Wo der Pfeffer wächst

Es gibt mehr Sorten als weiß, schwarz, grün und rot. Früher wurden die Händler mit dem Gewürzverkauf reich

Geh dahin, wo der Pfeffer wächst. Tja, da muss man lange laufen. Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich nämlich aus Südindien. Jahrhundertelang war das wertvolle Gewürz ein Privileg des Adels und der reichen Kaufleute. Händler der Hanse, also auch aus Hamburg, und aus Nürnberg wurden gern spöttisch als Pfeffersäcke bezeichnet, denn sie erwirtschafteten ihren Wohlstand auch mit dem Import der fremdländischen Ware, die durchaus mit Gold aufgewogen werden konnte.

Heute sind die kleinen Körner im Supermarkt und Fachhandel erhältlich. Und sie werden auch in Sri Lanka, Indonesien, Thailand und Vietnam sowie in Afrika, auf den Westindischen Inseln und in Brasilien angebaut. Pfeffer war seit jeher eines der wichtigsten Gewürze. Weiße und schwarze Pfefferkörner waren den Menschen in der Antike bekannt, damals galt jedoch Langer Pfeffer als edelstes unter den Pfeffergewächsen und erzielte die höchsten Preise.

Im Lauf der Jahrhunderte gewann dann Schwarzer Pfeffer immer mehr an Bedeutung und verdrängte andere, zuvor beliebte Pfefferarten. Auch heute noch ist Pfeffer – zumindest was die Menge anbelangt – das meist gehandelte Gewürz, etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Hamburg ist dabei nach Singapur und New York mit 80.000 Tonnen jährlich der drittgrößte Gewürzumschlagplatz der Welt. Dabei ist Pfeffer aber nicht gleich Pfeffer.

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist die „Mutter“ aller Pfeffersorten. Er enthält ätherische Öle und viel Piperin, ein die Verdauung anregendes Alkaloid. Die unreifen Früchte der bis zu zehn Meter hohen Kletterpflanze werden grün geerntet und im Freien fermentiert sowie getrocknet. Dabei werden sie dunkel und schrumpeln runzelig zusammen.

Malabar-Pfeffer kommt von der gleichnamigen Küste in Indien. Er ist sehr aromatisch.

Kampot-Pfeffer ist der wahrscheinlich beste Pfeffer der Welt und gilt als das Gold aus Kambodscha. Wegen des Krieges lag dort der Pfeffer-Anbau lange darnieder, allmählich aber wird das Gewürz wieder exportiert. Dieser Pfeffer ist kräftig und lieblich zugleich, er enthält Spuren von Eukalyptus und Minze.

Kubeben-Pfeffer, auch Stiel-Pfeffer genannt, zeichnet sich durch ein intensives Menthol-Aroma aus, verbunden mit einer leichten Kampfer-Note. Auffällig ist der kleine, antennenartige Fortsatz bei jeder Beere. Dieser Pfeffer ist zur Heilpflanze 2016 ernannt worden und wird in Indonesien sowie auf Sri Lanka angebaut. Er ist Teil der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout und passt zu Fleisch und Gemüse.

BeimLangen Pfeffer erinnern die Früchte an Birkenkätzchen. Er wird auch bengalischer Pfeffer genannt und ist der erste überhaupt, der nach Europa gelangte. Er schmeckt erdig, leicht süßlich und exotisch scharf. Sparsam dosiert würzt er vor allem Fleischgerichte und Wild, aber auch Fisch, Currys, Pickles und Käsegerichte.

„Dieser ist mein Lieblingspfeffer“, sagt Viola Vierk. Die erfahrene Gewürzhändlerin betreibt seit mehr als 20 Jahren das Gewürzmuseum „Spicy’s“ in der Speicherstadt. „Langer Pfeffer hat eine besondere süßliche Schärfe, ist ein Verjüngungsmittel und hilft gegen Asthma.“ Bei Erkältung empfiehlt die 53-Jährige, Honig und Pfeffer in Milch aufzukochen und diese dann heiß zu trinken.

