Stadtentwickler setzen auf die Sogwirkung von Cafés und Restaurants. Der erfolgreiche Hamburger Gastronom Patrick Rüther verrät die Hintergründe.

„Wo die Wirtschaft stirbt, stirbt der Ort“, brachte es der Kulturgeograf Prof. Hans Hopfinger einmal auf den Punkt. Er sprach dabei nicht von Industriebetrieben oder Autobauern, sondern von der Eckkneipe, dem Dorfkrug oder dem Wirtshaus im Viertel. Seine Botschaft: Gaststätten sind ein Kulturgut - auf dem Lande, aber auch in der Stadt. Doch die Branche steckt in der Krise: Zählte das Statistikamt Nord 2009 in der Hansestadt noch 1182 Steuerpflichtige im Geschäftsfeld Ausschank von Getränken, waren es 2021 nur noch 828. Es sind Zahlen und Entwicklungen, die Patrick Rüther seit 2003 umtreiben - dem Jahr, als er mit dem City Beach Club eine der ersten Strandbars in einer Großstadt gründete. „Kneipen sind Begegnungsstätten und enorm wichtig für Stadt und Land. Früher sagte man, sie sind der dritte Ort neben Arbeit und Zuhause. In Zeiten des Homeoffice sind sie zum zweiten Ort geworden“, sagt der 50-Jährige. Rüther hat nicht nur viele Konzepte verwirklicht wie die Bullerei in den Schanzenhöfen, das Alte Mädchen gleich nebenan oder das Überquell auf St. Pauli, er berät deutschlandweit Gastronomen mit seiner Agentur Tellerrand Consulting. Im Podcast „Was wird aus Hamburg“ spricht er über die Kraft der Gastronomie, die schwarzen Schafe – und warum ein Wiener Schnitzel eigentlich 30 Euro kosten muss