Sternekoch Thomas Martin ist seit 16 Jahren Küchenchef in Jacobs Restaurant

Mit dem Hamburger Wetter muss man Glück haben. Wir haben es und genießen unseren Lunch auf der Lindenterrasse des Louis C. Jacob. Zur Aussicht auf die Elbe und ihren regen Schiffsverkehr können wir Thomas Martins neue Kreationen aus Jacobs Restaurant wieder einmal open air probieren.

Den Aufbau der Speisenkarte hat der Chefkoch beibehalten: Unter den Stichworten „Bewährt“, „Zeitgenössisch“, „Natürlich“ und „Selbstverständlich“ differenziert er sein Angebot. Die Menüs kosten 134Euro oder 121Euro für fünf Gänge, oder auch 99Euro („Natürlich“). „Selbstverständlich“ hingegen sind Lieblingsgerichte der Gäste: der Angel-Steinbutt, an der Gräte gebraten, mit Beurre blanc, Kartoffeln und Gemüse aus dem Alten Land (pro Person 89Euro) und die gebratene junge Vierländer Ente, in zwei Gängen serviert, mit einem Champagner-Sorbet mittendrin (pro Person 68Euro).

Nachdem uns der freundlich-zuvorkommende Service freie Hand bei der Menüzusammenstellung gelassen hat, mixen wir uns eine individuelle Speisenfolge. Mein Lunch beginnt mit einem Carpaccio von Gelbschwanzmakrele und Kalbszunge, in Reihen auf dem Teller dekoriert, mit kandierter Gurke, Zitronenverbene und einem dazu passenden Fond von Makrele und Kalb. Es folgen fein abgeschmeckte Zitronen-Gnocchi, leicht mit Parmesan überbacken und Distelöl – davon hätte ich gern die doppelte Portion genossen.

Ebenso hervorragend: das gebratene Glattbuttfilet mit Dill, Büsumer Krabben und einer höchst aromatischen „norddeutschen Bouillabaisse“, von den Krabbenschalen gekocht. Als Hauptgang habe ich mir Salzwiesenlamm bestellt: Das Filet ist sous vide (im Vakuum) perfekt auf den Punkt gegart, leider fehlt es ihm an den Röstaromen, die gebratenem Fleisch zusätzlichen Geschmack geben. Dazu werden fermentierter Knoblauch, Spinat und Kartoffeln serviert. Exzellent der Abschluss: Variationen von der Erdbeere mit griechischem Joghurt und Opalys-Schokolade (Menüpreis: 121 Euro).

Zufrieden zeigt sich auch meine Kollegin. Sie startet mit dem ausgelösten Fleisch vom Taschenkrebs, dazu ein „Salat-Bouquet“ mit grünem Spargel, Thai-Spargel, Klee und Tomaten, getoppt von einem sehr leckeren „French Dressing“ mit Sahne, Joghurt und Estragon. Es folgt ein pochiertes Bio-Ei, raffiniert angerichtet auf gratinierten Makkaroni, gebratenem Katenschinken und geschmackstiefen Pfifferlingssud. Der auf Holzkohle gegrillte, noch leicht glasige St-Pierre mit angenehmen Röstpartikeln wird von ofengetrockneten Kirschtomaten mit Zitrusduft begleitet.

Den Höhepunkt des Menüs aber markiert das Juvenil Ferkel: Würfel vom tollen Schweinefleisch mit schön knuspriger Schwarte werden mit Rotkohl, Tupfen von der Hamburger Senfcreme und Spitzkohlröllchen aufgetragen. Die überragende Soße zu diesem Hauptgang schmeckt durch und durch „bäuerlich-norddeutsch“ – beherzt gewürzt mit Aromen von Schwein, Kohl und Zwiebel. Zum Dessert hat die Patisserie den Käsekuchen neu interpretiert: eine Variation aus American Cheesecake und deutschem Käsekuchen, dazu gibt es Creme und Gel von Kalamansi, zupackend säuerlich als Sparringspartner für den „Kuchen“. (Menüpreis: 134Euro).

Seit dem vergangenen Jahr hat der neue Sommelier Markus Berlinghof den immensen Weinkeller des Louis C. Jacob mit rund 900 Positionen unter seiner Regie. Die Schwerpunkte liegen weiterhin bei Gewächsen renommierter Weingüter in Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien. Zu unseren Menüs gefällt uns ein 2011er Sauvignon blanc vom Pfälzer Weingut Von Winning (Flasche 60 Euro).

Dieter Braatz ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift „Der Feinschmecker“