Aquakultur: Kieler Arzt erfolgreich in der Fischzucht

Dr. Stör und das schwarze Gold

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Ulf B. Christen

Das Kaviar-Geschäft boomt. Uwe Ballies aus Kiel produziert etwa 400 Kilo im Jahr. Jetzt will er in Gönnebek sechs Millionen Euro in eine dritte Zuchtanlage stecken.

Kiel. Sein schwarzes Gold ist made in Schleswig-Holstein und während der Feiertage weltweit besonders begehrt. Uwe Ballies (64) produziert in modernen Störfarmen in Kiel und Plön Kaviar, den Gourmets zum Jahreswechsel gern mit einem Glas Champagner genießen oder pur aus der Dose löffeln, die kleinste (30 Gramm) kostet im Handel fast 40 Euro.

"Ich habe meine Stammkunden beliefert und musste viele weitere Wünsche ablehnen", erzählt Ballies. Sein Höhenflug begann vor mehr als zehn Jahren im heimischen Keller. Dort tüftelte der renommierte Kieler Laborarzt, der seine Kassenzulassung inzwischen zurückgegeben hat, an Kreislaufsystemen für Aquafarmen, experimentierte zunächst mit Garnele und Aal, dann mit dem sibirischen Stör. Vor fünf Jahren "erntete" der Fischfan den ersten Kaviar, und aus der Liebhaberei wurde ein lukratives Geschäft.

Als die ersten Becken in der Scheune eines Guts am Stadtrand von Kiel zu klein wurden, mietete Ballies eine ausgediente Tennishalle in Plön dazu. Allein dort will "Dr. Stör", wie frühere Arztkollegen ihn nennen, einmal eine Tonne Kaviar im Jahr in Dosen füllen. Derzeit sind es um die 400 Kilogramm. Die genaue Menge mag der Mediziner nicht verraten: "Betriebsgeheimnis." Umso lieber spricht Ballies über die Pläne für eine weitere Aquafarm nahe Trappenkamp (Kreis Segeberg).

Im Dorf Gönnebek will er in alten Gewächshäusern in zehn Becken mit einem Durchmesser von je 17,50 Metern mehrere Tausend Störe züchten und so in Zukunft gar zwei Tonnen Kaviar jährlich schöpfen. Die Gemeindevertretung hat den Flächennutzungsplan für die "Gärtnersiedlung" schon entsprechend geändert. In etwa einem Jahr könne es losgehen, meint Ballies. Die Investitionen in Gönnebek seien aber mit bis zu sechs Millionen Euro zu hoch, um sie allein zu stemmen. "Dr. Stör" will daher erstmals öffentliche Fördertöpfe anzapfen. Ob das gelingt, ist offen. Aquafarmen gelten zwar als interessante Zukunftsbranche, können aber auch zum Schlag ins Wasser werden. Die einstige Vorzeigefirma Ecomares, die mithilfe von Land und EU in Büsum eine bundesweit einzigartige Zuchtanlage für Meeresfische wie den Steinbutt aufbaute, musste Insolvenz anmelden. Ob und wie es weitergeht, soll sich in den nächsten Wochen entscheiden.

"Der Steinbutt ist ein schwieriger Fisch", weiß Ballies. Einfach ist aber auch der Stör nicht. Weil sein Geschlecht mit bloßem Auge nicht zu erkennen ist, müssen alle Fische zur Sonografie. Mithilfe des Ultraschalls sortiert Ballies die wertvollen Weibchen aus. In der Wildnis laichen sie erst im Alter von zehn bis 15 Jahren. In den Zuchtbecken sind sie schon nach der Hälfte der Zeit geschlechtsreif dank guter Fütterung und einer Wassertemperatur von stets um die 20 Grad. Geschlachtet werden die gut einen Meter langen und mehr als acht Kilogramm schweren Störe ganzjährig, wobei nicht nur der Kaviar vermarktet wird. Im Angebot hat Ballies auch den Edelfisch selbst, heiß geräuchert. 300 Gramm sind im Delikatessenhandel für gut 25 Euro zu haben.

Verkaufsschlager sind aber die Fischeier. 50 bis 60 von ihnen wiegen ein Gramm und sind, gereinigt und leicht gesalzen, im Verkauf gut einen Euro wert. Wildkaviar kostet fünf- bis sechsmal so viel und ist rarer denn je, weil Störe in Russland auch durch illegale Fänge selten geworden sind. So serviert man selbst in der High Society inzwischen auch Zuchtkaviar, zumal der in Aussehen und Geschmack vom wilden Original kaum noch zu unterscheiden ist.

Von dem Boom rund um den Kaviar profitiert nicht nur Ballies mit seiner Holsten-Stör Fischzucht GmbH & Co KG. Im mecklenburgischen Demmin bemüht sich Caviar Creator um das schwarze Gold, das Marktführer Desietra (Fulda) tonnenweise schöpft. Der "Goldrausch" hat auch andere Länder erfasst. In Europa gibt es etwa zwei Dutzend größere Störfarmen, vor allem in Italien, Frankreich und Spanien.

Uwe Ballies ist dennoch zuversichtlich, dass sein Kaviar made in Schleswig-Holstein auch künftig mithalten kann. Nach dem Superabsatz zu Weihnachten und Silvester kann sich der Kieler nur eine kleine Ruhepause gönnen, weil Gourmets in aller Welt schon bald wieder ihre Perlmuttlöffel zücken. "Bei vielen gibt es zu Ostern traditionell Kaviar", freut sich Ballies."