Gute Frage

Warum werden Vitamine beim Einfrieren nicht zerstört?

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Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Fakultät Life Sciences, HAW Hamburg:

Wenn man Gemüse erhitzt, werden einige Nährstoffe schnell zerstört – beispielsweise Vitamin C. Minusgrade im Gefrierfach können eine solche Zersetzung nicht anrichten. Im Gegenteil: Bei Tiefkühlkost ist der Vitaminverlust – im Vergleich zu nicht gefrorenem Gemüse und Obst – viel geringer. Zwar müssen einige Gemüsesorten vor dem Einfrieren blanchiert werden, wobei sich der Gehalt von hitzeempfindlichen Vitaminen zunächst verringert. Jedoch ist der natürliche Abbauprozess der Nährstoffe während der Tiefkühllagerung verlangsamt. Denn die Enzyme, die den Abbauprozess in Gang setzen, benötigen Wasser, damit sie überhaupt aktiv werden. Doch das ist unter dem Nullpunkt bekanntlich gefroren und im Lebensmittel nur noch in sehr geringer Menge verfügbar.

( (hpjse) )

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