In unserer Abendblatt-Serie Meine Firma stellen wir diesmal das Unternehmen Döllinghareico, den Wurstproduzenten aus Elmshorn, vor.
Elmshorn. Wenn es um die Wurst geht, muss es sauber sein. Schließlich werden hier Lebensmittel hergestellt. Bevor sie an die Arbeit gehen, durchlaufen ausnahmslos alle Mitarbeiter mehrere Schleusen. Am Ende haben sie sich die Hände gewaschen, die Schuhe gereinigt und sind in eine spezielle Schutzkleidung geschlüpft. Die Hygienestandards bei Döllinghareico in Elmshorn sind kompromisslos.
Das gilt nicht nur für Mitarbeiter, sondern auch für Besucher: Sie müssen eine Einmalhose anziehen. Darüber streifen sie einen Kittel, dann setzen sie eine Mütze auf. Obendrauf kommt eine weitere Mütze, in die ein herunterklappbarer Mundschutz integriert ist. Über die Straßenschuhe streift der Gast Kunststoffüberzieher. Dann geht es zum Händewaschen - und dann "immer dem Fleisch hinterher".
"Hier kommt kein einziger Knochen an", versichert Firmenchef Ole Dölling und zeigt auf die großen Behälter mit schierem Fleisch. Der Rundgang durch die Produktion von Döllinghareico beginnt beim Wareneingang. Die Eingangsprüfung des Fleischs aus EU-Betrieben lässt keine Kompromisse zu. Nur Rohware, die den strengen Richtlinien des Unternehmens entspricht, wird für den weiteren Verarbeitungsprozess akzeptiert. Dölling: "Bei Beanstandungen ist der Lieferant gezwungen, die Ware zurückzunehmen."
In der sogenannten "Standardisierung" wird das Fleisch für die weitere Verwendung vorbereitet. In der Zerlegung arbeitet Rolf Wersig, der im Augenblick damit beschäftigt ist, Sauschultern zu zerlegen. Wie er seine Arbeit erledigt, richtet sich nach der Weiterverarbeitung. Für die Zerlegeaufträge werden interne Chargennummern vergeben. Damit wird die Rückverfolgung des gesamten Produktionsprozesses möglich.
"Wir können zu jeder Zeit feststellen, welche Wurst aus welcher Lieferung von welchem Bauern stammt", sagt Ole Dölling. Um größtmögliche Transparenz im Sinne einer "gläsernen Produktion" zu garantieren, überwacht Döllinghareico sie im eigenen Labor und wird zudem regelmäßig von unabhängigen Experten geprüft.
Für die Herstellung der Wurstspezialitäten werden nur ausgesuchte Gewürze verwendet. Die Gewürzmischungen werden nach traditionellen Rezepturen gemischt und dann chargengerecht zusammengestellt.
Bei Thomas Gorny muss es schnell gehen: Über ein Förderband wird das zerkleinerte Fleisch in den Kutter transportiert. Gorny schüttet jetzt die Gewürze in den sich drehenden Kessel. Im Kutter zerkleinern viele schnell rotierende Messer die einzelnen Komponenten. Am Ende entsteht hier eine homogene Masse, die Fachleute als "Brät" bezeichnen.
Als Umhüllung beispielsweise der Wiener Würstchen dienen traditionell Natursaitlinge. Die dünnen Schafsdärme werden automatisch mit Brät befüllt. So werden die Würstchen gleichmäßig lang und haben genau das erforderliche Gewicht. Sie werden nach der Befüllung im Wasserdampf gebrüht. Dadurch wird die Wurst haltbar, bissfest und bekommt ihre "Knackigkeit". Der Räuchervorgang mit reinen Buchenholzspänen verleiht den Produkten den unverkennbaren Geschmack und die appetitliche Färbung.
"Eine Wiener Wurst kann nach acht Stunden auf dem Weg zum Kunden sein", erläutert Ole Dölling. Sie zählt wie die Grillwurst zu den sogenannten Brühwürsten. Rohwurst dagegen, zu denen alles gehört, was uns als Brotbelag dient, braucht länger, bis sie das Werk verlassen kann. Dölling: "Herstellung, Rauch und Reife können je nach Art bei sieben Tagen, manchmal sogar bei vier bis fünf Wochen liegen".
Brühwürste werden in Dosen abgefüllt oder unter Schutzatmosphäre luftdicht eingeschweißt. Die Dosen werden von Hand befüllt. Die großen Rohwürste wie die Holsteiner Lotsenwurst werden beispielsweise in Kartons verpackt. Für den direkten Verkauf im Handel werden die Würste verkaufsgerecht verpackt ausgeliefert.
Vom Wareneingang bis zur Verpackung und zum Versand wird die Ware immer in angemessenem Klima gelagert. Der eigene Fuhrpark von Döllinghareico besteht aus Lastkraftwagen neuester Generation mit geteilten Kühlkammern, um jedes Produkt individuell und bei benötigter Temperatur kühlen zu können. Auch die zusätzlich beauftragten Spediteure setzen solche Fahrzeuge ein, damit der Kunde tatsächlich sicher sein kann, dass er immer frische Ware kauft, die höchste Ansprüche erfüllt.
Wer die Produktion bei Döllinghareico besucht, dem fällt nicht nur die extreme Sauberkeit in allen Betriebsteilen auf. Es gibt nach den Arbeitsabläufen auch kaum Abfälle. Selbst wenn Produkte etwa wegen Gewichtsdifferenzen oder Überproduktionen nicht verkauft werden können, findet diese Ware eine sinnvolle Verwendung. Ole Dölling: "Diese an sich nicht zu beanstandende Ware geben wir gern an eine Reihe von Tafeln in der Region. Besonders die Unterstützung von Kindern liegt uns dabei am Herzen."