In der Internet-Kochschule zaubert Josef Viehhauser auf abendblatt.de vier Variationen des Edelgemüses
Nichts wird im Frühjahr von Feinschmeckern so sehr herbeigesehnt wie der heimische Spargel, der zu akzeptablen Preisen auf den Markt kommt. Er hat nicht Tausende Flugkilometer hinter sich, hat keine trockenen, verholzten Schnittflächen und sein feines Aroma bewahrt.
„Am besten“, sagt Josef Viehhauser, „ist natürlich Spargel, der morgens gestochen, mittags beim Bauern gekauft und abends gleich selbst zubereitet wird.“ Geschält wird er übrigens von unterhalb des Kopfes zum Schnittende hin. Dieses und weitere kleine Kochgeheimnisse – etwa die Zubereitung einer perfekten Sauce hollandaise – erläutert Viehhauser in der zweiten Folge unserer Kochschule auf abendblatt.de
Spargel, die Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, hat schon vielerlei Fantasien angeregt – besonders gern werden die strammen Stangen in einen erotischen Kontext gestellt. Als ob sie nicht, kenntnisreich zubereitet, auch ohne das ein Hochgenuss wären. Das wussten schon die Griechen und Römer, die Spargel gleichermaßen als Heilmittel und Gourmetgemüse schätzten. Spargel ist auch deshalb etwas Besonderes, weil es ihn – lässt man den Flugspargel mal links liegen – eben nicht immer gibt, sondern nur von den ersten warmen Tagen bis zum 23.Juni. Danach wird er nicht mehr gestochen.
Das Licht der Sonne, deren Wärme er zum Wachsen braucht, darf der weiße Spargel tunlichst nicht sehen, um seine feine Farbe zu behalten, die ihm den poetischen Beinamen „essbares Elfenbein“ einbrachte. Der grüne hingegen schon, er schmeckt deshalb auch kräftiger und ist fester.
Josef Viehhauser, der nach vielen Jahren in der Welt der Sterne-Küche inzwischen wieder Lust an bodenständiger, aromatischer Küche hat, wie er sie im Restaurant Marbella an der Dorotheenstraße praktiziert, zeigt in dieser Folge unserer Kochschule im Internet neben der klassischen Variante auch die Zubereitung von Bratspargel in Orangensauce, einer Spargelsuppe sowie eines Spargelsalats. Für Letzteren wird der tagesfrische Spargel geschält, um die Schnittenden gekürzt und aufrecht stehend gekocht – zunächst mit einem Drittel Wasser vier Minuten, danach vier Minuten mit zwei Dritteln und zum Schluss noch mal vier ganz mit Wasser bedeckt. Durch das nacheinander hinzugegebene heiße Wasser werden die festesten Teile der Stangen am längsten gekocht, während die zarten Spitzen zwar mit Dampf, aber nur kurz mit dem Kochwasser in Berührung kommen. Spargel auf ein Tuch legen.
Die Tomaten sollten eine sehr aromatische Sorte sein. Viehhauser empfiehlt die Sorte Vierländer Platte. Vom delikaten Bärlauch nehmen Sie 20 Blätter ohne die Stiele und schneiden Sie in feine Streifen. Idealerweise steht auch schon das vorproduzierte Dressing bereit. Darin wird der in Stücke geschnittene Spargel zehn Minuten mariniert. Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten angerichtet, der Spargel darüber gegeben, und zum Schluss kommen die Bärlauchblätter dazu – echt verführerisch!
Die Abendblatt-Kochschule mit Josef Viehhauser sehen Sie im Internet auf abendblatt.de/kochen