Im Restaurant Rexrodt kommt das Federvieh auch sommers in den Ofen

Es ist ein Novum, und es ist ein Wagnis: Niels-Ove Nielsen schiebt in dieser Juni-Woche Gänse in den Ofen. „Es ist ein bisschen verkehrte Welt“, bekennt der 46-Jährige, seit 15 Jahren Inhaber und Koch im Restaurant Rexrodt, „aber man muss auch mal abweichen von den Gewohnheiten!“

In der Winterzeit werden im Rexrodt ganz selbstverständlich Gans-Variationen mit Rotkohl, Knödeln, Maronen angeboten. Brust oder Keule? Natürlich beides. Und jetzt? „Aus der Keule schneiden wir Rouladen, diese füllen wir mit Pinienkernen, getrockneten Tomaten und Kräutern. Die Roulade wird dann an Zitronen-Thymian-Jus auf Kartoffel-Brunnenkresse-Püree angerichtet“, sagt Nielsen. Auf den Teller kommt außerdem eine knusprig angebratene Gänsebrust. Fast wie zu Weihnachten.

Für Gourmets könnte das zu einer Entdeckung werden, und die Idee dazu hatte das Unternehmen Dithmarscher Geflügel, was vielleicht nicht wirklich verwundert. Die naturbelassenen Gänse, die nur in einer bestimmten Zeit Eier legen und wegen ihrer Federentwicklung auch nur zu bestimmten Zeiten geschlachtet werden können, seien sommers fettarmer als im Winter, sagt Lorenz Eskildsen, der Inhaber des Unternehmens. Und mit seinem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren würde Gänsefett auch als das Olivenöl des tierischen Bereiches gelten.

Eine im Frühjahr aufgewachsene und mit frischen Gräsern und Kräutern gefütterte Gans kommt so zu ganz neuen Gastronomie-Ehren. Und irgendwie passt das zu den Räumen auf der Uhlenhorst, das Rexrodt befindet sich nämlich in einer ehemaligen Schlachterei mit original grün-weißen Jugendstilkacheln und einer gläsernen Jugendstildecke. 1994 hatte Niels-Ove Nielsen das Restaurant nach Lehrjahren unter anderem im Schwarzwald, im Landhaus Dill, in Cölln’s Austernstube und bei Christian Rach im Tafelhaus übernommen. Auch das war damals irgendwie ein Wagnis.

Sommergans-Woche bis 28.6, Restaurant Rexrodt, Papenhuder Str. 35 (Metrobus 6/U Uhlandstraße), Mo–Fr 12.00–15.00, Mo–Sa ab 18.00, Reservierungen unter T. 229 71 98; www.restaurant-rexrodt.de