Im Museum präsentiert Vierk rund zehn Pfeffersorten, neben schwarzem natürlich auch weißen, grünen und echten roten. „Die Beeren werden alle von einem Strauch geerntet, die Farbe zeigt nur die verschiedenen Reifegrade an.“

Grüner Pfeffer wird unreif und zuerst geerntet, anschließend in Essig oder Salzlake eingelegt oder auch gefriergetrocknet. Steak oder Erdbeeren mit grünem Pfeffer finden sich auf vielen Speisekarten.

Weißem Pfeffer ist nach Auskunft der Expertin eigentlich nur die Schale abhanden gekommen. „Die reifen Früchte werden nach der Ernte gewässert“, sagt Vierk. „Dann wird die Schale entfernt, die Körner trocknen in der Sonne.“ Weißer Pfeffer ist ähnlich scharf wie sein schwarzer Bruder und wird in der Gastronomie vor allem aus ästhetischen Gründen verwendet, weil er in hellen Soßen nicht auffällt.

Echter roter Pfeffer ist selten, und im Museum präsentiert Viola Vierk auch nur ein paar pralle rote Beeren in einem Glas. „Die Beeren sind bei der Ernte überreif, es gelingt kaum, sie zu trocknen.“ Deshalb werden sie in Lake eingelegt. Roter Pfeffer ist aromatisch, süß und fruchtig.

Neben diesen vier Grundsorten gibt es noch „falschen“ Pfeffer, der aber nicht schlechter sein muss. Rosa Pfefferbeeren sind die Früchte des brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius) und werden gern aus optischen Gründen verwendet. Sie enthalten ätherische Öle und relativ viel Zucker.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist auch unter dem Namen Chinesischer, Japanischer Pfeffer oder Zitronen-Pfeffer bekannt. Er ist würzig-scharf mit intensivem Zitronenaroma und traditioneller Bestandteil der asiatischen Küche.

Auch derCayennepfeffer wird nicht aus Früchten eines Pfeffergewächses gewonnen, sondern aus gemahlenen Chilis. Diese gehören zur Gattung der Paprikagewächse (Capsicum). Bevorzugt wird dabei die Sorte ,Cayenne’. Chilipulver lässt sich sehr genau dosieren.

Nelkenpfeffer (Pimenta officinalis) oder Piment kommt aromatisch der Gewürznelke recht nahe, ist aber sehr viel schärfer. Nelkenpfeffer ist in der Karibik sehr verbreitet. Hierzulande findet er vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung, er passt aber auch gut zu Wildgerichten.

Und wie soll das Gewürz nun am besten verwendet werden? „Frisch aus der Mühle oder dem Mörser“, rät Viola Vierk.“Die ätherischen Öle werden freigesetzt, das Aroma ist intensiver.“ Trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt sind Pfefferkörner viele Monate haltbar. Gemahlen verliert das Gewürz bereits nach vier bis sechs Monaten sein Aroma. Und bei der Mühle spiele die Größe keine Rolle, „das Mahlwerk ist entscheidend“. Es sollte aus Edelstahl, Hartstahl oder Keramik und möglichst verstellbar sein.

Malabar-Pfeffer kommt von der gleichnamigen Küste in Indien. Er ist sehr aromatisch.

Geh dahin, wo der Pfeffer wächst. Tja, da muss man lange laufen. Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich aus Südindien. Jahrhundertelang war das wertvolle Gewürz ein Privileg des Adels und der reichen Kaufleute. Händler der Hanse, also auch aus Hamburg, und aus Nürnberg wurden spöttisch als Pfeffersäcke bezeichnet, denn sie erwirtschafteten ihren Wohlstand auch mit dem Import der fremdländischen Ware, die durchaus mit Gold aufgewogen werden konnte.

Pfeffer war seit jeher eines der wichtigsten Gewürze. Weiße und schwarze Pfefferkörner waren den Menschen in der Antike bekannt, damals galt jedoch Langer Pfeffer als edelstes unter den Pfeffergewächsen und erzielte höchste Preise.

