Unsere Lieblingsrezepte - empfohlen von Abendblatt-Lesern, zubereitet von Heinz Wehmann
So viel muss man dem ewigen Rivalen von nebenan zugestehen: Der Matjes ist ursprünglich eine niederländische Spezialität. Dass sie überhaupt eine werden konnte, ist Willem Beukelzoon zu verdanken - und dem Zufall. Denn der holländische Fischer aus Biervliet erfand 1395 die "Zubereitungsart" des Matjes eher aus Versehen: Er schnitt die frisch gefangenen Heringe noch an Bord unterhalb des Mauls zwischen den Kiemenbögen auf - man nennt das Kehlschnitt - und entfernte die Eingeweide. Anschließend legte er sie in ein Eichenfass mit Salzlake, um sie länger haltbar zu machen. Zufall oder nicht: Die Bauchspeicheldrüse und Teile des Darms blieben im Fisch. Die Bauchspeicheldrüse enthält spezielle Enzyme, die den Fisch zusammen mit dem Salz fermentieren. Man sagt dazu auch Reifung, ein Prozess, der den Fisch bekömmlicher macht. Beukelzoon mag ein erfahrener Fischer gewesen sein; dass er sich im 14. Jahrhundert bereits mit Enzymen auskannte, ist eher unwahrscheinlich - sie wurden erst 1833 entdeckt.
Manche sagen, Matjes würde sich von dem niederländischen Wort "Meisjes" für Mädchen ableiten. Andere meinen, er sei auf den Begriff "maagdekensharing" zurückzuführen, was so viel wie Jungfernhering oder jungfräulicher Fisch bedeutet. Und in einer dritten Variante soll "Maatjes" der Ursprung sein, was Kumpel oder Freunde heißt. Denen sollen die Fischer die Delikatesse von ihrer Reise mitgebracht haben.
Nur ein "jungfräulicher" Hering kann zum Matjes werden, also ein Fisch, der noch nicht geschlechtsreif ist und der sich im Frühjahr vor dem Laichen reichlich Fett angefuttert hat. Sein Fleisch ist besonders zart. Die Heringe werden Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen, dann einige Tage eingelegt. In Norddeutschland hat sich über die Jahre eine eigene Tradition entwickelt, vor allem in Emden und in Glückstadt, der einzigen deutschen Stadt, in der noch echter Matjes produziert wird. Aber welcher ist besser: der deutsche oder der niederländische? Wer es salzig mag, sollte deutschen Matjes kaufen - die meisten mögen den milderen aus Holland.
Zutaten
Matjes
8 Stück neue Matjes-Doppelfilets
½ rote Zwiebel
Schneidebohnen
500 g Schneidebohnen
20 g Butter
½ Bund Bohnenkraut + Bohnenkrautspitzen
Salz und Pfeffer
Speckstippe
100 g Speck
100 g Zwiebeln
80 g Butter
Kartoffeln
240 g neue Kartoffeln
Rezept für 4 Personen
Zubereitung
Matjes
1. Rote Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden. Die Matjes-Doppelfilets auseinanderlegen.
Schneidebohnen
1 . Schneidebohnen schräg in Stücke schneiden. Ca. drei bis vier Minuten in kochendes Salzwasser geben. In Eiswasser abschrecken und danach abtropfen lassen.
2 . Vom Bohnenkraut einige Spitzen abzupfen, den restlichen Teil fein schneiden. Schneidebohnen mit etwas Butter im Topf erhitzen, mit dem Bohnenkraut, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speckstippe
1. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Speckwürfel in Butter leicht kross braten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und fertig garen.
Neue Kartoffeln
1 . Kartoffeln gründlich waschen, kochen und schräg halbieren.
Tipps
Einfache Salzheringe mit einem Salzgehalt von über 20 Prozent sollten gewässert werden. Beim Matjes (maximal fünf Prozent) ist dies nicht nötig.
Schneidebohnen: Wenn Sie diese gleich verwenden, dann brauchen Sie sie vorher nicht zu blanchieren. Die Bohnen werden nur mit etwas Butter und 100 ml Wasser in einem Topf mit Deckel etwa vier Minuten gedämpft.
Kartoffeln können vor dem Servieren auch gepellt werden.