Geschmacksvielfalt: Restaurant-Inhaber S. Rahul Kapur gibt Einblicke

Der Mann stillt den Hunger seiner Gäste und besitzt selbst Wissensdurst. In den vergangenen neun Jahren ist der Inhaber des indischen Restaurants "Namaste", S. Rahul Kapur, mehrfach in die Heimat Indien zurückgekehrt. Vor allem will der gelernte Restaurantfachmann seine Kenntnisse auf einem Themengebiet forcieren. "Ich will alles über Gewürze erfahren."

Wer sollte es besser wissen als Kapur: Das Geheimnis indischer Kochkunst liegt tatsächlich in den Gewürzmischungen, mit denen Speisen zubereitet werden. Diese sind in jeder Familie, jeder Region, jeder Küche anders und gelten als persönliche Erfolgsformel, die nicht verraten wird. Auch Kapur tut dies nicht, aber: "Viele Hobbyköche fühlen sich in der indischen Küche sehr gut aufgehoben. Zu mir kommen auch immer mehr Gäste, die Interesse gerade an Gewürzen haben."

Dies ist Kapurs Motivation, allgemein mehr über diese faszinierend-leckere Welt mitzuteilen. Wie wichtig Gewürze generell sind, wird schon aus der Historie ersichtlich. Vor dem 15. Jahrhundert waren Produkte wie Muskat oder Safran Grund für Kriege, weil sie schon damals als wichtiges Handelsgut galten. Heute ist Indien, das nach China bevölkerungsreichste Land der Erde (1,2 Milliarden Menschen), Hauptlieferant vieler Gewürze in alle Erdteile.

Gewürze kommen auch in Haus- und Heilmitteln sowie in Körperpflegeprodukten vor. Vorzugsweise dienen sie aber der Essenszubereitung: "Die Geschmackspräferenz wird in der Kindheit herausgebildet", sagt Kapur. "Ich war erst im Januar wieder in Indien. In Delhi wird definitiv milder zubereitet, im Süden des Landes dafür schärfer."

Der 25-Jährige ist in seinem Restaurant am Buntenskamp eher ein Verfechter der Milde. Kapurs persönliche drei Lieblingsgewürze sind Safran, Ingwer und Kardamom. Um ein kostbares Kilo Safran zu bekommen, müssen von 150 000 Krokussen die Blütenstempel abgeerntet werden. Kapur würzt seinen Reis mit Safran und empfiehlt die Zugabe auch in Kheer, dem indischen Milchreis.

Ingwer wiederum gilt als Heilmittel. Es regt den Kreislauf an, wirkt schweißtreibend und Cholesterin-senkend, beugt auch Reisekrankheiten vor. Die Wurzel macht sich außerdem gut in Dhut-Pati-Tschai, einem Milchtee-Getränk, und der Reisspeise Biryani. Und schließlich Kardamom: "Das teuerste Gewürz nach Safran", sagt der "Namaste"-Besitzer. Er setzt die Kapseln gern in Tee und im Erfrischungsgetränk Mango Lassie ein.

Dann gibt es noch den ganz speziellen Gesundheitstipp von Kapur: Inder verzehren vor dem Frühstück rohen Knoblauch. Nicht etwa zur Abwehr gegen Vampire, wie der Gastronom erklärt: "Das macht immun gegen Grippe und andere Virusinfektionen, weil es wie Antibiotika wirkt."

(jhs).