Krosse Haut und zartes Fleisch - die “europäische Pekingente“ ist nicht nur in Hamburg eine Spezialität

Auch wenn Heinz Wehmann die Vierländer Ente nicht erfunden hat und auch andere Hamburger Spitzenköche diese Spezialität servieren, ist sie heute eng mit seinem Restaurant, dem Landhaus Scherrer, verbunden. Wehmanns besondere Zubereitung - krosse Haut und zartes Fleisch, tranchiert am Tisch vor den Augen des Gastes - hat dazu verholfen, dass die Vierländer Ente seit 34 Jahren ein Renner in seinem Lokal ist. Das Gericht wird es aber länger geben. Angeblich war es sogar die Leibspeise von Fürst Bismarck.

Vierländer Ente - so heißt nicht nur das Gericht, sondern auch das dafür benötigte Tier. Die Vorfahren dieser Ente stammen aus Asien: 1873 soll ein Kapitän neun Pekingenten aus Südostasien in die USA eingeführt haben, wo sie gezüchtet wurden. Später gelangten die Tiere nach Europa und in die Vierlande, jenes Gebiet im Südosten von Hamburg, das für sein Obst und Gemüse gerühmt wird. Es heißt nicht ohne Grund "Garten Hamburgs". Doch auch für Geflügel scheinen die ansässigen Bauern ein Händchen zu haben: Das Stubenküken, eine weitere Hamburger Spezialität, kommt ebenfalls aus dieser Gegend.

Ob diese europäische Pekingente dann in den Vierlande mit einer Stockente gekreuzt wurde, oder ob das schon vorher erfolgte, lässt sich nicht genau sagen. Die Vierländer Ente ist jedenfalls ein Ergebnis dieser Kreuzung.

Der Begriff Vierländer Ente ist nicht geschützt, dennoch ist sie in der Regel nur hier erhältlich. Sie wird eher auf kleineren Höfen gezüchtet, wo die Enten nicht turbogemästet, sondern langsam aufgezogen werden. Sie bekommen genug Auslauf und hochwertigeres Futter, das teilweise mit den Gastronomen, die sie für ihre Restaurants ordern, abgesprochen ist. So können sie gleichmäßig an Gewicht zulegen und haben nicht etwa überproportioniert große Brüste und Minischenkel. Schlachtreif sind sie, wenn sie etwa zwei Kilo schwer sind.

Für das Gelingen des Gerichts müssen die Tiere trocken gerupft werden. Das kann nur auf den kleinen Höfen geleistet werden, denn es geschieht aufwendig per Hand. In Industriebetrieben hingegen werden die Enten maschinell gerupft. Dieses Verfahren ist weniger gründlich und verletzt auch die oberste Hautschicht. Das "Krossen", wie Wehmann es nennt, gelingt dann nicht mehr so gut. Wer die Spezialität tatsächlich einmal zu Hause zubereiten möchte, sollte also einen Ausflug machen - in den Garten Hamburgs.

Zutaten

Enten

2 Vierländer Enten à 2,1 kg

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Soße

500 g Entenklein

100 g Röstgemüse

20 g Tomatenmark

150 ml Weißwein

etwas Salbei, Lorbeerblätter und Pfefferkörner

Pilze

500 g Pfifferlinge

60 g Butter

50 g Schalotten

10 g Schnittlauch

Kirschen

20 Kirschen mit Stiel

40 g Kirschgelee

6 cl Cassis-Kirsch-Likör

20 g Butter

20 g Zucker

Rezept für vier Personen

Verantwortlich: Yvonne Weiß

Zubereitung

Vierländer Ente Die Enten dressieren (Flügel und Haut des Halses mit Küchengarn auf den Rücken binden), würzen und im Ofen bei 210 Grad etwa 65 bis 75 Minuten kross braten. Dazu ein hohes Backblech mit ¾ Liter Wasser in den Ofen stellen, darauf ein Gitter legen, auf das dann die gewürzten Enten gelegt werden.

Bergpfeffer-Soße Entenklein anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark abrösten, Kräuter hineingeben und zum Schluss mit Weißwein deglacieren (ablöschen). Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach passieren, auf 150 ml reduzieren lassen und zum Schluss mit dem gemahlenen Bergpfeffer abschmecken.

Pfifferlinge Pfifferlinge putzen und abreiben. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Bratpfanne erhitzen, Butter zugeben und Pfifferlinge knackig braten. Wenn die Pfifferlinge fertig sind, Schalottenwürfel zugeben, kurz angaren und zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben.

Kirschen Kirschen entkernen, ohne den Stiel zu beschädigen. Butter in einer Sauteuse erhitzen und Kirschen mit etwas Zucker darin glasieren. Mit Kirsch-Likör ablöschen, Kirschgelee zugeben. Noch einmal aufkochen lassen und warm stellen.

Tipp

Enten im Ofen: Durch das hohe Backblech mit Wasser wird verhindert, dass das Bratfett an die Ofenwände spritzt und verbrennt.