Niedersachsen

Kaviar kommt jetzt aus der Lüneburger Heide

| Lesedauer: 7 Minuten
Von Britta Körber (Text) und Philipp Schulze (Foto), dpa
Stephan Winkelmann, Geschäftsführer der Heidefisch GmbH, hält Kaviar (Rogen) in den Händen. Im Winter ist Hochsaison beim Fang von Lachsforellen aus Aquakultur. Mitten in der trockenen Lüneburger Heide werden Hunderttausende gezüchtet,

Stephan Winkelmann, Geschäftsführer der Heidefisch GmbH, hält Kaviar (Rogen) in den Händen. Im Winter ist Hochsaison beim Fang von Lachsforellen aus Aquakultur. Mitten in der trockenen Lüneburger Heide werden Hunderttausende gezüchtet,

Foto: Philipp Schulze / dpa

Zum Winterende ist Hochsaison für Lachsforellen aus Aquakultur. Hier macht einer der größten deutschen Erzeuger gute Geschäfte.

Meinholz. Zum Ende des Winters ist Hochsaison für Lachsforellen aus Aquakultur. In der Lüneburger Heide macht einer der größten deutschen Erzeuger gute Geschäfte mit den Fischen. Die Zuchtstandards haben aber ihren Preis. Machen Verbraucher das in Zeiten von Billig-Lebensmitteln mit?

Der kleine Laden in Meinholz ist ziemlich versteckt, nur die lange Kundenschlange deutet besonders an Sonnabenden an, dass sich hier – mitten in der Lüneburger Heide – einer der größten Aquakultur-Betriebe des Landes verbirgt. Zumindest, wenn es um die Zucht von Lachsforellen geht, deren Fang zum Winterende Hochsaison hat. Dabei macht der Preiskampf auf dem internationalen Fischmarkt auch vor der Heidefisch nicht halt. Die Firma aus dem Dörfchen Meinholz hofft aber, dass mehr Verbraucher zu höheren Ausgaben bereit sind – denn nachhaltiges Wirtschaften in der Branche kostet einiges.

Gerade war auf dem Leverenzhof in Meinholz viel los. Die kurze Schlachtsaison für den Fisch mit seinem rötlich schimmernden Kaviar ist zu Ende gegangen: Sie läuft etwa einen Monat vor Weihnachten und dann noch einmal vier Wochen im Januar/Februar. Im Kopf mögen viele Menschen vor allem die riesigen Fischfarmen etwa in Norwegen haben, doch auch regionale Aquakultur ist vielerorts im Kommen. Ökostandards bringen allerdings mit sich, dass die Kunden dafür meist tiefer in die Tasche greifen müssen als für so manchen Importfisch.

800 Tonnen Regenbogenforellen

„Der Markt für Fischeier wird in Deutschland im Wesentlichen von der Heidefisch und der Desietra abgedeckt“, sagt Bernhard Feneis, Präsident des Verbandes der Deutschen Binnenfischerei und Aquakultur. Dazu sei Heidefisch derzeit Marktführer im Direktvertrieb von Forellen. Nach eigenen Angaben ist das Unternehmen größter Forellen-Produzent in Norddeutschland, es verkauft 800 Tonnen Regenbogenforellen pro Jahr – nur in Deutschland werden sie wegen der Farbe Lachsforellen genannt – und 60 bis 70 Tonnen Kaviar. Konkurrent Desietra sitzt im hessischen Fulda. Zu den bedeutenden Vertretern gehören unter anderen auch Abel in Ganderkesee bei Bremen und Zordel in Baden-Württemberg.

„Die Farbe der Fische ist intensiver, der Fettgehalt mit 7 bis 10 Prozent etwas geringer als beim Lachs aus Aquakultur mit 15 bis 18 Prozent“, erklärt Stephan Winkelmann (35) – wie Vater Hermann (66) Geschäftsführer der Heidefisch GmbH – zum eigenen Angebot.

Mit der Beimischung von Karotin ins Futter entsteht die Färbung. Die 250-Gramm-Schalen sind besonders bei Osteuropäern gefragt, der Rogen kommt bei ihnen fingerdick auf Brot oder Ei.

„Deutschland ist ein Hochpreisland, bei Löhnen, Bau- und Energiekosten“, sagt Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ) in Hamburg. Bei Fischzuchtanlagen an Land fielen hohe Stromkosten an. Seit einigen Jahren seien deutsche Verbraucher aber zunehmend bereit, mehr Geld für Fisch auszugeben. Während vor Jahren Tiefkühlfisch gefragter gewesen sei, habe sich der Konsum zum Frischfisch verändert. Der sei nun entsprechend teurer geworden.

