Filtern wie bei Muttern

Lange Zeit galt er als spießig, jetzt erlebt der klassische Brühkaffee eine Renaissance

Stempelkanne? Aeropress? Oder doch lieber der Handfilter? Wem das alles nichts sagt, weil er seinen Kaffee lieber aus einer hochglänzenden Hightech-Maschine trinkt, der sollte kurz aufhorchen. Denn Filterkaffee ist gar nicht so langweilig wie sein Image. Längst weckt er Begehrlichkeiten bei Kennern, die wissen, dass die richtige Brühtechnik ganz neue Geschmackswelten offenlegen kann.

Und so haben auch Annika Taschinski und Thomas Kliefoth von der Hamburger Rösterei Elbgold in den Schanzenhöfen eine Mission: im eigenen Laden über Kaffee reden. In letzter Zeit geht es dabei immer häufiger um die ganz „normale“ Variante. „Das Interesse nimmt stetig zu“, sagt Annika Taschinski. Wer eines der beiden Elbgold-Cafés auf St. Pauli (Lagerstraße) oder in Winterhude (Mühlenkamp) besucht, der kann sich auf ein Kaffee-Tasting einlassen, denn angeboten werden drei unterschiedliche Brühtechniken.

Egal ob French-Press bzw. Stempelkanne, die zylindrische Aeropress oder der klassische Handfilter – entscheidend ist der Extraktionsgrad. „Nur 30Prozent des gerösteten Kaffees sind wasserlöslich“, erklärt Thomas Kliefoth. „Um den optimalen Geschmack zu erzielen, möchten wir nicht mehr als 21Prozent lösen, deshalb kommt es auf die Temperatur des Wassers genauso an wie auf den Mahlgrad und die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl.“

Stimmt einer dieser Parameter nicht, wird das Bohnengetränk schnell zu bitter. Der Vergleich mit Tee liegt da gar nicht so fern. Auch erinnert eine Kaffee-Verkostung mittlerweile an die Degustation eines Weines.

Anders als früher hat der Filter von heute statt drei Löchern nur noch eines. „Zunächst spüle ich den Porzellanfilter warm aus und feuchte dann den Papierfilter an, damit er durchlässiger“, erklärt Thomas Kliefoth. Zwischen 91 und 95 Grad (je nach Kaffeesorte) sollte das Wasser beim Aufgießen haben, auch macht es Sinn, dieses nach und nach auf den gemahlenen Kaffee zu gießen, damit das Mehl Zeit zum Quellen hat. Insgesamt sollte man seiner Tasse zweieinhalb Minuten gönnen. „Man rechnet mit einem halben Liter Wasser auf 30Gramm Kaffee“, sagt der 42-Jährige.

Wer sich zum Filtern für die sogenannte Aeropress aus den USA entscheidet, bei der man nach anderthalb bis drei Minuten den Kaffee durch einen Papierfilter oder ein Metallsieb drückt, erhält ein Heißgetränk, das wegen der Feinpartikel etwas trüber wirkt und kräftiger schmeckt. Sowohl bei Aero- als auch der alltagstauglichen French-Press macht es Sinn, das Gemisch beim Aufgießen mehrmals umzurühren, damit sich der Geschmack richtig entfalten kann. Das Kaffeemehl sollte auf keinen Fall zu fein sein, da sonst das Ergebnis zu bitter ist. Für die Stempelkanne sollte man etwa vier Minuten einplanen.

Dass die Handfiltermethoden jeder Maschine überlegen sind, findet auch Katja Nicklaus, Historikerin und ehemalige Kaffeerösterin. Regelmäßig leitet sie die „Kaffeetour“ in der Speicherstadt und führt Verkostungen im Speicherstadtmuseum durch. „Die Maschine schafft es nicht, das Wasser mit einer Temperatur zwischen 90 und 95 Grad auf die Bohnen zu bringen.“ Sie führt noch eine weitere Möglichkeit an, seinen Kaffee frisch aufzubrühen: die Karlsbader Kanne mit ihrem besonderen Aufsatz, in den ein Filter integriert ist. Grundsätzlich gelte: „Für Filterkaffee eignet sich die Sorte Arabica, aber nur als Langzeitröstung bis maximal 230 Grad.“ Und: „Kaffee sollte immer frisch aufgebrüht sein.