Patrick Junge spricht über Burger, das richtige Brot und was Vegetarier für seine Restaurants bedeuten – jetzt und in Zukunft.
Das (Arbeits-)Leben von Patrick Junge schien vorgezeichnet: Seine Familie betreibt seit 1897 ein Bäckerei-Unternehmen, das heute mehr als 3000 Mitarbeiter hat – und an dessen Spitze Patrick Junge fast zehn Jahre lang stand. Dann verließ er die Firma, machte sich selbst selbstständig, war erst „Hans im Glück“, ist jetzt „Peter Pane“. In unserer Reihe „Entscheider treffen Haider“ spricht der Unternehmer über eine ungewöhnliche Karriere, den Aufstieg der Burger – und warum er glaubt, dass Fleischessen keine Zukunft hat.
Das sagt Patrick Junge über …
… vegetarische und vegane Burger:
Im Moment sind etwa 20 Prozent der Burger, die wir verkaufen, vegan oder vegetarisch. Aber im April werden wir unser Angebot in diesem Bereich noch einmal ausweiten, mit dem Ziel, diesen Anteil deutlich zu erhöhen. Ich persönlich gehe davon aus, dass in zehn bis 20 Jahren fast niemand mehr Fleisch essen wird. In der ersten Phase waren viele Vegetarier vor allem Idealisten. Inzwischen sieht man, dass ein Großteil der jungen Menschen, gerade der jungen Frauen, kaum noch Fleisch isst. Ich kann mir vorstellen, dass irgendwann in naher Zukunft Fleischessen genauso gesehen wird wie jetzt das Rauchen.
Das kann man gut oder schlecht finden, aber es wird so kommen. Und darauf stellen wir uns bei Peter Pane ein, auch weil junge Frauen unsere wichtigste Zielgruppe sind. Es kommt hinzu, dass vegetarische oder vegane Burger heute viel, viel besser schmecken als noch vor wenigen Jahren. Wir wollen die Menschen nicht bekehren, wir wollen ihnen zeigen, dass sie auch genussvoll essen können, wenn es kein Fleisch gibt. Und wenn dann immer mehr Gäste vegetarische Gerichte bestellen, werden diese auch günstiger – denn aktuell ist es immer noch so, dass vegetarische und vegane Produkte meist teurer sind als die Fleisch-Alternativen. Bei Peter Pane möchten wir einfach, dass Vegetarier sowie auch Veganer auf die gleichen Kosten kommen wie Gäste, die sich für Fleisch entscheiden – und dies bezieht sich bei uns nicht nur auf die Qualität, sondern eben auch auf den Preis.
… den Burger-Boom:
Das Potenzial, das der Burger hat, wurde erst vor acht bis zehn Jahren und damit ziemlich spät erkannt. Bis dahin gab es vor allem die Fast-Food-Variante, auf Qualität und Vielfalt hatte kaum jemand gesetzt. Das hat sich geändert, und das wird sich weiter ändern. Denn der große Vorteil eines Burgers ist ja, dass du zwischen den Brötchenhälften alles spielen, dass du auf sich wandelnde Geschmäcker und Ernährungsstile eingehen kannst. Das geht mit einem Steak etwas schwieriger …
… das Brot beim Burger:
Beim Burger gibt es drei Komponenten, die gleich wichtig sind: das Brot, das Patty und die Saucen. Im Schwierigkeitsgrad ist das Brot aber erstaunlich. Ich komme ja aus einer Bäcker-Familie und weiß deshalb, wie schwer es ist, ein Burger-Brot ohne Emulgatoren und andere Zusatzstoffe herzustellen. Wir haben unsere Brote lange Zeit von Junge bezogen, aber irgendwann festgestellt, dass die Produktion zu schwierig und aufwendig ist. Es sind ein paar Kniffe dabei, auf die man erst mal nicht kommt. Wir beziehen jetzt unser Brot von einer kleineren Bäckerei aus Norddeutschland.