38.000 Tonnen Fisch aus knapp 2500 Aquakultur-Betrieben

Bundesweit kamen 2019 nach Angaben des FIZ rund 38.000 Tonnen Fisch und andere Erzeugnisse wie etwa Muscheln aus knapp 2500 Aquakultur-Betrieben. „Das meiste sind Fische, die Regenbogenforelle allein mit 6158 Tonnen“, berichtet Keller. Desietra verkaufte 2019 nach Firmenangaben 13 Tonnen Stör-Kaviar und produzierte 130 Tonnen Störfleisch. Auch dort heißt es: Privatkunden bestellten mehr und glichen damit die Nachfrage der Gastronomie aus, die in der Corona-Krise mit Schließungen und Umsatzausfällen ringt.

Die Kälte macht den Forellen in den Becken unter freiem Himmel in der Heide den Angaben zufolge nichts aus, wegen der künstlichen Strömung kann das Gewässer dort nicht zufrieren. Und die Fische setzen nicht zu viel Fett an. Betäubt wird am Ende mit Nelkenöl. „Das ist seit drei, vier Jahren zugelassen und besser als CO2“, meint Hermann Winkelmann. Auch das Ressourcen-Management ist den Angaben nach aufwendig. Heidefisch entwickelte in der wasserarmen Region mit sandigen Böden eine eigene Kläranlage, in der 80 Prozent des in den acht großen Becken benötigten Wassers recycelt wird. Nährstoffe, die anfallen, werden herausgefiltert, und das gereinigte Wasser wird zurückgeleitet. Der Rest gelangt als Dünger auf die Felder des Hofes. „Wir haben von Anfang an gesagt, dass wir mit der Wasserressource in der Zucht anders umgehen wollen“, sagt die für die Vermarktung zuständige Schwiegertochter Heide Winkelmann.

„Die Firma Heidefisch ist die Erste, die mit dem ASC-Gütesiegel zertifiziert wurde“, sagt Philipp Kanstinger von der Naturschutz-Organisation WWF in Hamburg. Dieses stehe für ökologisches und soziales Handeln. Regionale Aquakultur in Deutschland sei meist empfehlenswert. Denn: „Fische und Meeresfrüchte sollten als Delikatesse behandelt werden, die man seltener genießen und dabei auf Herkunft und Qualität achten sollte. Ein höherer Preis für besseren Geschmack und eine nachhaltigere Produktion sollte das wert sein.“

Die Gesetzeslage in der EU und besonders Deutschland begünstige eine naturverträglichere Produktion als in manch anderen Ländern. Zu sehen sei das beispielsweise auch bei der Firma Hofer Forellen in Oberndorf (Baden-Württemberg), sagt Verbandspräsident Feneis. Dort werde etwa der Strom mit Kollektoren selbst erzeugt.

In Deutschland ist der Preisdruck groß

Dennoch bleibe für etliche Verbraucher das Kostenargument bestehen, beobachtet Hermann Winkelmann. „In Deutschland ist der Preisdruck groß. Einen Fisch zu verkaufen, ist zehnmal schwerer als nach Japan, in die Ukraine oder das Baltikum“, sagt er. „Das ist ein Irrsinn. Wir produzieren regional mit deutscher Qualität und dazu nachhaltig, aber die Forellen aus der Türkei oder auch aus Dänemark sind einfach billiger“, ergänzt die Schwiegertochter.

Auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen ist man jedoch auch hier. In der 1000 Quadratmeter großen Produktionshalle sind fünf Festangestellte und 25 Saisonarbeiter beschäftigt. Zuerst wird der Rogen aus den bis zu acht Kilogramm schweren Fischen gelöst, die glasperligen Eier werden gewaschen und kommen in die Kühlung. Mit frisch geschärften Messern kommen die Innereien heraus, dann werden die Forellen über ein Fließband geleitet und sofort in Styropor verpackt. Eine Eismaschine produziert rund um die Uhr die kleinen Kristalle für die Kühlung.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten coronabedingt in Schichten, sie wurden vor der Einreise in ihren Heimatländern getestet und leben in Apartments auf dem Hof. Fluktuation in der Belegschaft gebe es wenig, so die Winkelmanns – die meisten der Beschäftigten kämen jedes Jahr wieder.