Norddeutsche Gerichte -

zubereitet und erklärt von

Spitzenkoch Heinz O. Wehmann

Zutaten für 4 Personen

Suppe

1 kleine Zwiebel (ca. 60 g)

75 g Lauch

50 g Knollensellerie

1 kleine Möhre (ca. 50 g)

30 g Petersilienwurzel

500 g Schinkenknochen

250 g Rinderhesse (Rinderhaxe)

500 g Geflügelklein

10 weiße Pfefferkörner, Salz

1 Lorbeerblatt

Einlage

150 g Dörrpflaumen

1/2 kleine Zitrone

150 g Birnen (z. B. Bürgermeister)

Mindestens 7 verschiedene frische Kräuter (insgesamt ca. 60 g):

Bohnenkraut, Borretsch, Dill,

Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Minze, Petersilie, Portulak, Majoran,

Sellerieblätter, Thymian, Tripmadam, Zitronenmelisse

Schwemmklößchen

60 ml Milch

20 g Butter

50 g Mehl

1 großes Ei (ca. 60 g)

Salz und weißer Pfeffer (Mühle)

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Aalsuppe

Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Das Suppengemüse putzen, waschen und zusammenbinden. Den Schinkenknochen, die Rinderhaxe und die Geflügelkarkassen in grobe Stücke hacken, in einem schmalen Topf mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Abgedeckt etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei Schaum und Fett mit einer Kelle abschöpfen. Dann erst salzen und weitere 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Zwiebelhälften, das Suppengemüse, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in die Brühe geben und weitere 2 Stunden köcheln lassen. Nach insgesamt 3,5 Stunden den Fond durch ein Passiertuch gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einlage

Die Dörrpflaumen in Wasser einweichen und in mittelfeine Streifen schneiden. Die halbe Zitrone auspressen. Die Birne waschen und abtrocknen, mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Aalkräuter waschen, trocken schütteln, abzupfen.

Schwemmklößchen

Milch und Butter in einem kleinen Topf aufkochen. Das Mehl sieben, in die Milch-Butter-Mischung geben und gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Teig bei nicht zu starker Hitze so lange mit dem Holzlöffel rühren, bis er sich von der Topfwand löst. Den Topf vom Herd nehmen und das Ei unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit einem Löffel kleine Nocken abstechen und diese in nicht mehr kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen.

Anrichten

Dörrpflaumen, Birnenkugeln und Schwemmklößchen auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Aalsuppe auffüllen. Die frischen Kräuter über die Aalsuppe streuen und servieren.