In Frankreich nehmen immer mehr Spitzenköche Fischarten von der Speisekarte, die durch Überfischung vom Aussterben bedroht sind. In Europa werde die Hälfte der Fische und Meeresfrüchte in Restaurants konsumiert, sagt Olivier Roellinger, einer der Vorreiter der Bewegung und Betreiber mehrerer Häuser in der Bretagne. "Jeder muss sich darüber klar werden, dass das Meer als natürliche Speisekammer in Gefahr ist." Die Köche müssten dabei vorangehen, Verantwortung zeigen und gefährdete Arten wie den Roten Thunfisch schützen. Die Spitzenköche Alain Ducasse und Joël Robuchon, die weltweit Restaurants betreiben, haben bereits auf den gefährdeten Fisch verzichtet. "Wir Köche haben großen Schaden angerichtet, weil die Leute im Fischgeschäft das kaufen, was sie im Restaurant essen", sagt Roellinger. "Ich biete andere Fische an, die weniger gefährdet sind, um den Verbrauch zu beeinflussen."