostee Wasser, Zucker und Teeblätter aufkochen und heiß über die Melonenwürfel geben. Abgedeckt 3 Tage kalt stellen. Anrichten: Das Hummersalpikon auf 4 kalte Teller verteilen. Mit je 3 Melonenwürfeln umlegen. Die Hummerscheren in etwas Butter erwärmen und an das Salpikon setzen. Alles mit Curryöl umgießen. Auf Wunsch mit einem Kräutersalat dekorieren.

2. Rezept

Steinbutt mit Pfifferlingen und weißen Bohnen, Croutons mit Oliventapenade, Olivenöljus und weißem Bohnenschaum
Von Hans Stefan Steinheuer, Restaurant "Zur Alten Post" (Bad Neuenahr-Ahrweiler)
Rezept für 4 Personen
4 Tranchen Steinbutt an der Haut, je 180 g
vom Steinbutt (46 Kilogramm)
etwas Salz
2 cl Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Olivenöljus:
5 cl Olivenöl
Karkassen vom Steinbutt
4 Schalottenbr
100 g Staudensellerie
50 g Karotten
50 g Lauch
1 EL Tomatenmark
Thymian, Rosmarin,
Lorbeer, Knoblauch
0,1 l trockener Weißwein
0,5 l Fischfond
5 cl natives Olivenöl
Bohnenschaum:
150 g Cannellinibohnen
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
50 g Crème frâiche
Salz, Cayennepfeffer
150 g kleine Pfifferlinge
Salz, Pfeffer
2 cl Olivenöl
1 Scheibe Tramezzinibrot
(Sandwichbrot)
2 cl Olivenöl
50 g nocciolate Oliven
(aus Ligurien)
1 Tomate
1 Zweig Sarriette, gehackt
(wildes Bergbohnenkraut)
Zubereitung:
Den Steinbutt salzen und in Olivenöl anbraten, Kräuter zugeben und auf ein Blech geben. Im Ofen bei 100°C ca. 20 Minuten garen, bis zur Kerntemperatur von 52° C. Die Karkassen im Olivenöl rösten, Gemüse zugeben und kurz mitrösten, mit dem Tomatenmark tomatisieren und Kräuter zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 30 Minuten kochen, dann absieben. mit Salz und Pfeffer abschmecken und natives Olivenöl einmixen. Die Cannellinibohnen 12 Stunden in Wasser einweichen, dann mit Kräutern und Salz ca. 1 ½ Stunden weich kochen.

Von den weichgekochten weißen Bohnen 50 g sowie 50 g Sud wegnehmen und mit Crème fraiche mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Pfifferlinge putzen, in Olivenöl anschwitzen, würzen und mit den weißen Bohnenkernen vermischen. Tramezzinibrot längs durchschneiden, dann in Rauten schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten. Die Oliven in Scheiben schneiden.

Die Tomate blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln. Tomatenwürfel und Oliven auf den Crôutons anrichten, leicht salzen und pfeffern und etwas gehacktes Sarriette daraufgeben. Anrichten: Den gebratenen Steinbutt anrichten, die Haut zurückrollen und die Crôutons daraufgeben, mit Pfifferlingen und Bohnenkernen umgeben, weißen Bohnenschaum angießen sowie die Olivenöljus.

