Warum sind Franzbrötchen so lecker? Und was steckt eigentlich drin? Matthias Rebaschus (Text) und Roland Magunia (Fotos) haben nachgeforscht

Das Brötchen mit Vornamen Franz ist von edler Gestalt, ein Hamburger Original, und es hat es in sich: Gut 100 Gramm schwer, besteht es aus Margarine, Weizenmehl, Zucker, Wasser, Hefe, Weizenfasern, Cremepulver, Eipulver, Zimt, Milchpulver, Salz und Aromen. Alles zusammen wird zu einem Hefe-Feinteig, der sich blättrig-knusprig entfaltet und mit dem karamellisierten Zucker zu einer süßen Verlockung wird, der sich kaum jemand widersetzen kann. Weder zum Frühstück, noch zwischendurch oder zum Nachmittagskaffee.

Und das Geheimnis?

Da stecken die Spezialisten die Köpfe zusammen, reden davon, dass man in Hamburg immer ehrlich sein muss, und flüstern verschwörerisch: Das Geheimnis liege in der genialen Kombination von goldgelb zerschmolzenem Zucker, Fett und dem festlichen Duft von feinem Zimt. Stimmt!

Gerd Hofrichter von der Bäckerei Junge wird dann kleinlaut: „Ja, ein Franzbrötchen hat 520Kalorien.“ Aber im Gegensatz zum Rundstück (trocken 150Kalorien) würden Franzbrötchen süchtig machen. Was vermutlich auch stimmt.

Welche Aromen verwendet ein Bäcker, der wie Junge am Poßmoorweg täglich mehr als 100Franzbrötchen verkauft? Gerd Hofrichter: „Natürliches Butter- und Zimtaroma.“ Franzbrötchen sind nach dem herkömmlichen Weizenbrötchen die Nummer zwei im Verkauf in Hamburg, erklärt Niels Nattermüller, Gebietsleiter bei Junge und drauf bedacht, die lokale Spezialität auch außerhalb der Hansestadt zu vermarkten. Was schwer ist. Denn das Franzbrötchen gilt als Hamburger Spezialität.

In Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern sei das „Handstück“ – so nennen Bäcker das süße Brötchen – auf dem Vormarsch. „Berlin ist ein schwieriges Pflaster, und Stuttgart geht gar nicht. Die können mit dem Franzbrötchen nichts anfangen“, sagt Niels Nattermüller. In Lüneburg werden unsere Franzbrötchen gar als „Hamburger“ verkauft. Wer das weiche und doch knusprige Kuchenstück wirklich erfunden hat, ist umstritten. Die Franzosenzeit in Hamburg soll dafür Anlass gewesen sein. Oder Franz von Assisi. Oder das „Franzbrot“, das seit dem 17. Jahrhundert in Hamburg gebacken wurde. Das war eine Art Baguette mit Butter.

Andere Quellen vermuten den Franz’schen Bäcker, der in Hamburg im 19.Jahrhundert die Spezialität erfunden haben soll. Wieder andere sehen den Ursprung in Finnland, wo man ein ähnliches Gebäck unter dem Namen „Korvapuusti“ kennt.

Fest steht: Täglich werden 20.000Stück der lokalen Leckerei in Hamburg verkauft. Die meisten Bäcker in der Hansestadt haben das süße Stück im Sortiment, denn das Franzbrötchen läuft zu jeder Tageszeit, das ganze Jahr und ist bei Frauen und Männern gleichermaßen beliebt.