Josef Viehhauser zaubert für die abendblatt.de-Kochschule in 25 Minuten ein köstliches Bärlauch-Risotto mit Scampi

Eigentlich ist doch alles ganz einfach. „Ein wirklich gutes, schmackhaftes Essen hat wenige und eher preiswerte Zutaten, und es lässt sich mit überschaubarem zeitlichen und technischen Aufwand zubereiten.“ Sagt einer, der es wissen muss: Josef Viehhauser, der seit 1978 über Jahrzehnte in seinem sterngekrönten Le Canard Gäste und Restaurantkritiker verzaubert hat. Im Lauf seiner Karriere wurde Viehhauser unter die 50 besten Köche der Welt gewählt. Für Dutzende Sendungen stand er vor Fernsehkameras in norddeutschen Küchen – nun kreiert er die Abendblatt-Kochschule.

Vom Dauerstress der Hochleistungsküche hat sich der Meister aus Kärnten inzwischen verabschiedet. „Irgendwann habe ich gemerkt, was mir fehlt – ich muss richtig kochen, schnippeln, ein gutes Produkt in die Pfanne legen, eine Top-Sauce dazu machen. Alles andere brauche ich nicht mehr.“

Heute kocht Josef Viehhauser im Restaurant Marbella an der Dorotheenstraße und liefert gemeinsam mit Padron Dario Garcia und Martina Köster de Garcia täglich den Beweis dafür, dass hochwertige Küche weder kompliziert noch sehr teuer sein muss. Jetzt stellt der Koch auf www.abendblatt.de/kochen alle 14 Tage ein neues, einfaches und schmackhaftes Rezept vor, demonstriert und erklärt die Zubereitung Schritt für Schritt. Er kocht mit nur wenigen Zutaten aus der Region und passend zur Jahreszeit. Natürlich gibt Josef Viehhauser auch Tipps. Das Wichtigste, sagt Viehhauser, ist das richtige Einkaufen. Wer hier die Qualität nachlässig prüft und sparen will, wird am Ende nur Zweitklassiges haben. „Das Produkt steht im Vordergrund. Das Salatdressing kann nur so gut sein wie das verwendete Olivenöl, ein Risotto nur so gut wie der Reis, der in den Topf kommt.“

Zu Viehhauers Gerichten gehören Fonds: „Die Grundbasis für jede gute Soße ist ein sehr guter Fond. Die Zeit zur Herstellung von Fonds jeder Art sollte man sich nehmen.“ Für das Bärlauch-Risotto werden die Blätter fein gehackt und kurz vor Schluss ins Risotto gerührt. Auf den Reis kommt es besonders an – man sollte einen guten Risotto-Reis verwenden, der viel Stärke an die Flüssigkeit abgeben kann. Bekanntere Sorten für Risotto sind Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Den Gemüsefond sollte man vorher zubereitet haben.

Damit das Risotto gelingt, schwitzt man Schalottenwürfel in Olivenöl an. Dann folgt der Reis, der im heißen Öl nur glasig, nicht braun werden darf. Abgelöscht wird mit einem ersten Schuss Weißwein. Der Rest ist eine etwa 20 Minuten dauernde Kochmeditation aus Rühren und Nachgießen von abwechselnd Weißwein und Gemüsefond. Die zum Schluss eiskalt eingerührte Butter bindet die Aromen des zum Schluss hinzugefügten Bärlauchs. Sofort servieren ist ein Muss, denn die Reiskörner garen im heißen Topf weiter, und ein Risotto sollte Biss haben.

Wer das Bärlauch-Risotto nachkochen möchte, kann das Video der Sendung über die Webseite per Computer, iPad oder iPhone kostenlos verfolgen. Nach 25 Minuten vom ersten bis zum letzten Handgriff, steht das Gericht auf dem Tisch. Alles, was Sie dafür einkaufen und vorbereiten müssen, finden Sie auf der Zutatenliste. Guten Appetit!