4 Flaschen

Benehmt euch! Wein-Podcast mit Clemens Graf von Hoyos

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Der Wein-Podcast des Hamburger Abendblattes

Der Wein-Podcast des Hamburger Abendblattes

Foto: HA

Worauf ist zu achten bei einem Essen in Gesellschaft? Der Chef der Knigge-Gesellschaft gibt 25 entscheidende Tipps.

Hamburg. Clemens Graf von Ho­yos soll schon als Erstklässler seinen Mitschülern erklärt haben, warum es wichtig ist, einander die Türe aufzuhalten, und man immer „Danke“ und „Bitte“ sagen soll. Heute ist er Vorstandsvorsitzender der Deutsche-Knigge-Gesellschaft, die so etwas wie der Gralshüter des guten Benehmens in Deutschland ist.

Namensgeber Adolph Freiherr Knigge hat 1788 das Standardwerk für alle geschrieben, die sich mit Manieren beschäftigen. Es heißt „Über den Umgang mit Menschen“, und von Hoyos sagt: „Wir möchten im Geiste Knigges das Miteinander in unserer Gesellschaft so gestalten, das alle froh und glücklich sind.“ Dafür bildet der Graf sogar ganz offiziell Business-Etikette-Trainer aus. Jetzt war er in dem Weinpodcast „Vier Flaschen" zu Gast – Er hat dort viel über gutes Benehmen gesprochen – und vier Weine probiert, die Diplom-Sommelier Michael Kutej und Riesling-Liebhaber Lars Haider für ihn ausgesucht hatten.

Drei Weine und ein Bier für von Hoyos

Wobei: Diesmal waren es nur drei Weine, weil Kutej, der geschäftsführender Gesellschafter der Hanse Lounge ist, diesmal ein Bier (!) mitgebracht hatte, weil von Hoyos „ein paar Semester Brauerwissenschaft studiert“ hat. Und ein besonderes Bier ist es sowieso, das „erste Kreidebier der Welt“, von der Insel Rügen. Es ist perlig, man riecht fast wie bei einem Wein Zitrone und Apfel. „Ich finde, dass Bier ein sehr gutes Aperitifgetränk ist, das den Durst löscht und nicht gleich zu fröhlich macht“, sagt Kutej. Die 0,75-Liter-Flasche der Rügener Insel-Brauerei kostet zehn Euro.

Nach dem ungewöhnlichen Einstieg enthält die zweite Flasche wieder Wein, und was für einen: Der 11/02 Sauvignon Blanc Homburger Kallmuth, Jahrgang 2015, vom Weingut Fürst Löwenstein aus Franken ist „ein Sauvignon Blanc für Riesling-Trinker“, so Kutej. Das liegt am Boden und daran, dass das Weingut zu 95 Prozent Riesling anbaut. Die Flasche kostet 24 Euro.

Flasche Nummer vier schmeckt dem Kenner überraschend gut

Nummer drei kommt vom Weingut Von Othegraven, das Günther Jauch gehört: ein nicht trockener Riesling Altenberg, Riesling Spätlese, Alte Reben 2013, „ein toller Jahrgang für nicht trockene Weine“, so Kutej. Er schmeckt Quitte, Butter „und am Ende auch Salz, das zeichnet einen guten Süßwein aus“. Der Preis: 22 Euro.

Flasche Nummer vier hat Riesling-Liebhaber Lars Haider in der Erwartung eines – einmal mehr niederschmetternden – Urteils von Kutej mitgebracht. Doch der Riesling Narrenkappe vom Weingut Montigny, Jahrgang 2018, schmeckt dem Kenner wider Erwarten gut. „Es ist erst mal eine große Klasse, wenn der Wein seine Herkunft zeigt“, sagt Kutej. „Und man schmeckt sofort, dass er von der Nahe kommt …“ Knapp zehn Euro seien dafür ein angemessener Preis.

25 Alltags- und Essenstipps

Außerdem hat Clemens Graf von Hoyos 25 Tipps mitgebracht, wie man sich im Alltag und vor allem beim Essen so benimmt, dass man, wenn überhaupt, positiv auffällt.

Die Krawatte: ein schwindendes Luxusgut

Gehören aus unserer Sicht beim Mann zumindest bei geschäftlichen Anlässen zum vollwertigen Straßenanzug (Tenue de Ville/Business Attire) dazu. Erstens, weil die Krawatte das einzige Accessoire ist, das Männer zu ihrer Kleidung tragen können. Zweitens, weil eine Krawatte einen schönen Übergang zwischen Hals und Kragen beziehungsweise der Brustpartie schafft. Die Spitze einer Krawatte soll direkt auf der Gürtelschnalle enden.