3. Rezept

"Boeuf Escabeche" flache Ochsenschulter mit Paprikaessig mariniert und "sous vide" gegart mit Relish von Kalbskopf, Sellerie und Liebstöckl, gegrillte Artischocken-Cannelloni mit Meersalz, gebratene Aromaten und reduziertem Essigfond
Michael Hoffmann, Restaurant Margaux (Berlin)
Rezept für 4 Personen
Flache Schulter und Marinade
1 Stk.Flache Rinderschulter ca. 1,8 kg
200 ml Paprikaessig
2 Stk.Lorbeerblatt
4 ZehenKnoblauch
10 g Paprika edelsüß
6 g zerstoßener Kubebenpfeffer
1 Vakuumbeutel
Fleur de Sel
Relish:
125 g gekochter und in Brunoise geschnittener Kalbskopf
40 g Knollensellerie Brunoise
40 g Stangensellerie Brunoise
60 ml reduzierter Kalbsfond
10 ml Rapsöl
ca. 20 g gehackter Liebstöckel
2 g Xanthan
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Aromaten:
3 Zweige Salbei
3 Zweige Bronzefenchel
3 Zweige Estragon
ca. 15 g Spitzwegerich
2 Stk. Pepperoccini
Olivenöl
Cannelloni:
Teig
250 g Instant-Mehl
6 Stk. Eigelb
1 Stk. Ei
1 EL Olivenöl
5 g Meersalz
Füllung:
3 Stk. Schalotten
450 g Kartoffeln
600 g Artischocken
30 ml Tomatenessig
100 ml Fond Blanc
1 Zweig Thymian
1 Stk. Lorberblatt
5 Stk. Salbeiblätter
Meersalz und geräuchertes Meersalz, grüner Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Flache Schulter und Marinade:
Die flache Rinderschulter parieren und binden. Alle Zutaten für die Marinade, bis auf die Kartoffel und das Fleur de Sel, mischen, die Schulter damit einmassieren. In einem Vakuumbeutel verschweißen und 4 Tage marinieren. In einem Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 65° C und 70° C 10 Stunden sous vide garen. Wenn der Garpunkt erreicht ist, das Fleisch bereitstellen. Die Marinade passieren, aufkochen und degrassieren. Relish Die Brunoise von Sellerie blanchieren und auf einem Küchentuch trocken legen, mit dem gehackten Liebstöckel und dem geschnittenen Kalbskopf mischen und bereitstellen. Den Kalbsfond erhitzen und mit Xanthan und Rapsöl aufmixen, etwas abkühlen lassen und anschließend mit der Einlage vermischen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und fast vollständig auskühlen lassen. In einen Spritzbeutel füllen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Aromaten Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern! Wichtig ist, dass alle Kräuter trocken sind! Die Pepperoccini der Länge nach vierteln und die Kerne entfernen. Etwas Olivenöl in einen Kupferbräter geben, die Kräuter und Pepperoccini darin verteilen, so dass alles einzeln liegt, im Backofen bei 120° C ca. 10 Minuten braten. Anschließend auf ein Küchentuch legen, damit das restliche Olivenöl aufgesaugt wird.
Cannelloni:
Die Eigelbe und das Ei mit dem Olivenöl und Meersalz glatt rühren, ca. 15 Minuten stehen lassen, so bekommt der Teig eine bessere Farbe. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Füllung:
Die Schalotten in Brunoise schneiden. Artischocken und Kartoffeln schälen bzw. putzen und in Würfel schneiden. In einem flachen Topf in etwas Olivenöl alles anschwitzen und mit Tomatenessig und Fond Blanc ablöschen, Thymian, Lorbeer und Salbei zugeben und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei ca. 180° C 35 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit muss vollständig verdampft sein. Die Kräuter aus dem Schmoransatz nehmen und 1/3 des Schmoransatzes durch eine Kartoffelpresse drücken und das Schmorgemüse damit binden. Die Masse erneut abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und erkalten lassen. Fertigstellung Den Nudelteig hauchdünn ausrollen und in gesalzenem Wasser kochen, abschrecken und auf einem Küchentuch trocken legen. Mit der Füllung im unteren Drittel des Teiges eine 2 cm dicke Bahn dressieren, in eine Klarsichtfolie einrollen und kaltstellen. Die Cannelloni portionieren und auf einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl grillen und anschließend mit geräuchertem Meersalz abschmecken.

4. Rezept

Kleiner Strudel vom Boskop Apfel mit marmorierten Rotspon-Marzipaneis und einem Lüb’schen Plettenpudding Von Heiko Zimmat, Vitalia Seehotel (Bad Segeberg)
Rezept für 4 Personen
Strudel vom Boskop-Apfel:
(Strudelteig)
150 g Weizenmehl
1 El zerlassene Butter (zum Bestreichen des Strudels)
0,075 l Wasser
Prise Salz
1 El Rapsöl
Staubzucker zum Bestäuben
Strudelfüllung:
4 Stk. Boskop- Apfel
Prise gemahlen Zimt
½ Stk.Tahiti-Vanilleschote, ausgekratzt
20 g Zucker
1 El süße Biskuitbrösel
1 cl Rum
Marmoriertes Marzipan-Rotsponrahmeis:
Marzipaneis:
¼ Stk.Vanillestange
0,1 l süße Schlagsahne
30 g Lübecker Marzipan
4 Stk. Eigelb
0,1 l Vollmilch
50 g Zucker
Rotsponrahmeis:
½ Stk.Vanillestange (von der Strudelteigzubereitung nehmen)
0,5 l süße Schlagsahne
0,1 l Rotspon (auf die Hälfte reduzieren)
2 Stk. Eigelb
30 g Zucker
Lüb’scher Plettenpudding:
0,2 l Schlagsahne
2 Stk. Eigelb
¼ Stk. Vanillestange
10 g Speisestärke
30 g Zucker
1 El Himbeeren (frisch oder tiefgefroren)
1 El Johannisbeeren (frisch oder tiefgefroren)
2 Stk. Löffelbiskuit
20 g Makronen
1 El Sherry
20 g Kokosflocken
10 g Orangen
10 g Succade
Dekorationen:
4 Bund frische Gartenminze oder Zitronenmelisse
4 Stk. Zuckergespinst aus Isomaltzucker
35 Stk. Himbeeren
Zubereitung:
Strudel vom Boskop-Apfel:
Für den Strudelteig Mehl, Prise Salz, Wasser und Öl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer kleinen Kugel formen, auf der Oberseite leicht einölen und mit dem Messer einschneiden. Die Teigkugel auf einen gefetteten Teller setzten und ca. eine Stunde ruhen lassen. Für die Füllung schälen wir die Äpfel, vierteln sie und entfernen das komplette Apfelgehäuse. Dann in grobe Stücke schneiden. In einer Schüssel vermengen wir die Apfelstücke mit Zimt, Rum, den Biskuitbröseln, dem Zucker und dem Vanillemark. Auf einer ebenen Arbeitsfläche ein Küchentuch ausbreiten und mit Weizenmehl großzügig bestäuben. Den Strudelteig auf das Tuch setzten und grob in eine flache Form drücken. Mit der Teigrolle (Nudelholz) den Teig flach ausrollen. Nun mit den Händen den Teig ziehen bis er eine hauchfeine Struktur erhält. Die Füllung auf dem vorderen Drittel unseres ausgerollten Teiges verteilen. Die seitlichen Kanten zur Mitte aufschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches gleichmäßig aufrollen. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. Den Strudel mit der Teignaht nach unten auf das Backblech setzen. Den Umluftofen auf 175°C vorheizen. Den Strudel hineingeben und ca. 20 Min. backen. Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit den Teig mit zerlassener Butter einpinseln und weiterbacken. Nach dem Backen den Strudel etwas abkühlen lassen, in 4 Portionen schneiden und mit Staubzucker bestäuben.

