Mandeln, Zucker und eine Geheime Zutat

Marzipan wird aus der sogenannten Rohmasse hergestellt, die zu 58 Prozent aus Mandeln, zu 35 Prozent aus Zucker und zu sieben Prozent aus einer weiteren Zutat besteht, die früher Rosenwasser war und heute geheim ist. Marzipan darf sich eine Substanz nennen, für die diese Rohmasse zusätzlich mit bis zu 50 Prozent Zucker vermischt ist. Als Lübecker Marzipan (eine eingetragene Handelsmarke) jedoch gilt nur, was mindestens einen Rohmasse-Anteil von 70 Prozent hat; Lübecker Edel-Marzipan hat einen 90prozentigen Anteil, und die berühmtesten Marzipanhersteller verweisen auf einen Rohmasse-Anteil von 100 Prozent. Das Rezept einer holsteinischen Hausfrau aus dem Jahr 1800: "1 Pfund klein gestoßene Mandeln, mit rosen wasser angefeuchtet, 1 Pfund feinen Zucker, kleingestoßen, und durch haren Siebe gesiebt . . . durch einander gerührt . . . auffn Feuer gesetzt."