… seinen Großvater:
Ich bin bei meinen Großeltern aufgewachsen, mein Großvater hat sich sehr intensiv mit mir beschäftigt. Er hat mir von früh an die entscheidenden Dinge fürs Leben mitgegeben: Nämlich, dass man authentisch sein und alles, was man unternimmt, mit vollem Herzen machen muss. Er hat schon liebevoll forciert, dass ich irgendwann ins Familienunternehmen einsteige, gleichzeitig aber auch immer gesagt, dass ich Freude dabei haben muss und mich nicht gefesselt fühlen darf.
… das Familienunternhmen, die Junge-Bäckerei:
Ich habe dort nach dem Tod meines Großvaters zehn Jahre als geschäftsführender Gesellschafter gearbeitet, das war eine tolle Zeit in einer großartigen Firma. Aber 2012 war es dann so weit, dass ich etwas anderes machen wollte und deshalb meine Anteile komplett verkauft habe. Und ich habe keine Minute darüber nachgedacht, ob ich nun nicht mehr arbeiten sollte, weil ich ja genug Geld hatte. Spätestens da wurde mir klar, dass ich wirklich ein Unternehmer bin.
… den Start in die Selbstständigkeit:
Ich wusste nicht, was ich machen wollte, ich wusste nur, dass ich etwas machen wollte. Ich hatte einen Berater in München, einen Zukunftsforscher, der mir verschiedene Vorschläge unterbreitet hat, bei denen aber nicht der richtige dabei war. Und dann waren wir einmal gemeinsam Mittagessen in einem Burger-Restaurant in München, und ich hatte das Gefühl: Das ist es. Kurz darauf bin ich Systempartner bei Hans im Glück geworden und habe im März 2014 mein erstes Restaurant im Haus des Sports am Schlump eröffnet. Der Standort ist nicht optimal, aber der Laden war vom ersten Tag an voll.
… die Trennung von Hans im Glück:
Das ist Vergangenheit. Im Grunde war es so: Es trafen zwei unterschiedliche Personen aufeinander. Auf der einen Seite der bajuwarische Visionär Thomas Hirschberger, der den Augenblick des Burgers erkannte und die Kette Hans im Glück gründete, und auf der anderen Seite ich, der norddeutsche Systemgastronom. Das ging eine Zeit lang gut, dann haben sich unsere Wege getrennt und ich habe Peter Pane gegründet. …
die Entwicklung von Peter Pane:
Wir haben inzwischen 42 Filialen, hatten 2019 einen Umsatz von rund 42 Millionen Euro und sind aktuell zwischen Flensburg und Wien vertreten – insofern ist da noch Luft oben, wobei ich aber nicht zu stark und schnell wachsen will.
… Corona:
Wir haben das Glück, dass wir im ersten Lockdown mit Peter bringt‘s unseren eigenen Lieferdienst eröffnet haben. Das Geschäft haben wir zwischen den beiden Lockdowns intensiviert und führt heute dazu, dass wir etwa die Hälfte der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter normal beschäftigen können. Die anderen mussten wir leider in Kurzarbeit schicken.
… Menschen, die einem sagen, dass man eine Sache nicht schaffen wird:
Mich hat es immer herausgefordert, wenn Menschen mir gesagt haben, dass ich dieses oder jenes nicht schaffen werde. Ich habe mich natürlich jedes Mal gefragt, ob die entsprechende Person mit ihrer Einschätzung vielleicht recht hat, wollte das aber nicht akzeptieren. Sondern, im Gegenteil: Ich habe Freude an der Bewältigung der Aufgabe gehabt, das Positive hat immer überwogen. Wenn man Dinge schafft, von denen man vorher nicht gedacht hat, dass man sie schafft – erst dann hat man sich doch weiterentwickelt. Wenn ich von vorneherein weiß, dass mir etwas gelingt, bewege ich mich dagegen immer in der gleichen Sphäre. Man muss etwas ausprobieren, von dem man eben nicht weiß, ob es gelingt, um nach vorn zu kommen. Das weiß man als junger Mensch nicht, und deshalb bin ich denen dankbar, die mir genau das gesagt haben.