Norddeutsche Gerichte -

zubereitet und erklärt von

Spitzenkoch Heinz O. Wehmann

Zutaten für 4 Personen

Schellfisch

4 Kotelettstücke vom Schellfisch

à 280 g bis 320 g

Saft 1 Zitrone

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

Hamburger Senfbutter

180 g Butter

60 g Pommery-Senf

30 g Löwensenf

30 g normaler Senf

Sauce

150 ml weiße Fischsauce

60 g Sahne

Beilage

Salz- oder Pellkartoffeln

Zubereitung

Schellfisch

Den Fisch waschen, abtrocknen und in 4 gleichmäßige Portionen schneiden. Die Bauchlappen nach innen legen und mit einem Faden verschnüren. Die Fischpakete mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten längs einschneiden, jeweils ein Lorbeerblatt in den Schnitt legen und mit je 2 Nelken fixieren. In einem mittelgroßen Topf 1,5 l Salzwasser mit den gespickten Schalotten erhitzen. Die Schellfischstücke hineingeben, kurz aufkochen und etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen.

Senfbutter

Die verschiedenen Senfsorten vermischen. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und braun werden lassen. Die Senfmischung dazugeben und leicht abrösten.

Sauce

Die Fischsauce erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Sahne steif schlagen und unterheben, sodass die Sauce marmoriert ist.

Anrichten

Den Fisch aus dem Topf nehmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Ein wenig Sauce über dem Fisch verteilen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Etwas Senfbutter über dem Fisch verteilen, nach Belieben die Kartoffeln mit anrichten oder extra servieren.

Zubereitungstipps

Der Schellfisch ist recht mager, deswegen legt man ihn in heißes Wasser, damit er nicht auslaugt und an Eigengeschmack verliert.

Bei der Senfbutter ist die Temperatur der Butter entscheidend: Ist die Pfanne zu heiß, verbrennt die Senfmischung. Die Farbe der Butter sollte hellbraun und goldgelb, nicht dunkelbraun sein. Sie sollte noch leicht schäumen, wenn sie über den Fisch gegeben wird. Das ist auch optisch reizvoll.