Die Krawatte wird immer mehr zum Luxusgut. Sie durchlebt im Moment zwei Entwicklungen: Einerseits wird sie immer weniger getragen. Andererseits entscheiden sich die Männer, die sie tragen, meist für besondere Krawatten.

Brot brechen, keine Stulle schmieren

Moritz Knigge, einer der Nachfahren des Freiherrn, nennt das die Bröckchen-Flöckchen-Regel. Soll heißen: Man bricht von dem sogenannten Couvert-Brot, das zu einem Essen gereicht wird, ein mundgerechtes Bröckchen ab, streift (nicht schmiert) das Flöckchen Butter darauf ab und steckt es sich dann in den Mund. Es ist halt nicht ästhetisch, wenn man sich eine Stulle daraus macht.

Die Joker am Tisch

Wenn man zwei, drei Personen zu einem Essen eingeladen hat, von denen man weiß, dass sie eher ruhig sind und Schwierigkeiten haben, mit anderen ins Gespräch zu kommen, sollte man sie neben einen sogenannten Joker setzen. Das sind Menschen, die zu jeder Zeit und mit jedem Konversation betreiben können. Joker sind ein Garant für kurzweilige Tischgespräche. Und sie wissen jetzt, warum sie selbst oft neben eher langweiligen Personen sitzen.

Drei Voraussetzungen zum Anstoßen

Es müssen drei Sachen zusammenkommen, damit man miteinander anstoßen darf – ein feuchtfröhlicher Abend unter Freunden, das Wirtshaus und die Wiesn natürlich ausgenommen: ein besonderes Ereignis, baugleiche Gläser und gleicher Inhalt. Trifft das alles zu, darf man anstoßen. Sonst nicht.

Wenn man anstößt, sollte man das so tun, dass es schön klingt, also meist eher mit dem oberen Teil eines Glases. Man guckt sich dabei in die Augen und sagt nicht „Prost“, das ist für uns bei Knigge Vulgär-Latein, sondern „Zum Wohl“. Früher hat man übrigens möglichst kräftig angestoßen, damit sich die Flüssigkeiten aus den unterschiedlichen Gläsern mit­einander vermischten und man so sicher sein konnte, dass das Gegenüber einen nicht vergiften wollte.

Rhetorische Frage vor dem letzten Stück Brot

Bevor man es nimmt, bietet man den Korb mit dem letzten Stück Brot am Tisch an und fragt, ob noch jemand Brot möchte. Wenn sich dann jemand meldet und das Brot tatsächlich nimmt, weiß man wenigstens, wer sich an dem Tisch nicht benehmen kann. Grundsätzlich ist diese Frage nämlich rhetorisch; der, der fragt, möchte höchstwahrscheinlich auch das Brot.

Du oder Sie?

Da ist Knigge erbarmungslos. Man stellt sich korrekt vor, in dem man sagt: Mein Name ist – und dann Vorname und Nachname nennt. Wenn eine Person nur ihren Vornamen nennt, ist es ein Angebot, sie zumindest mal mit Vornamen anzusprechen – allerdings nicht, sie automatisch zu duzen. Es gibt ja auch das Hamburger Sie, bei dem man den Vornamen verwendet, aber trotzdem beim Sie bleibt. Also: „Helmut, darf ich Sie bitten …“

Privat ist es so, dass die Dame dem Herrn das Du anträgt und der Ältere dem Jüngeren. Wenn man eine Pattsituation hat – also eine Dame trifft auf einen älteren Herren –, dann sticht das Alter, das heißt, der Herr bietet der Dame das Du an. Im beruflichen Kontext gilt es, allein die Hierarchie zu beachten. Der Ranghöhere bietet also immer das Du an. Wenn sich zwei Menschen auf derselben Hierarchiestufe begegnen, entscheidet das Dienstalter, wer wem das Du anbieten darf. Vorausgesetzt, das Dienstalter ist bekannt.

Richtig einladen...

Mit einer Einladung auf Papier unterstreicht man die Bedeutung eines bestimmten Ereignisses. Wenn man zu einem Umtrunk am morgigen Abend in der Firma einlädt, geht das dagegen schnell per E-Mail oder WhatsApp raus.

...und antworten

Man sollte auf eine Einladung immer so reagieren, wie eingeladen wurde. Das heißt: Auf eine Karte schreibe ich eine Karte zurück, auf eine E-Mail eine E-Mail.

Anständig Händeschütteln

Es gibt die Regel, dass eine dargebotene Hand niemals abgelehnt wird. Wenn man die Hand nicht reichen will, kann man sagen, dass man sich nicht so wohlfühlt und auf eine Begrüßung verzichtet, um den anderen nicht möglicherweise mit einer aufkommenden Krankheit anzustecken. Wer dann trotzdem zugreift, zeigt übrigens, dass er sich überhaupt nicht benehmen kann.

