Vierländer Ente Die Enten dressieren (Flügel und Haut des Halses mit Küchengarn auf den Rücken binden), würzen und im Ofen bei 210 Grad etwa 65 bis 75 Minuten kross braten. Dazu ein hohes Backblech mit ¾ Liter Wasser in den Ofen stellen, darauf ein Gitter legen, auf das dann die gewürzten Enten gelegt werden.

Bergpfeffer-Soße Entenklein anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark abrösten, Kräuter hineingeben und zum Schluss mit Weißwein deglacieren (ablöschen). Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa zwei Stunden köcheln lassen. Danach passieren, auf 150 ml reduzieren lassen und zum Schluss mit dem gemahlenen Bergpfeffer abschmecken.

Pfifferlinge Pfifferlinge putzen und abreiben. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Bratpfanne erhitzen, Butter zugeben und Pfifferlinge knackig braten. Wenn die Pfifferlinge fertig sind, Schalottenwürfel zugeben, kurz angaren und zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben.

Kirschen Kirschen entkernen, ohne den Stiel zu beschädigen. Butter in einer Sauteuse erhitzen und Kirschen mit etwas Zucker darin glasieren. Mit Kirsch-Likör ablöschen, Kirschgelee zugeben. Noch einmal aufkochen lassen und warm stellen.