Podcast „Vier Flaschen“

Und was trinkt Spitzenköchin Cornelia Poletto?

Lesedauer: 7 Minuten
Lars Haider
Mensch Hamburg: Köchin Cornelia Poletto in Ihrer Kochschule in Eppendorf

Mensch Hamburg: Köchin Cornelia Poletto in Ihrer Kochschule in Eppendorf

Foto: Marcelo Hernandez

Beim Weinpodcast ist diesmal eine prominente Köchin zu Gast. Sie bringt auch gleich noch eine fünfte Empfehlung mit in die Runde.

Muss unsere Reihe „Vier Flaschen“ umbenannt werden? Nun, auf jeden Fall werden diesmal nicht vier, sondern fünf Weine probiert – den letzten hat Cornelia Poletto kurzentschlossen aus ihrem Lieblingschinarestaurant mitgebracht.

Die Spitzenköchin ist heute (Ehren-)Gast von Weinexperte Michael Kutej, Inhaber der Hamburger Hanse Lounge, Riesling-Liebhaber Lars Haider und Apfelschorlen-Trinker Axel Leonhard – und natürlich können Sie sich auch anhören (www.abendblatt.de/podcast) oder ansehen (auf unserem YouTube-Kanal), wie die gemeinsame Weinprobe gelaufen ist.

Michael Kutej hat ausschließlich Weine aus Italien und/oder mit einem Bezug zu Cornelia Poletto ausgesucht: „Wir haben uns zum ersten Mal bei einem Geburtstag von Hendrik Thoma getroffen, zu dem jeder Gast eine Magnumflasche mitbringen und darüber etwas erzählen sollte. Cornelia hatte einen ,Quarz’ – einen Sauvignon blanc vom Weingut Terlan – dabei, und deshalb gibt es heute unter anderem einen Terlaner“, so Kutej.

Im Video: Cornlia Poletto im Wein-Podcast

Wein-Podcast mit Cornelia Poletto

Los geht es aber mit einem Pinot Grigio, auf Deutsch: Grauburgunder, aus Südtirol, was Kutej auch deshalb wichtig ist, „weil wir uns oft über die Belanglosigkeit und Austauschbarkeit dieser Rebsorte lustig gemacht haben, die bei vielen Menschen aber sehr beliebt ist“. Das kann Cornelia Poletto nur bestätigen, auch in ihrem Restaurant werde Grauburgunder am häufigsten bestellt: „In den vergangenen zwei Jahren hat aber auch der Weißburgunder deutlich an Beliebtheit gewonnen.“ Der Pinot Grigio, Jahrgang 2019, kommt von der Kellerei Schreckbichl, einer Vereinigung von 300 Winzern aus Südtirol.

Axel Leonhard riecht „exotische Früchte, Ananas, Honigmelone“. Der Wein ist recht kräftig, hat 13,5 Prozent Alkohol: „Ich finde ihn spritzig und ausgewogen, auch wenn ich nicht glaube, dass man sich an diesen Wein in zwei, drei Tagen noch erinnern wird“, sagt Kutej. „Aber neun von zehn Leuten werden sagen: Schenk noch mal ein.“ Für Poletto passt der Wein wunderbar zu „allen Antipasti, das ist ein knackiger Italiener, den man einfach lieben muss“.

Bei Essen und Wein ziehen sich Gegensätze eher an

Wenn man auf der Suche nach dem richtigen Essen zu einem Wein ist, sollte man sich immer an ein altes Sprichwort erinnern, so die Köchin: „Gegensätze ziehen sich an.“ Heißt: Es gibt nichts Schlimmeres, als zu einem eher süßen Wein ein eher süßes Gericht anzubieten: „Man braucht den Kontrast, durch den am Ende dann ein harmonischer Genuss entsteht.“ Und wenn sich dieser Genuss beim Zubereiten einer Speise nicht einstellen will – hilft dann im Zweifel einfach ein kräftiger Schuss Wein hinein? Nein, sagt Poletto: „Wenn man mit Wein kocht, dann sollte man ihn nur am Anfang dazugeben und einkochen lassen, um die schöne Säure zu erhalten. Denn Alkohol will ich etwa in einer Fischsauce auf keinen Fall haben.“

