Marmelade und Co.

Es geht ans Eingemachte: Wie man Obst und Gemüse konserviert

Selbstgemachte Erdbeermarmelade

Selbstgemachte Erdbeermarmelade

Foto: imago stock&people / imago/Westend61

Wie bei Großmutter: Obst und Gemüse selber zu konservieren liegt wieder im Trend. Es gibt sogar Kurse dazu.

Erdbeermarmelade mit grünem Pfeffer, Mango-Chutney mit Ingwer, Pflaumenkompott, Gewürzgurken, Rinderrouladen mit Sauce – was haben diese Lebensmittel gemeinsam? Man kann sie einmachen oder einkochen, in Gläsern mit Schraubverschluss oder mit Deckeln, die mit Gummiringen abgedichtet werden. So wird Nahrung schon seit Generationen haltbar gemacht, und es ist immer etwas im Haus.

Auch wenn heute nahezu alle Lebensmittel fast immer im Supermarkt oder online verfügbar sind, Lieferdienste alle erdenklichen Gerichte an die Haustür bringen und jeder Haushalt wohl mindestens über ein Gefrierfach im Kühlschrank verfügt, so gibt es doch eine neue Lust am Einkochen – nicht nur wegen des Wunsches nach biologisch einwandfreien Lebensmitteln, sondern auch im Zuge der Rückkehr vieler Menschen zum Selbermachen, so auch zum Stricken, Nähen, Gärtnern oder Basteln.

„Unsere Gäste schmecken die Qualität“, sagt Frank Bertram, Chefkoch im Restaurant Slowman im Hotel Reichshof. So kocht seine Mannschaft die Marmelade für das Frühstücksbüfett des Hotels. Gerade haben Erdbeere und Kirsche Saison. Auch die Gewürzgurken für die Pastrami-Sandwiches hat Bertram selbst eingemacht. „Früher hat man Obst und Gemüse konserviert, damit man auch im Winter Vitamine zu sich nehmen konnte“, sagt der 37-Jährige. „Heute will man sichergehen, wo die Zutaten herkommen.“

Deshalb kocht Kevin von Holt, Inhaber der Kochschule Kev’s Kitchen, auch gerade Babybrei in Gläsern selbst ein. „Da weiß ich genau, was drin ist“, sagt der 38-Jährige. Außerdem seien die Gläschen gut zu transportieren und schnell zu erwärmen.

Einmachen sei ein „spannendes Feld“, sagt der Koch und bietet im September in seiner Schule dazu auch einen Kursus an. „Wir werden Kürbis einmachen, Chutney zubereiten und saisonale Marmelade kochen.“ Seine Erfahrung: „Wer selbst Nahrungsmittel konserviert und vorrätig hat, hat auch immer ein persönliches Geschenk und Mitbringsel zur Hand.“

Der erste begeisterte Einkocher war eigentlich Napoleon. Er wollte Lebensmittel konservieren, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können, und lobte eine hohe Summe für eine entsprechende Erfindung aus. Das Geld kassierte 1810 der Koch Nicolas Appert, denn er hatte eine Methode entdeckt, wie man Speisen in luftdichten Glasbehältern auf 100 Grad erhitzt und so haltbar macht.

Weltumsegler Erdmann hatte immer heimische Kost dabei

Seit 1900 produziert die Firma J. Weck u. Co. Gläser, Deckel, Gummiringe, Federklammern und spezielle Töpfe zum Einkochen. Das synonyme Verb einwecken geht auf dieses Unternehmen zurück. Bereits 1907 wurde das Wort in den Duden aufgenommen. Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkriegs bis in die 1960er-Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs kochten rund 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und Wurst ein.

Dabei gibt es einen Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen. Das Einkochen ist das Sterilisieren von Lebensmitteln. Die Zutaten werden direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf im Wasserbad langsam erhitzt. Man kann auch im Backofen die Fettpfanne mit Wasser füllen, die Gläser hineinstellen und so einkochen. Beim anschließenden Auskühlen zuerst noch einige Minuten im Kochwasser und anschließend bedeckt mit einem Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche bildet sich im Glas mit Deckel und Gummiring ein konservierendes Vakuum.

Beim Einmachen werden die Zutaten pasteurisiert. So werden bei der Zubereitung von Konfitüre, Marmelade und Gelees alle Zutaten zunächst gekocht und dann heiß in saubere Gläser mit Schraubverschluss gegeben. Die geschlossenen Gläser dreht man auf den Kopf, im Inneren entsteht ein Vakuum. Zum Abkühlen dreht man sie wieder um und deckt sie zu.

Wichtig bei all diesen Konservierungsarten: Genauigkeit bei den Rezepten, Geduld und absolute Sauberkeit. Die Gläser müssen vor dem Einkochen genauso wie die Deckel, Gummiringe und anderen Utensilien heiß gespült werden. Dazu gibt man sie am besten in einen Topf mit Wasser und lässt sie einmal sprudelnd aufkochen. Die Gummiringe nicht mit Spülmittel behandeln, sie schließen dann nicht mehr richtig. Besser mit einem Schuss Essig ebenfalls im Wasser einige Minuten aufkochen.

Die konservierten Lebensmittel müssen anschließend kühl und dunkel gelagert, dürfen nicht direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden, denn das zerstört die Vitamine. Bei Gläsern mit Weckring muss das Gummi an der kleinen Lasche aus dem Deckelspalt gezogen werden. Nicht mit Schraubenzieher, Messer oder Schere herumstochern! Und bei Behältern mit Federklammern werden diese gelöst und der Deckel abgenommen.

Der Weltumsegler Wilfried Erdmann hatte übrigens 2000/2001 auf seinem Nonstop-Törn in 343 Tagen gegen den Wind neben anderem Proviant zwölf Gläser Marmelade, zwölf Gläser Obst à 500 Gramm sowie 34 Gläser à 500 Gramm Gehacktes und Gulasch dabei. Zu Hause zubereitet und konserviert von seiner Frau Astrid. Auch in den Weiten der Ozeane geht Liebe durch den Magen.