Marmoriertes Marzipan-Rotsponrahmeis:
Für das Marzipanrahmeis Schlagsahne, Milch, Zucker und die ausgekratzte Vanille in einem kleine Topf langsam erhitzen. Marzipan hinzugeben und gut verrühren. Alternativ kann auch das Marzipan mit dem Mixstab in der Flüssigkeit untergearbeitet werden. Den Topf vom Herd nehmen und alle Zutaten eine Stunde ziehen lassen. Anschließend das Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dabei das Eigelb mit der noch warmen Marzipan- Sahne- Flüssigkeit schluckweise temperieren. Dann ziehen wir die Masse zur Rose ab. Wir geben das temperierte Eigelb zu der noch warmen Marzipan- Sahne, bringen alles unter ständigem Rühren auf ca. 85 bis 90° C. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, den Vorgang sofort beenden und die Eismasse in ein kaltes Gefäß zum Abkühlen füllen. Für das Rotsponrahmeis geben wir 0,1 l Lübecker Rotspon in einen Topf und reduzieren ihn auf 0,05 l. Dann geben wir die Vanilleschote, Zucker und die Schlagsahne hinzu. Langsam an den Kochpunkt bringen. Das Eigelb ,wie bereits beschrieben, schaumig schlagen, dabei temperieren und die Masse zur Rose abziehen und Abkühlen lassen. Beide Eismassen in der Eismaschine getrennt voneinander zur Eiscreme gefrieren lassen. Ein flaches Gefäß in der Eistruhe anfrosten. Marzipanrahmeis flach in dem Gefäß ausstreichen. Dann das Rotsponrahmeis darauf flach verstreichen, dann wieder das Marzipaneis und so weiter, bis die gesamte Eismasse eingefüllt ist. Zum Servieren nehmen wir einen heißen Esslöffel und formen unter leichtem Ziehen Nocken aus dem Eisbehältnis.

Lüb’scher Plettenpudding:
4 kleine dekorative Glasschälchen bereitstellen und im Kühlschrank vorkühlen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Speisestärke mit einem Teil der Schlagsahne verrühren. Die Sahne mit der Vanillestange aufkochen. Die angerührte Speisestärke zur heißen Sahne hinzugeben und binden. Jetzt die heiße, abgebundene Sahne zur Eigelb-Zuckermischung geben und dabei kräftig rühren bis wir alles zur "Rose" abgezogen haben. Den Topf vom Herde nehmen, die Masse in halbes Gefäß füllen und etwas abkühlen lassen. Nun füllen und schichten wir den Pudding: In unsere Gläser füllen wir zuerst grob zerbröselte Löffelbiskuit, darauf füllen wir die Creme und Johannisbeeren. Die letzte Schicht ist dann wieder eine Cremeschicht, belegt mit Succade und Orangeat. Die fertigen Plettenpuddinge für einige Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen. Anrichten: Den Plettenpudding auf einen Teller stellen (hilfreich für einen sicheren Stand): auf den Teller ein kleine Kugel Marzipanrohmasse, welche zwischen Glasboden und Teller platziert wird) Den noch warmen Strudel auf den Teller setzen. Die Dekorationen verteilen und zum Schluss die marmorierten Eisbecher anrichten. Jetzt nur noch zügig servieren!