Norddeutsche Gerichte -
zubereitet und erklärt von
Spitzenkoch Heinz O. Wehmann
Zutaten für 4 Personen
Schellfisch
4 Kotelettstücke vom Schellfisch
à 280 g bis 320 g
Saft 1 Zitrone
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
Hamburger Senfbutter
180 g Butter
60 g Pommery-Senf
30 g Löwensenf
30 g normaler Senf
Sauce
150 ml weiße Fischsauce
60 g Sahne
Beilage
Salz- oder Pellkartoffeln
Zubereitung
Schellfisch
Den Fisch waschen, abtrocknen und in 4 gleichmäßige Portionen schneiden. Die Bauchlappen nach innen legen und mit einem Faden verschnüren. Die Fischpakete mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten längs einschneiden, jeweils ein Lorbeerblatt in den Schnitt legen und mit je 2 Nelken fixieren. In einem mittelgroßen Topf 1,5 l Salzwasser mit den gespickten Schalotten erhitzen. Die Schellfischstücke hineingeben, kurz aufkochen und etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen.
Senfbutter
Die verschiedenen Senfsorten vermischen. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und braun werden lassen. Die Senfmischung dazugeben und leicht abrösten.
Sauce
Die Fischsauce erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Sahne steif schlagen und unterheben, sodass die Sauce marmoriert ist.
Anrichten
Den Fisch aus dem Topf nehmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Ein wenig Sauce über dem Fisch verteilen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Etwas Senfbutter über dem Fisch verteilen, nach Belieben die Kartoffeln mit anrichten oder extra servieren.
Zubereitungstipps
Der Schellfisch ist recht mager, deswegen legt man ihn in heißes Wasser, damit er nicht auslaugt und an Eigengeschmack verliert.
Bei der Senfbutter ist die Temperatur der Butter entscheidend: Ist die Pfanne zu heiß, verbrennt die Senfmischung. Die Farbe der Butter sollte hellbraun und goldgelb, nicht dunkelbraun sein. Sie sollte noch leicht schäumen, wenn sie über den Fisch gegeben wird. Das ist auch optisch reizvoll.