Das Pauls im Univiertel legt Wert auf neue kulinarische Kombinationen

Machen wir uns nichts vor: Kaum hat das neue Jahr gut begonnen, sind alle wieder zugedeckt mit Arbeit und denken vor lauter Erschöpfung nicht mehr darüber nach, ob sie Freunde einladen und diese auch noch groß bekochen. Und genau deshalb ist es herrlich, dass es nun das Pauls im Univiertel gibt, denn hier ist es fast wie bei Freunden zu Hause: Der Laden ist ganz klein, hat gerade mal vier Tische, aber eine offene Küche mit einem Koch, der gern das Küchenhandtuch über seine linke Schulter wirft und persönlich an den Tisch tritt, um seine Gäste in Weinfragen zu beraten. Jörg Bethge, 44, wollte keinen Restaurant-Tempel, sondern einen Raum zum Wohlfühlen, den er auch nur an vier Tagen pro Woche öffnet. Wer einen Tisch reservieren möchte, und das sollte jeder unbedingt tun, rufe einfach auf Bethges Handy an.

Das Pauls sieht von außen schlicht aus, innen aber findet sich an vielen Stellen die Liebe zum Detail. Selbst das Reservierungsschild ist eine schön bedruckte Fliese, die zum restlichen Interieur passt.

Beim Essen legt Bethge Wert auf neue Kombinationen: Vorweg gibt es etwa für 4,50 Euro einen Wirsing-Eintopf mit Tomaten, Kartoffeln, Schafskäse und Thymian, der nach Urlaub im Süden schmeckt. Vor dem Pauls hat Bethge zehn Jahre die Suppenbar in Dresden geleitet, nun stehen in Hamburg täglich drei Suppen auf der Karte. Als Hauptgericht wählte ich Casarecce mit einem großartigen Kalbsragout nach einem Rezept aus der Toskana (9,50 Euro). Die Nudel-Portionen sind riesig, doch wenn die hübsche Kellnerin abräumt, liegt meist nicht eine einzige Nudel mehr im Teller.

Die mediterranen Gerichte schmecken fein, und die Zunge erkennt sofort, dass jede Sauce frisch zubereitet ist. Abends bietet Bethge zu den Nudelspeisen und Salaten mit beispielsweise Kaninchenleber, Salbei und Birne (zu 8 Euro) immer eine Spezialität an, etwa geschmorte Lammschulter zu 15,80 Euro. Als sich Gäste für einen bestimmten Tag Dorsch wünschten, besorgte Bethge den Fisch sogar selbst von einem Kutter in Eckernförde.

Neben dem Ratsherrn Pils kann der Gast Alkoholfreies bestellen oder aber er testet einen von Bethges Lieblingsweinen, die eine ganze Regalwand füllen. Wenn ein Gast fragt, erzählt Bethge mit Leidenschaft, wo er den Wein entdeckt hat und warum dieser es verdient, mit in der Sammlung zu stehen. Erste Gruppen buchen den Laden nun schon sonnabends als geschlossene Gesellschaft, um bei einer richtigen Weinprobe Bethge mit niemandem teilen zu müssen. Privater wäre dann nur noch das eigene Wohnzimmer.

Pauls Di/Mi 12-00-20.00, Do/Fr 12.00-24.00, Sa nach Vereinb., Rentzelstr. 13, (Metrobus 4, 5), T. 0174/313 20 10; www.pauls-hamburg.de