Aalsuppe Zwiebel mit Schale halbieren und rösten. Suppengemüse putzen, waschen und binden. Schinkenknochen, Rinderhesse und Geflügelkarkassen in grobe Stücke hacken, mit Wasser kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Nach einer halben Stunde salzen. Ungefähr 1 ½ Stunden köcheln lassen, das Suppengrün, die geröstete Zwiebel und die Kräuter hinzugeben. Nach 3 ½ Stunden den Fond passieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einlage Dörrpflaumen einweichen und in mittelfeine Stücke schneiden. Zitrone auspressen. Birnenkugeln oval ausstechen und in Zitronensaft marinieren. Aalkräuter sind traditionell sehr wichtig: Sieben verschiedene (aal bin) Kräuter putzen, waschen und grob schneiden bzw. zupfen.

Schwemmklößchen Früher wurde die Aalsuppe mit Mehlbutter gebunden, die Schwemmklößchen sind eine modernere Variation. Dazu Milch und Butter in einer Sauteuse aufkochen. Das gesiebte Mehl zugeben und verrühren. Es entsteht schnell ein fester Teig, den man bei nicht zu starker Hitze etwas abbrennt. Ei zugeben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Diese Masse mit einem Löffel in kleine Nocken abstechen und im Salzwasser zwei bis drei Minuten garen lassen.