73 Azubis ermittelten am Schwalbenberg die besten Nachwuchsgastronomen
Lüneburg. Nicht reden sondern kochen hieß gestern noch einmal die Devise in der Großküche der Berufsbildenden Schule III am Schwalbenberg. Acht Jungköche hantierten konzentriert an Töpfen und Pfannen. Es wurde geschnitten und geschnipselt, paniert und filetiert, gerührt und geschlagen (Eier fürs Souffle), gemixt und dekoriert, das einem schon beim Zusehen das Wasser im Mund zusammenlief.
Drei Tage lang kämpften die besten Köche, Hotel- und Restaurantfachfrauen und -männer in der Hansestadt um den Titel des Niedersächsischen Jugendmeisters 2011. Drei Tage voller Anspannung und Nervosität.
Die Köche mussten ein Vier-Gänge-Menü zubereiten, die Hotel- und Restaurantfachkräfte die Tische decken, dekorieren und die Menüs servieren. Am Ende hat die Jury die Landessieger ermittelt, die sich damit für die Teilnahme am Bundesentscheid in Bonn im Oktober qualifiziert haben.
Vor ihrem Arbeitsplatz in der Großküche wirbelt Nadeshda Redich seit sieben Uhr. Viereinhalbstunden bleiben Zeit zur Zubereitung des Menüs. Die gebürtige Russin ist wie ihre Konkurrenten gut vorbereitet. Jeden Handgriff kennt sie auswendig, jeder Arbeitsgang sollte sicher sitzen. Dennoch ist sie nicht sicher, ob auch alles gelingt, wie geplant. "Leider pocht das Herz schneller als es sollte", gesteht die 22-Jährige aus Bardowick.
Ihre Hände zittern ein wenig, als sie die Dessertteller mit einer feinen Linie aus Schokolade verziert. "Um sich zu beruhigen, soll man sich vorstellen, dass man für die Familie kocht", sagte die junge Frau. Ein Tipp der Praxislehrer, der jetzt aber nur wenig hilft.
Dabei hatten die Teilnehmer im Vorwege viel Zeit, die Menüs zu üben. Bereits vor Wochen mussten die Menü- und Arbeitspläne an den Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) geschickt werden.
Der niedersächsische Unternehmerverband des Gastrogewerbes richtet die Meisterschaft aus, die im dritten Jahr in Folge an der Lüneburger BBS stattfindet. Das diesjährige Motto der lautet: "Viva Las Vegas - Casino Royal". Während die jungen Köche sich um Perfektion in allen Bereichen mühen, schleichen die Prüfmeister in der Küche umher. Dem routinierten Blick von Harald Witter entgeht nichts
"Bewertet werden Arbeitstechnik, Geschmack, Sauberkeit und Mülltrennung, dir Rohstoffverarbeitung, Vollständigkeit der Arbeitsschritte wie auch Präsentations- und Anrichtweise", erklärt er.
Witter selbst kocht im Landhaus Hürten in Schneverdingen. Er ist ein Koch aus Berufung, der hohe Ansprüche stellt - auch an die wetteifernden Jungköche aus dem dritten Lehrjahr. "Um erfolgreich zu sein, müssen sie kreativ und stabil sein und einen starken Willen mitbringen um sich durchzusetzen", sagt Witter.
Nadeshda Redich hat bereits im Alter von sechs Jahren ihr erstes Kochbuch geschenkt bekommen. Sie lebt seit elf Jahren in Bardowick, liebt und schätzt die russische Küche aber immer noch heiß und innig.
Neben Redich gehören zum Lüneburger BBS III-Team die angehende Hotelfachfrau Anja Kleinknecht und Restaurantfachfrau Lisa Schenk. Gemeinsam bilden sie eines von 22 Teams. Für alle geht es nicht nur um eine Auszeichnung in ihrem jeweiligen Fachbereich, auch um eine Teambewertung. Als die Besten aus Niedersachsen haben sie sich qualifiziert.
Die 19-jährige Anja Kleinknecht zeigte ihr Können unter anderem beim Eindecken einer Tafel. "30 Minuten Zeit, das ist zu wenig", findet die Hotelfachfrau, denn Gläser müssen poliert, das Besteck exakt platziert, Servietten gefaltet und allen auch noch schon dekoriert werden. Ihr zur Seite steht Restaurantfachfrau Lisa Schenk, die die Verantwortung für den Service übernimmt. Sie präsentiert die fertigen Platen und hantiert gekonnt am Beistelltisch, dem Gueridon.
Auch hier schauen die Prüfer ganz genau hin. Weingläser und Besteck werden auf Wasserflecken gecheckt, der daumenbreite Abstand der Serviette zur Tischkante kontrolliert und die Serviettenfalttechnik geprüft. "Um erfolgreich zu sein, ist Idealismus notwendig", sagt Günther Deiter, Serviermeister aus Hannover und Jurymitglied.
Auch wenn die Lüneburger diesmal ohne ersten Platz blieben; allein die Teilnahme an der Jugendmeisterschaft ist für die Auszubildenden schon ein Erfolg und sorgt für Motivation. Anja Kleinknecht durfte sich immerhin über einen zweiten Platz in der Kategorie Hotelfachfrau freuen, als Team landeten die Lüneburger auf Rang drei.