Norddeutsche Gerichte -
zubereitet und erklärt von
Spitzenkoch Heinz O. Wehmann
Zutaten für 4 Personen
Granatschnitte
20 g frischer Dill
400g Büsumer Krabben
Weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben dunkles Vollkornbrot
60 g Butter
Rührei
1 mittelgroße Schalotte (ca. 40 g)
4 Eier
160 ml Sahne
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
30 g Butter
Zubereitung
Granatschnitte
Einige Dillspitzen für die Garnitur zupfen und beiseite legen, das restliche Kraut fein schneiden. Den Dill unter die Krabben rühren, mit etwas Pfeffer würzen. Die Vollkornbrotscheiben großzügig mit Butter bestreichen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen, mit der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Ei zugeben und kurz anstocken lassen, dann die Masse vorsichtig vom Rand zur Mitte der Pfanne schieben, bis das Ei gar ist.
Anrichten
Das Rührei auf die vier Brote häufen, die Krabben darüber verteilen und mit Dill garnieren. Sofort servieren. Die Krabben sollten nicht zu warm werden.
Zubereitungstipps
Braten Sie die Rühreier in zwei Durchgängen. Wenn die Pfanne zu voll ist, dauert das Stocken zu lange und die Eier setzen an. Das Rührei wird dann krümelig und nicht saftig.
Dill grundsätzlich nicht hacken. Er kann dadurch bitter werden.
Einkaufstipp
Wenn Sie Krabben kaufen möchten, die nicht bereits eine Weltreise hinter sich haben, fragen Sie den Fischhändler Ihres Vertrauens, ob er in Deutschland gepulte Krabben hat. Und kaufen Sie keine konservierten Krabben! Die sind geschmacklich mit frischen Krabben nicht zu vergleichen.
Bezeichnungen für Krustentiere gibt es wie Sand am Meer: Krabben, Garnelen, Shrimps, Scampi - da gerät oft einiges durcheinander. Selbst die beliebte Nordseegarnele hat mehrere Namen: Sie wird auch Nordseekrabbe, Graue Krabbe oder oft einfach nur Krabbe genannt, obwohl sie streng genommen gar keine ist. Krabben sind Kurzschwanzkrebse, und Garnelen zählen zu den Langschwanzkrebsen. Der Name hat sich aber eingebürgert, und selbst im Verzeichnis der Han- delsbezeichnungen bedeuten Nordseekrabbe, Nordseegarnele und Granat, wie die Tiere übrigens in Friesland heißen, dasselbe.
Die Friesen essen sie in Suppen und Ragouts, in Salaten oder als Frikadelle und besonders gern auf Brot und mit Ei, schlicht und nahrhaft. Davon leitet sich der Name für dieses Gericht ab: Schnitte ist norddeutsch und bedeutet eine Scheibe Brot. Eine Granatschnitte ist somit ein Krabbenbrot.