Gezupfter Kabeljausalat, das Lieblingsrezept von Wahabi Nouri

Sie schlemmen gern und lieben es, zu kochen wie ein Profi? Außerdem haben Sie Lust auf einen Kabeljausalat, aber nicht auf nordische, sondern auf marokkanische Art? Der Hamburger Sternekoch Wahabi Nouri, Chef des Eppendorfer Restaurants Piment, stellt an dieser Stelle sein aktuelles Lieblingsrezept vor: gezupfter Kabeljausalat.

Die Gewürzküche des Marokkaners ist ein Erlebnis. Für seine Kreationen sind drei Dinge unabdingbar: eingelegte Salzzitronen zum Würzen, weiterhin Ras El Hounut, eine Gewürzmischung, die der Piment-Chef eigens bei einem Händler in Casablanca einkauft. Sie heißt übersetzt so viel wie „Kopf des Geschäfts“, ist also das Aushängeschild jedes Gewürzladens und variiert je nach Verkäufer. Nouris spezielle Mischung besteht aus Nelken, Piment, Sternanis, langem und schwarzem Pfeffer sowie Muskatblüte. Unverzichtbar Nummer drei: ein scharfes Messer.

Zubereitung:

Dazu wird ein Kabeljau mit Zucker, braunem Zucker und Salz einen Tag lang gebeizt. Im zweiten Schritt wird Olivenöl in einer Pfanne auf 50 Grad erwärmt, der Fisch in etwa 120 Gramm große Stücke geschnitten. Die Fischstücke 8 bis 10 Minuten sanft im Öl garen. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen. Der Fisch ist so zart, dass er mit den Fingern in kleine Stückchen gezupft werden kann.

Für die Vinaigrette:

Olivenöl mit pürierter Salzzitrone vermischen. Dazu kommen: frisch geschnittener Koriander, klein geschnittene grüne Oliven, fein gehobelter, roher Fenchel, Filets von ein paar gehäuteten Tomaten sowie gemahlener grüner Pfeffer. Mit dieser Vinaigrette wird der Fisch mariniert. Dazu können geröstete Weißbrot-Chips und ein Chili-Schaum gereicht werden.

Für den Chili-Schaum:

Einen Krustentierfond aufsetzen (wahlweise aus dem Glas). Kleine rote Chilis in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen, den Fond dazugießen, alles einmal aufkochen und dann 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren, Lecithin hinzufügen (auf 250ml ein Teelöffel) und mit einem Stabmixer aufschlagen.