Zutaten für 4-6 Personen
Für die Eigelb-Früchtemasse
4 Eigelbe (Verwendung für die Eiweiße weiter unten)
30 g Zucker
30 g Honig
150 g weißer Nougat (Torrone)
80 g gemischte kandierte
Früchte
50 g weiße Kuvertüre
Für das Parfait
500 g Sahne
4 Eiweiß
30 g Zucker
30 g Honig
Für die Apfelspalten
2 große Äpfel (Braeburn oder Elstar)
1 EL Zucker
30 g Butter
50 ml Apfelsaft
Außerdem
Terrinenform von 750 g Inhalt
Zubereitungszeit 1 Stunde plus 4 Stunden Kühlzeit
1 Für die Eigelb-Früchtemasse Eigelbe, Zucker und Honig erst über einem heißen Wasserbad schlagen und dann über einem Eiswasserbad schlagen, bis die Masse erkaltet ist.
2 Nougat und kandierte Früchte hacken, die Kuvertüre schmelzen und alles unter die kalt gerührte Eigelbmasse geben.
3 Für das Parfait Sahne und Eiweiß steif schlagen. Zucker und Honig zusammen mit 2-3 Esslöffeln Wasser aufkochen, bis ein heller Karamell entsteht. Das gelingt am besten bei 121 °C. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelb-Früchtemasse rühren.
4 Eischnee dazugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das Ganze in eine Terrinenform füllen und mindestens 4 Stunden im Tiefkühlfach frieren.
5 Für die Apfelspalten Äpfel schälen, entkernen, vierteln und das Fruchtfleisch tournieren (schön in Form schneiden).
6 Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren, die Apfelspalten zugeben und durchschwenken. Butter und Apfelsaft zufügen und schwenken, bis alles schön überzogen ist.
7 Zum Anrichten die heißen Apfelspalten auf 4 Teller verteilen. Das Parfait stürzen, 4 dicke Scheiben abschneiden und an die heißen Apfelspalten setzen.