Klaus Kremer und seine Kollegen aus 23 Nationen sorgen für kulinarische Höhepunkte auf der “QM2“

Einen "alten Seebären" stellt man sich gemeinhin mit Rauschebart, blauer Kapitänsmütze und Pfeifchen im Mund vor. Klaus Kremer ist glatt rasiert, trägt eine weiße Kochmütze und hat eine Vorliebe für frischen Fisch mit Beurre blanc, der klassischen Buttersauce der französischen Küche. Damit ist er an seinem Arbeitsplatz genau richtig: Der 50-Jährige ist Executive Chef des Luxusliners "Queen Mary 2" und damit verantwortlich dafür, dass die 2500 Gäste und die 1300 Personen der Crew genussvoll satt werden.

Unter sieben Restaurants können die Gäste wählen, die Crew unter zwei. Klaus Kremer managt alle neun Restaurants. "Der Gast ist auch anspruchsvoller als an Land, denn dort geht er keinesfalls fünfmal am Tag in das gleiche Restaurant", sagt Kremer. Für die Küchenbrigade von insgesamt 220 Personen bedeutet das kraftvolles Zupacken, denn 14.000 Essen werden täglich serviert, zubereitet von 150 Köchen aus 23 Nationen. In das größte Kühlhaus passen etwa 200 große Kühlschränke.

Um solche Dimensionen greifbar zu machen, bieten mittlerweile immer mehr Kreuzfahrtschiffe Führungen durch die Küche an. "Viele Gäste interessiert, was mit den Abfällen passiert oder wie es mit dem Frischwasser funktioniert", sagt Kremer, der derzeit von Los Angeles in Richtung Neuseeland schippert. "Der Abfall zum Beispiel wird an großen Spülstraßen gesammelt und durch den Zermürber in einen separaten Container transportiert, wo er entwässert und verbrannt wird." Außerdem verfüge die "Queen Mary 2" über zwei Kläranlagen.

"Smutje" Kremer weiß, wie man auch bei sieben Meter hohen Wellen in der Küche noch ganz hinten im Schiff seelenruhig weiterköchelt, alles Bewegliche wie Teller- oder Warmhaltewagen aber festgebunden wird. Die Mengen der Speisen der Menükarten allerdings reduzieren sich, dafür steige die Produktion von Bouillon. Seekranken helfe nämlich ein Tässchen der heißen Brühe, serviert mit salzigen Keksen, so Kremer: "Einige Gäste schwören auch auf Ingwer."

Der Küchenchef selbst wurde nur einmal böse seekrank, im Dezember 1988, kurz nachdem er sein Leben als Schiffskoch begonnen hatte. Nach rund 25 Jahren auf See beeindruckt ein rollendes Schiff den Kölner nicht mehr - einen klaren Kopf braucht er schließlich auch dringend. Entwickelt werden die Menüpläne für die verschiedenen Routen der drei Luxusschiffe der Reederei Cunard zwar vom französischen Sternekoch Jean-Marie Zimmermann. Doch manchmal ist Ware nicht lieferbar, dann muss der seefahrende Küchenchef kurzerhand improvisieren. Lokale Produkte werden nur bei Lieferanten gekauft, die vorab ein Qualitätszertifikat im Hauptsitz der Reederei hinterlegt haben. Rasch mal auf den Wochenmarkt der Hafenstadt, in der das Schiff anlegt, ein paar einheimische Früchte oder Tipps für regionale Gerichte einsammeln, das macht Kremer privat - wenn er nicht gerade in seiner Pause am Nachmittag mit seinem Mountainbike die Gegend erkundet.

Doch manchmal juckt es den Kölner Koch heftig in den Fingern. So organisierte er für eine deutsche Reisegruppe vor der Küste Australiens einen deutschen Abend. "Unser australischer Lieferant erzählte mir von einem deutschen Metzger in der Nähe. Ich habe dort den halben Laden leer gekauft und den Gästen an Bord dann Curry- sowie Bratwurst und Rievkoche - rheinische Reibekuchen - serviert. Dazu gab es Schwarzbrot, Apfelmus und Rübenkraut." Schweizer Gästen brachte er dabei Schweizer Rösti mit. Aber auch die Mannschaft kommt nicht zu kurz. Kreuzt Kremer entlang der Küste Norwegens, landen stets rund 350 Kilogramm frische norwegische Krabben an Bord. Kremer: "Dann sitzen wir gesellig beisammen, pulen Shrimps und essen sie mit Mayonnaise und Baguette."