Im Grunde genommen sei jeder Soßenansatz relativ gleich: Schalotten, Knoblauch und Kräuter in Öl schwenken „und dann mit einem Wein ablöschen“. Auch hier sei es wichtig, auf die Balance von Süße und Säure zu achten. Noch ein guter Tipp der Expertin: „Man kann für Soßen auch ruhig Weine nehmen, die Kork haben.“

Zur zweiten Flasche, dem Terlaner aus dem Jahr 2019 und damit zu einer seit 1893 bekannten, also wirklich historischen Cuvée. Sie besteht aus 60 Prozent Weißburgunder, 30 Prozent Chardonnay und zehn Prozent Sauvignon blanc. „Die Zusammenstellung ist eher ungewöhnlich, weil der Sauvignon blanc eine relativ dominante und aromatische Rebsorte ist. Wenn man ihn gut einsetzt, kann er aber ein sehr belebendes Element für die beiden Burgundersorten sein“, so Kutej. Cornelia Poletto findet, dass die „Cantina Terlan großartige Weine macht, ich kenne die schon sehr lange“. Der Terlaner sei auch deshalb einer ihren Lieblingsweine, weil er „Lust macht, mehr zu trinken und etwas Schönes dazu zu essen“. Sie würde einen Fisch in Salzkruste mit ein paar geschmolzenen Kirschtomaten empfehlen, „mehr braucht man dazu nicht“.

Außer vielleicht einem Rotwein: Der Le Volte dell´ Ornellaia, Jahrgang 2018 aus der Toskana ist mit einem Preis von 22 Euro der teuerste der fünf Weine. „Das ist ein sehr guter Einstiegswein aus Bordeaux-Rebsorten, der in den meisten Restaurants zu erhalten ist, die eine ordentliche Weinkarte haben“, sagt Michael Kutej. Der Le Volte habe eine „wahnsinnig gute Balance“, das würde richtig gute Weine grundsätzlich auszeichnen. „Der Wein hat eine feine Eleganz, die der Primitivo eben nicht hat“, sagt Poletto, die dazu ein schön fettes Schmorgericht empfiehlt, gern mit „einer richtig kräftigen Sauce“. Also etwas, das überhaupt nicht zum Primitivo passen würde, „der ist ja selbst kräftig genug“.

Kommen wir also zum Primitivo, der in den vergangenen Jahren einen Popularitätsschub erfahren hat, „was auch an der Coca-Cola-Generation liegt, die es gern etwas süßer mag“, so Kutej. La ­Prima Scelta, Jahrgang 2018, von der Cantina Vecchia Torre ist eine Mischung aus Syrah (auch Shiraz genannt) und ­Primitivo. „Das ist so ein Wein, den ich wirklich nur in Verbindung mit Essen trinken möchte, allein wäre er mir zu wuchtig“, sagt Poletto. Ihre Empfehlung dazu: ein Stück gegrilltes Fleisch oder einen gegrillten Fisch. „Die Süße macht mit der Frucht zusammen ein ziemliches Feuerwerk am Gaumen“, so Kutej, der positiv von diesem Wein überrascht ist: „Die Kombination mit dem Syrah tut ihm gut.“

Und zu den „Vier Flaschen“ kommt nun eine fünfte: Year of the Ox’s ­Reserve, ein Riesling Kabinett feinherb vom Roten Schiefer vom Weingut Rebenhof an der Mosel aus dem Jahr 2019, den Cornelia Poletto wie gesagt bei ihrem Lieblings-Chinesen mitgenommen hat und „total begeistert“ war. Die Köchin hat ja selbst ein Restaurant in China, genauer gesagt in Shanghai, kann dort aber im Moment nicht hin, weil „ich 24 Tage in Quarantäne müsste“. Was sagt Michael Kutej zu dem Wein, den einzigen, den er nicht ausgesucht hat? „Nach einer Weinprobe trinken wir gern solche Weine, um wieder nüchtern zu werden.“

Es bleibt die Frage, ob Cornelia Poletto jemals einen Gast aus einem ihrer Restaurants geschmissen hat. Die Antwort: Ja, hat sie. „Das ging damals um ein richtiges Ekelpaket, das am Ende auch nicht bezahlen wollte. Ich habe damit gedroht, die Polizei zu rufen, dann hat ein Freund für ihn die Rechnung übernommen. Als er draußen war, haben alle anderen Gäste applaudiert, ich habe eine Runde Champagner ausgegeben, und wir hatten noch einen richtig lustigen Abend.“