Im Lauf der Jahrhunderte gewann Schwarzer Pfeffer immer mehr an Bedeutung und verdrängte andere, zuvor beliebte Pfefferarten. Auch heute noch ist Pfeffer – zumindest was die Menge anbelangt – das meist gehandelte Gewürz. Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Hamburg ist dabei nach Singapur und New York mit 80.000 Tonnen jährlich der drittgrößte Gewürzumschlagplatz der Welt. Dabei ist Pfeffer aber nicht gleich Pfeffer.

Die Farbe der Beeren zeigt die Reifegrade an

Schwarzer Pfeffer ist die „Mutter“ aller Pfeffersorten. Er enthält ätherische Öle und viel Piperin, ein die Verdauung anregendes Alkaloid. Malabar-Pfeffer kommt von der gleichnamigen Küste in Indien. Er ist sehr aromatisch. Kampot-Pfeffer ist der wahrscheinlich beste Pfeffer der Welt und gilt als das Gold aus Kambodscha. Er ist kräftig und lieblich zugleich und enthält Spuren von Eukalyptus und Minze. Kubeben-Pfeffer, auch Stiel-Pfeffer genannt, zeichnet sich durch ein intensives Menthol-Aroma aus, ist die Heilpflanze 2016 und wird in Indonesien sowie auf Sri Lanka angebaut. Er schmeckt erdig, leicht süßlich und exotisch scharf. „Mein Lieblingspfeffer“, sagt Viola Vierk.

Die Gewürzhändlerin betreibt seit mehr als 20 Jahren das Gewürzmuseum „Spicy’s“ in der Speicherstadt: „Langer Pfeffer hat eine süßliche Schärfe, ist ein Verjüngungsmittel und hilft gegen Asthma.“ Im Museum präsentiert Vierk zehn Pfeffersorten, außer schwarzem auch weißen, grünen und echten roten: „Die Beeren werden alle von einem Strauch geerntet, die Farbe zeigt die Reifegrade an.“

Grüner Pfeffer wird unreif und zuerst geerntet, anschließend in Essig oder Salzlake eingelegt oder auch gefriergetrocknet. Steak oder Erdbeeren mit grünem Pfeffer finden sich auf vielen Speisekarten. Weißem Pfeffer ist eigentlich nur die Schale abhanden gekommen. „Die reifen Früchte werden nach der Ernte gewässert“, sagt Vierk: „Dann wird die Schale entfernt, die Körner trocknen in der Sonne.“ Weißer Pfeffer ist ähnlich scharf wie sein schwarzer Bruder und wird vor allem aus ästhetischen Gründen verwendet, weil er in hellen Soßen nicht auffällt. Echter roter Pfeffer ist selten, und im Museum präsentiert Vierk nur ein paar pralle rote Beeren in einem Glas: „Die Beeren sind bei der Ernte überreif, es gelingt kaum, sie zu trocknen.“ Deshalb werden sie in Lake eingelegt. Roter Pfeffer ist aromatisch, süß und fruchtig.

Pfeffer schmeckt am besten frisch gemahlen

Außer diesen vier Grundsorten gibt es noch „falschen“ Pfeffer. Rosa Beeren sind die Früchte des brasilianischen Pfefferbaums. Sie enthalten ätherische Öle und relativ viel Zucker. Szechuanpfeffer ist würzig-scharf mit intensivem Zitronenaroma und Bestandteil der asiatischen Küche. Cayennepfeffer wird aus gemahlenen Chilis gewonnen. Diese gehören zur Gattung der Paprikagewächse. Nelkenpfeffer oder Piment kommt aromatisch der Gewürznelke nahe, ist aber viel schärfer. Er ist in der Karibik sehr verbreitet. Hierzulande findet er vor allem in der Weihnachtsbäckerei Verwendung, er passt gut zu Wildgerichten.

Und wie soll das Gewürz am besten verwendet werden? „Frisch aus der Mühle oder dem Mörser“, rät Expertin Vierk. Trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt sind Pfefferkörner viele Monate haltbar. Gemahlen verliert das Gewürz bereits nach vier bis sechs Monaten sein Aroma.