Das Glas darf niemals leer sein

Sobald der Inhalt eines Glases um die Hälfte dezimiert wurde, wird nachgeschenkt. Auch, damit der Wein im Glas in der Temperatur ungefähr gleich bleibt. Ein leeres Glas geht gar nicht.

Riechen bei Weinen

Man versucht relativ tief mit der Nase in das Weinglas hineinzukommen, aber ohne das Glas mit der Nase zu berühren.

Die schlimmsten No-Gos bei Einladungen und Tischgesprächen

Unpünktlichkeit, Lästern, der inflationäre Umgang mit Visitenkarten. Was sich auch überhaupt nicht gehört, ist leiden. Also Menschen, die sich über das schlechte Wetter beklagen, dass dies oder das wieder teurer geworden ist, sie auf den Handwerker warten mussten, usw. Leiden ist einfach unprofessionell.

Begrüßung bei einem Abendessen

Wir müssen uns nicht die Hand reichen. Man geht an seinen Tisch, grüßt kollektiv in die Runde, nimmt Augenkontakt auf, winkt dem einen oder anderen zu, nennt vielleicht zwei, drei Namen. Wenn es etwas burschikoser zugehen darf, klopft man mit dem Knöchel des Zeigefingers auf den Tisch.

Es besteht überhaupt nicht die Notwendigkeit, Menschen, die aufs Essen warten oder Gespräche führen, zu unterbrechen, weil man ihnen die Hand geben will. Leute über den Tisch hinweg zu begrüßen wäre wirklich ein Fehler, weil wir uns über Hindernisse hinweg nicht die Hand reichen – wir wollen ja niemanden über den Tisch ziehen.

Körperhaltung am Tisch

Da gibt es klare Regeln. Wir sitzen so am Tisch, dass zwischen Kante und Bauch eine schlanke Hauskatze passen würde. Hinter den Rücken passt eine Faust, man sitzt aufrecht, anlehnen darf man sich nur zwischen den Gängen. Das Kinn ist parallel zum Boden, die Hände dürfen bis zu den Knöcheln des Handgelenks auf die Tischkante.

Ausspucken und die Elf-Uhr-Position

Alles, was im Mund ist, dort aber nicht hingehört, kommt auf dieselbe Weise wieder hinaus, wie es hineingekommen ist. Also über die Gabel oder über den Löffel. Einen Stein aus einer Olive, die man mit einem Zahnstocher in den Mund geführt hat, dürfte man auch in die Faust spucken. Alles, was aus dem Mund entfernt wird, wird auf die sogenannte Elf-Uhr-Position auf dem Teller gelegt.

Wenn man sich den Teller als Uhr vorstellt, ist elf Uhr der Platz für die Essensreste. Wenn man merkt, dass man etwa eine Gräte oder ein Stück Knorpel nicht mal so eben aus dem Mund bekommt, hält man sich eine Hand davor, während man das Teil entfernt. Hilft auch das nichts, muss man den Tisch verlassen und die keramische Abteilung aufsuchen.

Das richtige Betreten eines Restaurants

Der Mann macht im klassischen Szenario die Tür auf, geht durch und checkt die Lage, dann kommt die Frau nach. Heute ist selbstredend auch möglich, dass die Frau einen Tisch reserviert, vorgeht und am Ende bezahlt.

Bloß nicht auf den Centbetrag auseinanderrechnen

Wenn man sagt, dass man sich auf ein Gläschen Wein trifft, ist klar, dass jeder für sich selbst bezahlt. Wenn man sagt, ich lade dich auf ein Gläschen Wein ein, ist man eingeladen, und das gilt dann für den ganzen Abend. Wenn der Gastgeber etwa bei einer Feier nur den ersten Drink bezahlen will, dann muss er das am Anfang klar kommunizieren: „Das erste Getränk geht auf mich, ich freue mich, wenn wir gemeinsam ein schönes Fest feiern.“Dann ist klar, dass für alles andere jeder für sich bezahlen muss.

Grundsätzlich sollte man immer das Ziel haben, das es jemanden gibt, der einem eine kleine Gefälligkeit schuldig ist. Deshalb ist mein Rat zum Thema Bezahlen: Man entfernt sich nach dem Essen unauffällig vom Tisch und bezahlt für alle. Und wenn das Gespräch dann auf die Rechnung kommt, sagt man: „Ich habe mich schon darum gekümmert.“ Und das nächste Mal ist dann jemand anderes dran. Ich schäme mich manchmal für Menschen, die sich am Tisch den zu zahlenden Betrag auf den Centbetrag aus­einanderrechnen lassen.

