Nordische Träume zu Haus gemacht

Hobbyköche und Aussteiger vermarkten ihre heimlichen Talente und Leidenschaften in kleinen und feinen Manufakturen erfolgreich

Es ist der Traum vieler Hobbyköche: Man kocht zu Hause Marmelade, backt Kekse nach Großmutters Rezept, mischt Gewürze oder fertigt Bonbons wie früher, füllt das alles in Gläser, macht seine eigene Manufaktur auf und kann dann gut davon leben, weil die Produkte reißenden Absatz finden. Das Letzte schaffen nur die Wenigsten, doch leckere Manufakturprodukte aus der Region gibt es immer mehr.

Aus einer sommerlichen „Urlaubsträumerei“ – mitgebracht aus einer Bonbonmanufaktur auf der dänischen Insel Bornholm – entwickelten die Erzieherin Andrea Block und ihr Partner, der Pädagoge Uwe Sponnagel, anderthalb Jahre lang ein Geschäft, das heute sechs Mitarbeiter beschäftigt. Der „Bonscheladen“ an der Friedensallee 12 in Ottensen ist eine eingetragene Handelsmarke.

Renner ist der „Hamburger Hafenbonsche Backbord“, eine rote Süßigkeit mit Himbeer-Pfirsich-Schwarze-Johannisbeer-Aroma. 100 Gramm davon kosten 3,33 Euro. Die „feinen, handgemachten Bonbons“ wurden schnell zum Erfolgsprodukt, weil es sich in Ottensen „herumsprach, wie gut sie sind“. Doch das ist nur ein Teil des Erfolgsrezepts. Denn alle erfolgreichen Manufakturprodukte haben weitere Merkmale: Dahinter stecken keine anonyme Massenproduktion, aber immer eine Geschichte, die man gern hört. Und die man gern weitererzählt. Künstliche Aromen, industrielle Produktion werden meist genauso gemieden, wie die E-Zutaten, die Lebensmittelzusatzstoffe. Oft werden heimelige Namen gewählt, die schon beim Aussprechen schmeicheln („Bonsche“) oder niedlich-kuschelig klingen, wie „Heimatrausch“ oder „Zwergenwiese“. Die Zwerge wurden zum Riesenerfolg für Susanne Schöning, die vor 36 Jahren in einer alternativen Landkommune begann, ihren Bio-Brotaufstrich aus Palmfett, Öl, Zwiebeln und Gewürzen an Nachbarn abzugeben, dann eine kleine Produktion aufbaute. Heute macht die „Zwergenwiese“-Fabrik bei Schleswig jährlich einen Umsatz von fast zehn Millionen Euro. 100 Gramm vom genialen „Zwiebelstreich“ kosten um 3,50 Euro.

Auch ein Produkt, das von Natur aus Bio ist, verkauft sich mit einer guten Geschichte besser. Honig! In diesem Fall gesammelt von drei Bienenvölkern, die mitten in der Speicherstadt arbeiten. Der Altländer Imker Michael Bauer hat die Bienen in der ersten Saison in einem HHLA-Gebäude platziert. Und Thomas Sampl, Chefkoch im Restaurant Vlet in der Speicherstadt, hat sich den Honig gesichert.

Industrielle Fertigung, Konservierungsstoffe und Vorratshaltung lehnt auch „Der Keksbäcker“ ab. „Wir arbeiten mit Rezepten aus alten Zeiten“, sagt Inhaber Jürgen Tandetzki. So stecken im handgemachten „Feingebäck“ auch Geschichten. Feinkostgeschäfte, Hotels, Sternerestaurants und Privatkunden ordern die Kekse. Das Geschäft ist am Sorthmannweg 10 in Eimsbüttel. 125 Gramm der Butter-Herzen kosten 2,50 Euro.

„Weltbeste Schoko-Schätze“ bieten Berit Windisch und Oliver Rohlf im Geschäft Schokovida „mit Wohnzimmer-Appeal“ an der Hegestraße 33 an. Die 100-Gramm-Tafel Heimathafen Hamburg (Edelbitter mit fünf Pfeffersorten) kostet 5,50 Euro. Pauli (Nichthamburger sagen: Sankt Pauli) ist in Hamburg eine ganz spezielle geliebte Heimat – und eine scharfe dazu: Eva Osterholz produziert „aus umweltbewusstem, lokalen Idealismus“ seit 2008 „Senf Pauli“ – mit Zutaten wie Knoblauch, Chili und Birnen. Vom sehr scharfen Senf namens Mutprobe kostet das Glas (110 ml) 5,20 Euro. Eine Freundin hatte sie darauf gebracht, ihre selbst produzierten Leckereien auf einer Messe vorzustellen. Das wurde ein Erfolg.

Die richtige Würze ist auch den „Hamburger Spicegirls“ Bettina Matthaei und Tochter Katharina Wilck mit „1001 Gewürze“ in ihrer Barmbeker Manufaktur gelungen. Gern geordert werden die märchenhaften Mischungen, wie Wunderwürz (5,95 Euro für 25 Gramm). Bettina Matthaei hat früher als Grafikerin und Designerin gearbeitet. Die Produktion eines Buches brachte die Hobbyköchin zu Gewürzmischungen – als die Frauenzeitschrift „Brigitte“ fragte, wo man diese kaufen könne, baute sie in neun Monaten einen kleinen Gewürzhandel auf.

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