Titel

Fettes Brot

Nur hohe Töne bringen Geschmack: Der Sauerteig verachtet Heavy Metal und liebt Anna Netrebko

Wussten Sie, dass es „Brotsommeliers“ gibt? Wir nämlich nicht. Der „Biersommelier“ hat es eben erst in unseren Wortschatz geschafft, jetzt also ein weiterer Neuzugang. Brotsommelier, das klingt einfach edler als das schnöde Wort Bäcker – da ist es ganz egal, dass das französische Wort Sommelier eigentlich Weinkellner bedeutet. Feinste Unterschiede gibt es auch beim Brötchen. Die einen schmecken so, die andern so.

Niemand weiß das besser als die ein Dutzend Brotsommeliers, die es weltweit angeblich nur gibt: Sie sind kundige Kenner der Krume und tollkühne Talente des Teigs.

Einer von ihnen ist ein Mann namens Axel Schmitt, Bäckermeister aus Franken. Er weiß alles über den Geschmack des Sauerteigs und auch, warum ein ordentliches Brot mit so etwas Tumbem wie Heavy Metal eher nichts anfangen kann. Er beschallte den Teig in seiner „Aromastudio“ getauften Backstube mit Hardrock, aber auch Mozart, um herauszufinden, ob die ganze Chose dann vielleicht besser reift. Auf was für Ideen man halt so kommt, wenn man Bäckermeister in Frankenwinheim ist.

Das Ergebnis: ernüchternd. Nicht, dass der Teig sauer geworden wäre. Er strafte die Motivationsbemühungen halt einfach mit allerflatschigster Ignoranz. Nicht so bei Brotsommelier Schmitts Versuch, das Prä-Brot mit Ultraschall zu reizen. Wer Hefe mit höchsten Tönen beschallt, der regt die Säureproduktion an. Sein Backwerk schmecke jetzt noch aromatischer, erklärt der Pionier selbstbewusst. Vielleicht versucht er es ja bald mal mit Anna Netrebko, höher geht ja nicht. Und am Ende gibt’s dann richtig fettes Brot.