Gourmetspitzen

Tempura von der Riesengarnele

Martin Schulz hat seine Leidenschaft für die japanische Küche in Osaka entdeckt

Frei übersetzt könnte das Restaurant auch "Gaststätte Zu den Füchsen" heißen, weil hier aber japanisch gekocht wird, hat es Inhaber und Chefkoch Martin Schulz "Kitsune Izakaya" genannt. Kollegen hatten mir das kleine Lokal am Eppendorfer Weg schon wärmstens empfohlen. Ins Souterrain geht es ein paar Stufen hinunter, hinter der Tür empfängt der Chef seine Gäste, ehe er wieder in seiner halboffenen Küche verschwindet. Das schmale Restaurant mit den maximal 28 Plätzen hat Martin Schulz puristisch, aber sehr geschmackvoll eingerichtet. An den kleinen Zweier-Tischen stehen jeweils ein bequemer Stuhl und ein Hocker ohne Rückenlehne - japanisch reduziert eben.

Schulz, gelernter Schlachter und Koch, hat bereits in einigen bekannten Restaurants (Tafelhaus, Landhaus Scherrer, Küchenwerkstatt) gearbeitet. Seine Leidenschaft für die japanische Küche entdeckte er während eines einjährigen Praktikums im Restaurant Hanagoyomi in Osaka. In seiner eigenen Izakaya, wie die traditionellen Gaststätten heißen, präsentiert Schulz nun seit drei Jahren japanische Küche mit ausgesucht guten Produkten aus Norddeutschland, die er direkt von Bauern, Schlachtern und Viehzüchtern bezieht.

Auf der Speisenkarte, die uns zusammen mit einem heißen Tuch für die Hände und einem kleinen Becher Tee serviert wird, stehen zwei Menüs: drei Gänge für 35,50 Euro, vier Gänge für 42 Euro. Außer sechs Vorspeisen gibt es à la carte drei traditionelle Gerichte, zwei "Kitsune Interpretationen", etwa Tai (gebratene Dorade mit einer Soße von Knollensellerie und Hijiki-Algen für 18 Euro) und zwei Desserts. Auch auf der Karte: eine kleine Weinauswahl - wir entscheiden uns für den ordentlichen 2010er Alzeyer Rotenfels Riesling vom rheinhessischen Weingut Koehler (Flasche 38,50 Euro) - und natürlich ein Sortiment japanischer Tees.

Mein "Menü 2" (42 Euro) beginnt mit einer Vorspeisenvariation, bei der die Küche (also Martin Schulz, der Solist am Herd) alles bietet, was er aktuell auf der Karte hat. 1. ein in Miso gebeiztes Makrelenfilet mit einem Salat von Grünkohl und Sesam, 2. die traditionelle Miso-Suppe mit zweierlei Miso, Wakame-Algen und Tofu, 3. überbackener Tofu, einmal mit Shiromiso, Lavendel und getrockneten Aprikosen, dann mit Akamiso, Basilikum und eingelegtem Ingwer, 4. hausgemachte Bratwurst vom Wildschwein mit Chutney von Quitte-Birne-Ingwer, 5. Praline vom Jungschwein mit Salat von Gartenbohnen und eingelegtem Kürbis, und 6. süßsauer eingelegter Lachs mit Salat von Wakame- und Hijiki-Algen. Das ist alles perfekt zubereitet, aromatisch verfeinert - und eine üppige Vorspeise.

Nach einem gut abgestimmten Sashimi von der Fjordforelle mit Tamari-Yuzu-Vinaigrette, Shisokresse und Wasabi, dem Zwischengang, probiere ich als Hauptgericht eine "Kitsune Interpretation": einen mürben Tafelspitz vom Rind mit einer nicht zu scharfen Soße von japanischem Meerrettich, gesottenem Rettich und Zweierlei vom Muskatkürbis - eine gelungene Variante der traditionellen Tafelspitz-Zubereitung. Dazu gibt es Reis.

Mächtig wird es noch einmal zum Abschluss: Mousse von der Vollmilchschokolade auf einem etwas zu harten Nougat-Knusperboden mit Zweierlei vom Tellerpfirsich - das i-Tüpfelchen des Menüs.

Meine Begleiterin hat derweil einige Vorspeisen in der Standard-Portion probiert und ist ebenso begeistert wie ich. Aber ihre Highlights sind die beiden folgenden Gänge. Zunächst bestens gelungene Tempura von Riesengarnele, Shiitake-Pilzen, Mais und Bratpaprika, begleitet von einem warmen Tempuradashi (12,90 Euro) - übrigens auch eine reichlich bemessene Portion. Und dann der traditionelle japanische Suppeneintopf mit dicken Weizennudeln und geräuchertem Schweinenacken, serviert mit einem Dashi (Soße, Brühe) mit Lauch, Tofu und Shiitake-Pilzen - mehr Aroma geht nicht.

Dieter Braatz ist stellvertretender Chefredakteur

der Zeitschrift "Der Feinschmecker"

Dieter Braatz testet

Hamburger Restaurants

Heute: Kitsune Izakaya