ESSEN: DAS GEMÜSE FÜR DIE WINTERTAGE

Grünkohl - Genuss auch ohne Frost

Nach dem Volksmund soll Grünkohl nicht vor dem ersten Frost geerntet werden. Tatsächlich wird das Gemüse bei Kälte süßer. Aber auch ohne Minusgrade ist Grünkohl eine Vitaminbombe.

Hamburg. Wenn die Nebel aus den Feldern steigen, es in den Nächten immer frostiger wird und wir uns nach Lammfellsohlen und Punsch vorm Kamin sehnen, dann ist Grünkohlzeit.

Wenn es aber so warm ist wie in den vergangenen Wochen, dann kann der Genuss nach gängiger Auffassung ganz schön gedämpft werden, denn der Volksmund befiehlt: "Grünkohl nie vor dem ersten Frost ernten und essen." Denn erst durch Frost bekäme er seinen speziellen, herb-süßen Geschmack. "Grünkohl ist auch ohne Frost ein Genuss", hält Bauer Peter Hinrichs aus Dithmarschen, einem von Deutschlands besten Grünkohl-Anbaugebieten, dagegen. "Tiefe Minustemperaturen vor der Ernte sind für den Geschmack nicht notwendig." Im Übrigen hätten Züchter den modernen Sorten das herbe Aroma ohnehin weggezüchtet.

Auch im Mittelmeerraum, wo das Gemüse ursprünglich herkommt, kann Frost wohl kaum ausschlaggebend gewesen sein. Grünkohl (Brassica oleracea) aßen schon die alten Römer, und zwar gegen Magenschmerzen. Noch früher verschrieb der Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.) ihn seinen Patienten gegen Husten. Inzwischen hat sich die heilende Wirkung bestätigt: Grünkohl ist eine Vitaminbombe und wird heute überwiegend in Nordwest- und Norddeutschland angebaut. Allein in Schleswig-Holstein auf rund 40 Hektar, vorwiegend in Dithmarschen und im Raum Glückstadt.

Heute kann man bedenkenlos sagen: Grünkohl ist Kult. Das zeigt nicht nur das uns Hamburgern geografisch und ideell nahe, berühmte Schaffermahl, zu dem sich seit 1545 in Bremen Kaufleute und Kapitäne treffen, um gemeinsam Grünkohl zu verzehren. Bis heute gilt diese Schaffermahlzeit als so exklusiv, dass jeder nur ein einziges Ma(h)l in seinem Leben daran teilnehmen darf.

Es schmeckt, ob mit Hummer, Ente oder Kassler

Grünkohlzeit, das ist einfach eine gute Nachricht. Denn Grünkohl ist deftig genug, um etwas gegen die Kälte zu tun - etwa traditionell mit Kohlwurst, Speck und Kasseler oder sogar allem zusammen - ein wunderbares Wintermahl.

Und von wegen biedere Hausmannskost: Mittlerweile versuchen diverse Sterneköche sich am Grünkohl. Ob mit Hummer und Senfbutter, mit geschmorter Entenkeule oder Sahnesoße - Grünkohl regt die Fantasie und die Kochlust genauso an wie die Magensäfte.

Und was den Frost und den Grünkohl angeht, da gibt es inzwischen sogar Untersuchungen. Nicht ganz zu Unrecht sind traditionelle Grünkohl-Genießer schwer zu überzeugen. Ohne dass er Frost bekommen hat, schmeckt der Kohl eben meistens bitterer. Um diese Bitterkeit zu vermeiden, kaufen Restaurant-Küchenchefs gerne nach der Ernte schockgefrosteten Grünkohl ein, wie Walter Kialka vom "Paparazzi": "Unser Grünkohl kommt gezupft in Kästen bei minus 18 Grad hier an", sagt er.

Das Schockfrosten hilft gar nicht, sagt die Wissenschaftlerin

Klappt nicht, weiß Monika Schreiner vom Institut für Gemüse- und Zierpflanzenanbau in Großbeeren bei Potsdam. Denn der Eindruck ist rein subjektiv und abhängig von Zucker- und Bitterstoffen, die sich im Geschmack beeinflussen: "Zwar werden erst bei Minusgraden gewisse Enzyme außer Gefecht gesetzt, die die Zuckerstoffe im Grünkohl sonst abbauen würden", sagt sie.

"Aber die Bitterstoffe bleiben konstant. Und je mehr Zucker noch im Grünkohl vorhanden ist, desto mehr werden die Bitterstoffe des Kohls geschmacklich abgemildert." Wissenschaftliche Untersuchungen ergaben, dass es jedoch nicht der Frost selbst ist, der den Kohl süßer macht, sondern seine Folgen: "Wenn es kälter wird, verbraucht die Grünkohlpflanze weniger Zucker, behält ihn also in sich, gleichzeitig aber läuft durch den Einfluss des Lichts die zuckerbildende Photosynthese weiter: Je länger der Grünkohl bei Frost auf dem Feld steht, desto süßer wird er also", sagt Monika Schreiner.

Das funktioniert natürlich - ohne Wurzeln und Licht - nicht im Tiefkühlfach. Das ändert jedoch nichts daran, dass Grünkohl gesund ist. So hemmen seine schwefelhaltigen Substanzen Bakterien, und das macht ihn sogar noch zu einem speziell wertvollen Krebsschutzgemüse. Und die ungeliebten Bitterstoffe helfen der Leber zuverlässig bei ihrer täglichen schweren Aufgabe, von der unser Leben wesentlich abhängt: der Entgiftung.