Nach der Realschule startete Franziska Seidel ihre Karriere als Köchin, dann folgte in Hamburg die Ausbildung zur Sommelière.

Am Sonnabend Nachmittag steht Franziska Seidel in der Küche des Edelrestaurants "Vleet" in der Hamburger Speicherstadt direkt gegenüber der neuen HafenCity. Hier arbeitet Franziska als Poissonnière, das heißt, sie ist für die Fische und Meeresfrüchte zuständig. Zudem ist sie ausgebildete Sommelière und sorgt als Weinkellner dafür, dass die Gäste auch den passenden Tropfen zum richtigen Gang erhalten. Dazu muss man nicht nur wissen, welcher Wein mit welchen Speisen am besten harmoniert, sondern auch die Vorräte überprüft haben und dafür sorgen, dass genügend Weißwein kalt steht.

Wie macht man das eigentlich, sich im Alter von 24 Jahren so gut mit Wein auszukennen? Franziska weiß es: mit diszipliniertem sensorischem Training und fleißigem Lernen. Disziplin bedeutet unter anderem auch, mit Alkohol vernünftig umgehen zu können. Zechen ist nicht angesagt.

Franziska wurde im Erzgebirge geboren. Mit 16 Jahren, als sie den Realschulabschluss in der Tasche hatte, zog es sie hinaus und sie bewarb sich beim Kempinski in München. Dort begann sie eine Lehre als Köchin. Nach zweieinhalb Jahren harter Schule verfeinerte sie ihr Wissen übers Kochen, Braten und Würzen bei Sternekoch Heinz Winkler im Grand Hotel St. Moritz am Chiemsee und auf Usedom im Ahlbecker Hof bei Hark Pezely.

Aber das genügte ihr nicht. Da zu einem guten Essen auch ein guter Wein gehört, ließ sie sich zusätzlich als Sommelière ausbilden und drückte für knapp ein Jahr in der Deutschen Wein- und Sommelierschule die Schulbank. Nur dort kann man zur IHK-geprüften Sommelière ausgebildet werden. Es gibt Niederlassungen in Koblenz, Berlin, München, Hamburg und in Würzburg. Franziska schloss die Ausbildung nicht nur als jüngste IHK-geprüfte Sommelière Deutschlands, sondern auch als eine der Jahrgangsbesten ab.

Beerig, pflaumig oder schokoladig? In der Schule lernen die Nachwuchskräfte, den Wein richtig zu beschreiben. "Wir Sommeliers benutzen dazu ein sehr spezielles Fachvokabular. Es gibt immerhin nicht nur 700 verschiedene Aromen im Wein, die man benennen kann, sondern auch unterschiedlichste Farbnuancen, Tanningehalte und Säurewerte, die genau bestimmt werden müssen", sagt Franziska. "Die Schwierigkeit besteht darin, dem Gast nachvollziehbar zu erläutern weshalb welcher Wein zu welchem Essen passt. Und genau an diesem Punkt vereinen sich meine beiden Berufe. Ich suche immer die perfekte Harmonie."

Teil der Sommelier-Ausbildung ist ein zweiwöchiges Praktikum auf einem Weingut, wo man einen Einblick in die Arbeit des Winzers bekommt. Franziska fand es sehr lohnend: "Von der Lese über die Gärprozesse bis hin zum Ausbau in Stahltanks oder Holzfässern habe ich viel gelernt. Erst hier habe ich gemerkt wie viel Arbeit in einer Flasche Wein steckt."

Das Arbeiten mit Genussmitteln macht zwar reichlich Spaß, aber dahinter steckt auch harte Arbeit. "Auch wenn man gleich zu Beginn 20 Weine am Tag verkosten soll, ist das schon viel", sagt Franziska. Der größte Teil des Unterrichts besteht allerdings aus Theorie. Dabei geht es um die Weinanbauländer mit ihren Regionen und deren Klassifikationen. "Um in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten, muss man sehr viel Disziplin haben", erklärt die junge Frau, während sie an ihrem akkurat aufgeräumten Arbeitsplatz in der Vleet-Küche die Hummer fachmännisch ausbricht.