Auf gar keinen Fall pusten!

Suppen isst man in vier Schritten. Löffel in den Teller, dann von sich weg zum oberen Tellerrand führen. Den Löffel heben und kurz abtropfen lassen, um ihn schließlich zum Mund zu führen. Auf keinen Fall pusten! Wenn man es so macht, wie ich es beschrieben habe, muss man auch nicht mehr pusten.

Erstens ist es am Rand des Tellers kühler, zweitens kühlt die Suppe auf dem langen Weg in den Mund etwas ab. Außerdem sollte nicht mehr als ein Drittel des Löffels mit Suppe bedeckt sein. Wir wollen uns ja nicht die Suppe über den Schoß schütten. Auch wichtig: An den Mund führen darf man nur Suppentassen mit Henkel, die eine klare Brühe enthalten. Und zwar nur mit der rechten Hand, bitte nicht an beiden Henkeln anfassen.

Nicht mit Gabel oder Hand ins Glas

Wenn ein Fremdkörper im Glas ist, nicht hineingreifen oder mit einer Gabel darin herumstochern, sondern sich immer ein neues Glas geben lassen.

Trinkgeld gleich in bar dazulegen

Es ist immer schön, wenn man das Trinkgeld in bar bezahlt, üblich sind zehn Prozent, es gehen auch 15 Prozent – und wenn man herausragend zufrieden gewesen ist, 20 Prozent. Jeder so, wie er oder sie es kann. Wenn man mit Karte bezahlt, ist es nett, das Trinkgeld in bar gleich dazuzulegen.

Und wenn man einen wirklich guten Abend haben möchte, würde ich immer dazu raten, ein bekanntes Restaurant aufzusuchen und das Trinkgeld vorher an vertraute Servicekräfte zu geben. Bei kleineren Beträgen ist es wichtig, nie zu knapp aufzurunden. Also bei 6,80 Euro nicht sieben, sondern acht Euro geben. Und bei 123,70 Euro nicht 125 Euro, auch wenn das eine klare Summe ist.

Heimliche Abgänge

Wenn man eine Party heimlich, still und leise verlassen hat, schreibt man am nächsten Morgen dem Gastgeber eine E-Mail: „Tut mir leid, dass ich mich gestern nicht verabschiedet habe, wollte keine Aufbruchsstimmung verbreiten, musste aber den Babysitter auslösen. War eine erstklassige (toll ist für manch einen ein Unwort) Party, vielen Dank.“ Man kann das auch im Vorfeld thematisieren, etwa wenn man die Einladung zu einer Party erhält. Aber bitte nicht bei der Begrüßung am Abend sagen, dass man gleich wieder weg muss, das ist unhöflich.

Fehlverhalten ankündigen

Fast jedes Fehlverhalten ist zu entschuldigen, wenn man es im Vorfeld möglichst charmant ankündigt. Also zum Beispiel sagt: „Ich weiß, dass es unmöglich ist, aber ich werde nachher kurz wegen eines Telefonats verschwinden müssen und möchte mich jetzt schon dafür entschuldigen.“ Das wird einem niemand übel nehmen.

Immer höflich bleiben

Die Königsdisziplin der Höflichkeit ist, über das Fehlverhalten anderer hinwegzublicken. Wenn zum Beispiel jemandem das Glas umfällt, sagt man deshalb: „Ups, das passiert normalerweise mir.“ Es gibt aber auch den schönen Satz, dass der groß ist, der andere groß macht. Wenn man also einen Gast hat, der über die Stränge schlägt, etwa beim Alkohol oder Flirten, dann kann man schon mal sagen: „Bleib bitte ein Ehrenmann!“

Kleine Finger, die weggespreizt werden

Es gibt verschiedene Quellen, aus denen hervorgeht, woher das kommt. Die schönste Geschichte ist die, die aus dem recht promiskuitiven 17./18. Jahrhundert aus Frankreich stammt, in dem man sich mithilfe des abgespreizten Fingers zu verstehen gegeben hat, dass man unter einer Geschlechtskrankheit leidet.

Deshalb sollte man lieber und im wahrsten Sinne des Wortes die Finger voneinander lassen. Soll heißen: Man sollte heute den kleinen Finger lieber nicht vom Weinglas abspreizen, im Zweifel gibt es immer jemanden am Tisch, der diese alte Geschichte kennt.

Toilettengänge planen

Wenn man zur Toilette muss, auch kurz vor oder während eines Ganges, sagt man: „Ich entschuldige mich kurz, ich komme gleich wieder.“ Aber grundsätzlich würde ich dazu raten, so etwas besser zu planen.