In der Internet-Kochschule auf abendblatt.de präsentiert Spitzenkoch Josef Viehhauser den Matjes
Der kühle Frühling machte den Matjes-Fans zu schaffen: Der bundesweite Start für Matjes aus Holland musste auf Mitte Juni verlegt werden. Aufgrund der schlechten Witterung hatten die jungfräulichen Heringe zu wenig Nahrung gefunden und deshalb zu wenig Fett zulegen können.
Ein Hering sollte 12 bis 28Prozent Fett haben, um einen guten Matjes abzugeben. Es handelt sich dabei übrigens zumeist um ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und um einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.
Der Begriff Matjeshering ist abgeleitet von der niederländischen Bezeichnung „maagdekensharing“, das bedeutet „Mägdleinshering“. Gefangen werden die Heringe nämlich, bevor ihre Fortpflanzung beginnt, bevor sie also Milch oder Rogen ausgebildet haben, Ende Mai und im Juni und Juli. Diese Fangzeit ist ein wesentliches Qualitätskriterium. Denn nach dem Fang und vor dem Einsalzen müssen alle Heringe auf minus 45 Grad gefrostet werden, um Nematoden abzutöten. Und gefrosteter Hering kann ohne Probleme aufbewahrt werden, weswegen Matjes inzwischen rund ums Jahr produziert werden kann. Dazu „kehlt“ man den Fisch, entfernt Kiemen und Teile des Darms. Die Bauchspeicheldrüse aber bleibt – ihr Enzym lässt den Hering in Salzlake während etwa fünf Tagen nach traditioneller Methode in Eichenfässern zum Matjes reifen. Eine Methode, die die Holländer schon im Mittelalter genutzt haben – sie wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon entdeckt. Kaiser KarlV. war von Beukelzoons Entdeckung so beeindruckt, dass er dessen Grab besuchte und einen Humpen flämischen Bieres zu seinem Gedächtnis leerte.
Josef Viehhauser, der ehemalige Sternekoch, sieht in den Aktionen rund um den „neuen Matjes“ vor allem nettes Marketing, einen gemachten Kult wie um den Beaujolais nouveau. Dem feinen Geschmack mag sich der Kochstar aus dem Restaurant Marbella aber nicht entziehen. Matjes kauft man unbedingt beim Fischhändler seines Vertrauens, das Fleisch sollte marzipanfarben aussehen, an der Innenseite rosa. Mittlerweile erfreut sich auch Kräutermatjes großer Beliebtheit.
Da Matjes keiner weiteren Zubereitung bedarf (außer im Tatar), ist beste Qualität unabdingbar. Man sollte ihn kühl und dunkel lagern, nicht wässern und nicht erwärmen. Da nicht mal ein Spitzenkoch versucht, am feinen Matjes-Aroma herumzuspielen, kann er sich, sagt Josef Viehhauser, bei Matjes nur in den Beilagen profilieren.
Wobei Viehhauser auch beim Matjes neben der traditionellen eine zweite Variante lobt: zart geräucherte Matjes mit einer neuen, spannenden Nuance. Probieren Sie’s einfach mal aus!
Die Internet-Kochschule mit Josef Viehhauser und seinen Rezepten finden Sie auf abendblatt.de/kochen